2.6. Організація й технологія надання послуг з харчування у готелі

• організаційно - функціональна структура служби харчування;

Управління комплексом підприємств громадського харчування у готелях

забезпечує директор, підпорядкований власникові.

Раціонально організоване функціонування ресторану в готелі може забезпечити 10 % його рентабельності (5 % податок і 5 % прибуток). Однак для цього необхідні зусилля, значно більші, ніж у роботі готельних служб, які за менших затрат дають близько 40 % доходів (15 % відрахування у формі податку і 25 % чистого доходу). Доходи від ресторану більше 10 % можливі за раціональної організації управління, існування широких маркетингових досліджень.

• типи підприємств громадського харчування у готельному підприємстві;

У структурі готельних комплексів функціональна організація підприємств громадського харчування залежить від категорії закладу розміщення. В однозіркових готелях, згідно з національним стандартом про обслуговування в різних категоріях готелів, харчування гостей не обов'язкове, у дво-, тризіркових повинен діяти ресторан або кафе, у чотирьох- і п'ятизіркових — ресторани, банкетні зали, бари, у п'ятизіркових — нічні клуби. Готелі, які входять у відомі готельні ланцюги, мають щонайменше два ресторани — фешенебельний з фірмовими стравами і невеликий економічного класу.

• види меню у готельному підприємстві за формою обслуговування («А

ля карт», «Табльдот», «Шведський стіл», комплексний сніданок, і

т.д.);

Табльдот - комплексна подача їжі.

Шведський стіл - вільний вибір їжі.

• надання послуг з харчування у номерах;

Надання послуг з харчування у номерах — вагомий компонент гастрономічного обслуговування більшості готелів, у готелях високої категорії — невід'ємна ознака гостинності, престижу закладу розміщення. У готелях обслуговують номери згідно зі замовленнями гостей, що надходять по телефону до метрдотеля, покоївок, котрі підтримують постійний зв'язок з метрдотелем. У великих готелях замовлення може одержувати черговий або старший офіціант.

Особа, отримуючи замовлення на обслуговування номера, обов'язково повинна зафіксувати таку інформацію:

• номер кімнати, куди потрібно подати замовлення;

• кількість гостей;

• детальне найменування та кількість замовлених страв, закусок, напоїв.

• спеціальні правила на обслуговування гостей у номерах;

• замовлення необхідно подавати на підносі, офіціантському візку або

столику. Якщо використовується піднос, офіціант повинен підтримувати його у лівій руці, права рука залишається вільною для відкривання дверей, переставляння столового посуду з підносу та ін. При переміщенні по коридору чи переходах піднос підтримують на рівні плеча і лише перед входом у номер його опускають на рівень грудей;

• перед входом у номер попередньо необхідно постукати у двері і входити після згоди гостя;

• необхідно привітатись з гостем;

• якщо гість бажає снідати у ліжку, піднос необхідно подати зі сторони; якщо у ліжку снідає дві особи, кожному подається окремий піднос;

• при сервіруванні замовлення для однієї особи, всі предмети розставляються на підносі у такому порядку як на столі у ресторані;

• якщо гість бажає споживати їжу за столом у номері, стіл необхідно застелити скатертиною і переставити всі предмети на стіл;

• офіціант не повинен залишатись у номері більше ніж необхідно для виконання обов'язків. Розмовляти з гостями доцільно тільки у тому випадку, якщо гість ініціює розмову. У розмові необхідно дотримуватись чіткості та лаконічності у викладі інформації.

• МТЗ ресторану.

Меблі та обладнання торгового залу

Асортимент скляного посуду Асортимент столового посуду з порцеляни Асортимент металевого посуду Столова білизна

Розділ 3. Поняття та види додаткових послуг у готелі, форми їх надання.

• класифікація послуг у готелі;

У кожному номері передбачений спеціальний опис у вигляді окремої картки.

Тут зазначено дані про стан номера — структура інвентарю, несправності, зниклі речі й ін. В європейських готелях поширений досвід двічі на рік — усередині й наприкінці року — проводити інвентаризацію. У кожному номері передбачений спеціальний опис у вигляді окремої картки. Тут зазначено дані про стан номера — структура інвентарю, несправності, зниклі речі й ін. В європейських готелях поширений досвід двічі на рік — усередині й наприкінці року — проводити інвентаризацію.

