Характеристика використаної біологічної добавки

Екстракт стевії рідкий та сухий (порошкоподібний стевіозид) – ТУ У 30729147.001 – 2000 виробляється в Києві фірмою «Стевіясан». Стевіозиди і рідкий екстракт стевії дозволені до застосування як харчовий підсолоджувач при виробництві страв для хворих на цукровий діабет, а також у харчовій промисловості при виготовленні діабетичних і дієтичних продуктів харчування.

За хімічною природою харчовий стевіозид є сумарним препаратом, що складається з восьми дитерпенових глікозидів солодкого смаку. Стевіозид є білий кристалічний гідроскопічний порошок з температурою плавлення 196-198⁰ С, легкорозчинний у воді і нестійкий до нагрівання.

Екстракт стевії (сухий) за даними досліджень містить 15% білка 17 амінокислот (8 незамінних 9 замінних), вітаміни А, С, Е, вітаміноподібні органічні сполуки, клітковину та ефірні олії. У ньому міститься значна кількість мінеральних речовин.

Солодкість підсолоджувача забезпечують низькокалорійні підсоло-джуючі речовини дитерпенові глікозиди – стевіозид і ребаудіозид, які мають унікальні лікувальні властивості і солодші за цукор у 300-400 разів. Дитертенові глікозиди у сухому екстракті стевії складають не менше 70%. Інші 30% складають флазоноїди, водорозчинні флорофіли і ксантофіли, оксикоричні кислоти, нейтральні водорозчинні олігосаха-риди, вільні цукри та інші сполуки. Флавоноїди мають яскраво виражені антиоксидантні властивості.

У підсолоджувачі, крім солодких глікозидів, присутні глікозиди – са-поніни, які завдики гідролізу розкладаються на вуглеводи і невуглеводні компоненти – аглікони, які визначають їхню цілющу дію.

Один грам сухого екстракту стевії відповідає за солодкістю 300г цук-ру. Даний підсолоджувач нетоксичний, низькокалорійний, не викликає звиканн, успішно застосовується як підсолоджувач при цукровому діабеті і порушенні вуглеводного обміну.

Фірмою «Екстракт стевії» випускається ще рідкий екстракт стевії – 50% екстракт стевії – водна витяжка з дволисника солодкого, його хіміч-ний склад: стевіозиди – 22%, флавоноїди – 5%, сапоніни, сантофіли, ок-сикоричні кислоти, олігосахариди, калій, магній, залізо, вітаміни С, В, Д.

Солодкість рідкого екстракту стевії також визначають дитерпенові глікозиди – стевіозиди. Один мілілітр екстракту за солодкістя відповідає 60г цукру.

Технологічна картка

Млинчики н/ф оболонка

Рецептура №1082/1

Технологические карты на продукцию общественного питания. 1 часть.

Техника 1990г

№	Сировина		1000г			1 порція – 185г
			брутто	нетто		брутто		нетто
1	Борошно пшеничне		416	416		77		77
2	Молоко або вода		1040	1040		193		193
3	Яйця		21/12шт	83		0,4шт		15
4	Екстракт стевії (рідкий)		4,0	4,0		0,7		0,7
5	Сіль		8	8		1,5		1,5
6	Маса готового тіста		-	1538		-		285
7	Маргарин		21	20		4		3,7
	Вихід	-			1000		-		185

Технологічні вимоги до основної сировини:

Борошно – колір білий з жовтуватим відтінком, запах борошна специфічний, слабковиражений, приємний, смак – солодкуватий; недотустимі в борошні запліснивілий, затхлий та інші сторонні запахи.

Молоко – однорідна рідина, без осаду; смак та запах притаманні молоку; колір білий, з кремуватим відтінком, без сторонніх запахів та смаку.

Цукор – однорідні кристали, легко розтають у воді; сипучі не липку на дотик; колір білий з блиском; без домішок та комків.

Яйця – шкаралупа чиста, міцна, без запаху; білок вязкий, просвітляєься; жовток міцний, мало помітний, дозволяється невелике відхилення від центрального положення.

Технологія приготування: яйця, сіль, екстракт стевії розмішують, додають холодне молоко та воду (50⁰/₀ від норми), всипають борошно і вимішують до однорідної маси поступово додавати інше молоко. Готове рідке тісто (вологість 66%) проціджують. Млинчики випікають на розігрітій сковороді діамтром 24-26см змащеній жиром. Наливають тісто повертанням сковороди родприділяють рівномірно по всій поверхні і обсмажують з двох сторін. Після цього млинці знімають.

Вимоги до якості страви та її оформлення:

Зовнішній вигляд – вироби круглої форми, обсмажені з двох сторін, товщиною 3мм, в діаметрі 15-20см, добре пропечені.

Смак та запах – характерні для смажених виробів із прісного тіста та жиру, смак в міру солоний, солодкуватий, ніжний, приємний.

Колір – поверхня золотиста, рівномірна, на зрізі жовтувата.

Консистенція – рівномірно пориста, рихла, еластична.

Технологічна картка