Приготовление букета с начинкой

В тестомесильную машину “Диосна” вручную взвешиваются, и дозируются дрожжи прессованные, сахар-песок, маргарин молочный, ароматизатор ванильный, улучшитель “Тигрис” с дозатора жидких компонентов поступает солевой раствор и вода, компоненты перемешиваются в течение 1 минуты, после чего из дозатора сыпучих компонентов поступает мука пшеничная высшего сорта и производят замес теста в течении 4 мин. Температура теста составляет t=26-27 °С, влажность теста W=32–32,5 %. Из дежи тестомесильной машины тесто по транспортеру направляется в узел с приемной воронкой, тестоформующей линии «Multiline», в котором происходит предварительная раскатка теста в пласт, откуда по транспортерной ленте пласт следует в сателитный узел, где производится дополнительная раскатка тестового пласта, из которого поступает в калибровочный узел где пласт теста проходит окончательную раскатку до заданной толщины. Далее пласт теста проходит через узел предварительной разделки, где дисковыми ножами разрезается на полосы. По выходе из разделочного узла на полосы тестового пласта, вручную дозируется начинка (вишня), затем пласт закручивается в два неразрывных рулона (батона) проходя между валками. После чего, следуя в узел окончательной разделки разрезается ножом гельетинного типа и приобретает окончательную форму тестовой заготовки с начинкой. Тестовые заготовки укладываются в формы складываемые на листы по три штуки. Затем тестовые заготовки в формах на листах поступают на растойку, которая происходит в шкафу окончательной растойки собственной конструкции. После растойки тестовые заготовки поступают на выпечку, предварительно смазываемые яйцом. Выпекаются в печке марки БН-50 на протяжение 34±2 мин.

Готовые изделия должны отвечать следующим требованиям:

влажность – не более 33%;

кислотность – не более 3,0град;

массовая доля сахара в пересчете на С.В – 16,8±0,5%;

массовая доля жира в пересчете на С.В – 9,8±0,5%.

Описание схемы 1. Тестомесильная машина «DIOSNA» с рабочим объемом дежи V = 240 л; 2. Дозатор жидких компонентов; 3. Дозатор муки; 4. Узел с приемной воронкой в котором происходит предвари-тельная раскатка теста в пласт, тестоформующей линии «Multiline»; 5. Сателитный узел производящий дополнительную раскатку тестового пласта, тестоформующей линии «Multiline»; 6. Калибровочный узел производящий окончательную раскатку тестового пласта до нужной толщины, тестоформующей линии «Multiline»; 7. Разделочный узел, производящий порезку тестового пласта на ленты, тестоформующей линии «Multiline»; 8. Начинконаполнитель, тестоформующей линии «Multiline»; 9. Линейка для размазки начинки; 10. Ролики для закатки тестового пласта; 11. Узел разделки тестового пласта с начинкой, тестоформующей линии «Multiline»; 12. Участок транспортера тестоформующей линии «Multiline» на котором производится окончательная формовка и при необходимости посадка в формы тестовых заготовок; 13. Растойный шкаф собственной конструкции; 14. Печь БН-50; 15. Контейнер.