3. Ассортимент выпускаемой продукции.

№ п/п	Перечень продукции	Масса, кг
1.	Хлеб «Обеденный новый» из смеси муки пшеничной высшего сорта и пшеничной І сорта	0,9
2.	Хлеб «Одесский ржаной»	0,9
3.	Хлеб «Дарницкий новый»	0,85
4.	Хлеб «Славянский» из смеси муки пшеничной І сорта и ржаной обдирной муки полувыпеченный	0,7
5.	Батон «Нарезной»	0,45
Хлеб марки «Евро»
6.	Хлеб «Амстердамский» из муки пшеничной высшего сорта - тостовый	0,4
7.	Хлеб «Берлинский» из муки пшеничной высшего сорта – тостовый с отрубями	0,4
8.	Хлеб «Брюссельский» из муки пшеничной высшего сорта - белый	0,4
9.	Хлеб «Бухарестский» с кукурузной мукой	0,4
10.	Хлеб «Киевский» из муки пшеничной высшего сорта - тостовый солодовый	0,4
11.	Хлеб «Парижский» из муки пшеничной высшего сорта - изюмный	0,4
12.	Хлеб «Софиевский» из муки пшеничной высшего сорта - подсолнечный	0,4
Булочные и сдобные изделия
13.	Багет французский	0,34
14.	Багет с отрубями	0,22
15.	Багет картофельный	0,34
16.	Бублик «Украинский» из муки пшеничной І сорта	0,1
17.	Букет с вишней	0,2
18.	Букет с творогом	0,2
19.	Пирог «Букет» из муки пшеничной высшего сорта	0,4
20.	Булка бутербродная	0,8
21.	Булочка «Умничка»	0,06 (0,05)
22.	Булочка «Крошка»	0,1 (0,085)
23.	Булочка «Сдобная» новая из муки пшеничной высшего сорта	0,09
24.	Булочка «Пикантная»	0,06 (0,05)
25.	Булочка экспресс светлая	0,07
26.	Булочка «Квадро»	0,32
27.	Пицца итальянская из муки пшеничной высшего сорта	0,2
28.	Плетёнка с маком	0,3
29.	Плетёнка с творогом	0,3
30.	Рогалик «Одесский»	0,11
№ п/п	Перечень продукции	Масса, кг
31.	Рожок с повидлом из муки пшеничной высшего сорта	0,3
32.	Рулет с маком из муки пшеничной высшего сорта	0,10 (0,12)
33.	Рулет с повидлом	0,1
34.	Рулет с повидлом	0,2
35.	Ватрушка «Вкусняшка»	0,06
Слойки
36.	Слойка с абрикосом	0,075
37.	Слойка с вишней	0,075
38.	Слойка с клубникой	0,075
39.	Слойка с орехом	0,075
40.	Слойка с ореховой начинкой	0,075
41.	Слойка с повидлом	0,075
42.	Слойка с творогом и изюмом	0,075
43.	Круассаны

4. Схемы производства хлебобулочных изделий

Опарно-заквасочное отделение

В опарно-заквасочном отделении на данный момент производят жидкую закваску для приготовления ржаного хлеба на второй линии и КМКЗ. При необходимости в опарнозаквасочном отделении возможно производство жидкой опары и других полу-фабрикатов и смесей.

Описание схемы

1. Дозатор жидких компонентов;

2. Дозатор муки;

3. Заварочная машина ХЗМ-700;

4. Сборник дозатор для полуфабриката на возоб-новление;

5. Насос;

6. Сборник полуфабриката на возобновление;

7. Бродильная емкость (V = 800-900 см);

8. Двухходовой вентиль;

9. Дозатор соли.

Линии № 1, 3, 5

Производство хлеба Обеденного нового безопарным способом.

Хлеб Обеденный новый вырабатывается из муки пшеничной высшего и 1 сорта и другого дополнительного сырья на технологических линиях 1, 3, 5. Хлеб Обеденный новый представляет собой изделие овальной формы с 4–6 косыми надрезами на поверхности.

Масса изделия 0,9 кг.

Перечень сырья:

Для изготовления хлеба обеденного нового применяется следующее сырьё:

• мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

• мука пшеничная хлебопекарная первого сорта;

• дрожжи хлебопекарные прессованные;

• соль поваренная пищевая;

• сахар-песок;

• масло подсолнечное рафинированное;

• вода питьевая;

• другое сырьё (КМКЗ).

Подготовка сырья к производству:

Для производства хлеба Обеденного нового:

• пшеничная мука просеивается на мукопросеивателе «Воронеж» с улавливанием металломагнитных примесей.

• хранение соли на предприятии «мокрым способом»; перед подачей на производство солевой раствор проходит отстойники и фильтруется.

• дрожжи прессованные хранятся в холодильной камере, перед подачей на производство их освобождают от этикеточной бумаги и в чистой таре подают к тестомесильной машине.

• сахар-песок хранится в мешках; перед подачей на производство его просеивают с улавливанием металломагнитных примесей в чистую тару.

• масло подсолнечное рафинированное хранится в бутылях, и при необходимости фильтруется, на производство подается также в бутылях.

Инструкция по приготовлению

КМКЗ

Рецептура приготовления КМКЗ

На одну машину ХЗМ-700

Мука пшеничная в/с, кг -200 (240)

Вода, кг -300 (360)

КМКЗ (на воспроизводство), кг -100 (100)

Температура воды -50-55 ˚С

Температура питательной смеси –40-42 ˚С

Влажность КМКЗ начальная -65±1 %

Влажность КМКЗ конечная -68±1 %

Кислотность КМКЗ -16-18 °

Приготовление питания для КМКЗ осуществляется в заварочных машинах ХЗМ-700. В заварочную машину дозируют воду температурой 50-55 ˚С и муку. Смешивают в течении 4-5 минут. Далее питание для КМКЗ перекачивают в емкость для брожения где находится выброженная закваска в количестве 100-150 кг (количество выброженной КМКЗ на возобновление оставляют в зависимости от кислотности КМКЗ). КМКЗ бродит в течении 8-12 часов. В процессе брожения перемешивают КМКЗ не реже, чем 2 раза за смену.