• перелік послуг з побутового обслуговування (термінове прання і хімчистка, ремонт та прасування особистих речей, терміновий ремонт та чищення взуття, прокат предметів культурно-побутового призначення і т.д.).

До складу додаткових послуг з побутового обслуговування може входити наступне.

1. Термінове прання і хімчистка, ремонт і прасування особистих речей (у номері в папці з рекламою мають бути бланки замовлень на прання чи чищення одягу. Там же мають бути й пам'ятки про те, як здати одяг до пральні (цю послугу можуть надати в готелях, де є пральня)). У готелях більш низької категорії можна взяти праску напрокат. Гість сам прасує у номері або в спеціальній кімнаті, де є прасувальна дошка.

2. Терміновий ремонт і чищення взуття. У холах висококласних малих готелів можуть стояти апарати для чищення взуття. У номерах мають бути щітки для чищення взуття й одягу.

3. Збереження речей і цінностей (камера схову і сейфи в номерах та в адміністратора).

4. Доставка обіду в номер.

• перелік безкоштовних послуг, які надаються у готельному підприємстві;

До безкоштовних послуг належать:

^Л зберігання багажу в камерах схову (не більше двох місць); > виклик швидкої допомоги;

^Л доставка в номер термометра, медикаментів першої необхідності; ^л побудка гостей готелю в будь-який час (на їхнє прохання); ^Л зберігання грошей, цінних паперів (відповідно до опису); ^л надання довідкової інформації про розташування й режим роботи пунктів побутового обслуговування та інших послуг.

• перелік платних додаткових послуг та їх прейскурант;

екскурсійне обслуговування, послуги гідів-перекладачів;

транспортні послуги (бронювання квитків на всі види транспорту, замовлення автотранспорту за заявкою гостей, виклик таксі, прокат автомобілів);

• купівля і доставка квітів;

• продаж сувенірів, листівок та іншої друкованої продукції;

• побутове обслуговування (ремонт та чищення взуття, ремонт і прасування одягу; послуги хімчистки та пральні; зберігання речей і цінностей; розвантаження, навантаження і доставка багажу в номер; прокат предметів культурно-побутового призначення - телевізори, посуд, спортивний інвентар тощо; ремонт годин, побутової техніки, радіоапаратури; послуги перукарні, манікюрного і масажного кабінетів та інші побутові послуги);

• сауна, лазня.

• послуги на основі самообслуговування (кімнати побутового обслуговування);

• Як правило, послуги на основі самообслуговування характерні для готелів середньої категорії та концентруються у спеціальному приміщенні -кімнаті самообслуговування (кімнаті побутового обслуговування). Така кімната обладнується на кожному поверсі або одна на 2-3 поверхи з розрахунку на 50 проживаючих. Вона повинна бути обладнана столом (дошкою) для прасування, вішалкою з плічками для випрасуваного одягу, дзеркалом, шафою-стелажем з набором галантерейної фурнітури (нитки щонайменше двох кольорів чорного та білого, голки, ножиці, набір ґудзиків, кнопок, гапликів з петельками, щітки та засоби для чищення одягу і взуття тощо), раковиною з гарячою та холодною водою. На прасувальному столі, крім праски, повинен бути флакон для збризкування білизни під час прасування та чистий шмат тканини для прасування одягу з вовни. У цьому немає потреби, якщо праска має відповідні функції.

• пакети послуг;

Пакет послуг являє собою комплекс різноманітних пропозицій, об'єднаних одною ціною. При цьому чим різноманітніша пропозиція, тим вища її цінність.

Пакетування послуг успішно вирішує два завдання. По-перше, керівництво готелями може знизити ціни на деякі послуги, компенсувавши зниження ціни зростанням обороту, оскільки частина послуг реалізується за більш низькою ціною у додаток до основної послуги. По-друге, застосовуваний комплексний підхід, тобто зв'язування різних видів послуг одною ціною (пакетування), дозволяє більш активно просувати на ринок нові, незнайомі споживачам послуги.

Продаж послуг пакетами в поєднанні з активною рекламою формує привабливий імідж готелю і підвищує конкурентоздатність його пропозиції.

Розділ 4. Документація в роботі готельних підприємств, її види.