Описание схем технологических линий 1,3,5

1. Тестомесильная машина «DIOSNA» с дежой объемом V = 280 л;

2. Дозатор жидких компонентов «Авиарм»;

3. Дозатор муки «Авиарм»;

4. Корыто для брожения теста с нагнетательным шнеком;

5. Тестоделитель ДС 2500;

6. Тестоокруглитель;

7. Устройство для подсыпки муки;

8. Закаточная машина;

9. Посадчик в люльки шкафа окончательной растойки;

10. Шкаф окончательной растойки ЗТЦ;

11. Нож;

12. Опрыскиватель;

13. Печь ППЦ–1381 (1,3 линия), ППЦ–250 (5 линия);

14. Тестомесильная машина «DIOSNA» с дежой объемом V = 240 л;

15. Шкаф предварительной расстойки.

Линия № 2 Производство хлеба «Одесского ржаного»

Технологическая инструкция производства хлеба Одесского ржаного

по ГОСТ 28807–90.

Рецептура на хлеб «Одесский ржаной»:

Мука пшеничная І сорта 50 кг

Мука ржаная обдирная 50 кг

Соль 1,6 кг

Дрожжи прессованные 0,5 кг

Итого: 102,1 кг

Примечание:

Допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах 10 %. Минимальный плановый выход при влажности муки 14,5 %, 0,85 кг – 14,1 %.

Вводная часть.

Настоящая инструкция распространена на производство хлеба «Одесского ржаного» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной І сорта в соотношении 40:60, 30:70, 50:50, подового, массой 0,85 кг.

Характеристика готовой продукции.

Хлеб «Одесский ржаной» представляет собой подовое изделие продолговато-овальной формы с шероховатой поверхностью.

Качество хлеба «Одесского ржаного» должно соответствовать ГОСТ 28807–90.

Влажность мякиша, не более 47 %;

Кислотность, не более 8 ;

Пористость, не менее 58 %;

Энергетическая ценность 226 ккал.

Перечень сырья.

Для производства хлеба «Одесского ржаного» используется следующее сырьё:

• мука ржаная обдирная;

• мука пшеничная ІI сорта;

• дрожжевая суспензия;

• соль поваренная пищевая;

• вода питьевая.

Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям соответствующих нормативных документов.

Описание технологического процесса.

а) Подготовка сырья к производству производится в соответствии с требованиями технологических инструкций по выработке хлебобулочных изделий:

• мука просеивается на просеивателе «Воронеж» с улавливанием металломагнитных примесей;

• соль хранится «мокрым способом», перед подачей на производство проходит отстойники и фильтры;

• дрожжевое молоко охлаждается при хранении.

Примечание:

Солевой раствор и дрожжевая суспензия добавляют в выброженную закваску в количестве:

- солевой раствор - 35,2 кг;

- дрожжевая суспензия - 6,9 кг (с учётом муки в тесто).

Параметры технологического процесса:

Мука и её количество в закваске, солевого раствора, дрожжевого молока могут изменяться в зависимости от условий производства и качества сырья.

б) Приготовление жидкой закваски.

Для приготовления порции жидкой закваски используется мука ржаная обдирная, вода и спелая жидкая закваска.

Готовят жидкую закваску в заварочной машине ХЗМ–700.

Указанное в рецептуре количество воды дозируется в машину через автоматический водомерный бак с терморегулятором

Температура воды задаётся в зависимости от требуемой начальной температуры закваски.

Спелая жидкая закваска поступает на воспроизводство в ХЗМ через бачок постоянного уровня.

Мука дозируется автомукомером ДМ–200.

Смесь компонентов замешивается в течение 5–7 минут до получения однородной массы.

Насосы НРП–15/30 из машины ХЗМ подают приготовленную жидкую закваску в ёмкость для брожения.

Готовность закваски определяется по кислотности, установленной технологическим режимом, и по органолептическим признакам. 50 % выброженной закваски идёт вновь на воспроизводство новой порции закваски, остальная часть перекачивается в сборник, куда вручную по весу добавляется солевой раствор и дрожжевое молоко.

При необходимости жидкая закваска охлаждается в теплообменнике до заданной температуры.

в) Приготовление теста.

Тесто готовится на жидкой закваске с добавлением дрожжевого молока и солевого раствора в расходный бак с закваской перед замесом теста.

Замес теста происходит на тестомесильной машине А2–ХТТ непрерывного действия.

На тесто используется мука пшеничная ІI сорта и ржаная обдирная в соответствии с рецептурой.

Мука подаётся в тестомесильную машину автоматическим дозатором, закваска – поплавковым дозатором по истечению.

Количество закваски регулируется вручную, по минутному расходу.

Дозировка жидкой закваски определяется по расходу за одну минуту.

Замешанное тесто подаётся в корыто для брожения, где бродит в течение 60–80 минут.

Готовность теста определяется по органолептическим признакам и кислотности, установленной технологическим режимом.

г) Разделка, расстойка, выпечка.

Готовое тесто разделяется на тестоделителе.

Масса тестовой заготовки 980 5 г.

После тестоделителя тестовые заготовки по транспортёру подаются на закаточное устройство, где им придаётся продолговато-овальная форма, и с помощью автопосадчика загружается в кассеты, расположенные на люльках расстойного шкафа КП–303.

Продолжительность расстойки составляет 60 5 минут; при влажности воздуха 75–80 %.

Для поддержания температуры t = 30–32 С имеется подогрев.

Расстоявшиеся тестовые заготовки подаются на под печи.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскиваются водой.

Продолжительность выпечки – 38–40 минут.

Выпекают хлеб Одесский ржаной в увлажнённой пекарной камере печи ППЦ–1381.

При выходе из печи хлеб опрыскивается водой, затем его вручную укладывают на лотки.

Срок хранения на предприятии без упаковки 14 часов, упакованного – 28 часов.

Описание схемы 1. Тестомесильная машина А2ХТТ; 2. Дозатор жидких компонентов; 3. Подача муки; 4. Корыто для брожения теста с нагнетательным шнеком; 5. Тестоделитель; 6. Подсыпщик муки; 7. Закаточная машина; 8.Посадчик в люльки растойного шкафа; 9.Растойный шкаф; 10.Увлажнитель; 11.Печь.