Общая схема склада бестарного хранения муки (бхм).

Данная схема изображает одну из 6 линий склада бестарного хранения муки (БХМ), которая предусматривает 4 силоса в группе, самостоятельный приёмный щиток, сборный шнек, просеиватель и питатель.

На хлебозаводе № 4 склад бестарного хранения муки (БХМ) примыкает к главному производственному корпусу.

1 – приёмный распределительный щиток ХЩП–2;

2 – силос бестарного хранения муки ХЕ–160А;

3 – переключатель ПДЭ–2–75;

4 – встряхивающий фильтр ХЕ–161;

5 – тензометрический датчик для определения массы муки в силосе;

6 – дозатор муки ДМ–3Р;

7 – сборный шнек ШП для смешивания разных партий муки;

8 – просеиватель «Воронеж» для удаления посторонних и металломагнитных примесей, разрыхления муки;

9 – производственные силоса ХЕ–63В–1,85;

10 – питатели для смешивания муки с воздухом М–122;

11 – автоматизированный пульт управления.

Схема хранения и подготовки муки к производству.

2.1. Подготовка сырья к производству и требования, предъявляемые к качеству сырья.

Мука, поступающая на предприятие, должна отвечать требованиям ГСТУ 46–004–99 для муки пшеничной и ГСТУ 7045–90 для муки ржаной обдирной.

Показатели качества муки

Сорт муки	Золь-ность, %	Крупность помола		Клейко-вина, не менее	Цвет
		Остаток на сите, %	Проходимость через сито, %
Пшеничная высшего сорта	0,55	5	-	24	Белый
Пшеничная І сорта	0,75	2	80	25	Белый с жёлтым оттенком
Ржаная обдирная	1,45	2	60	-	Серовато-белый с заметн. част. обол.

Запах – свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый и не плесневый.

Вкус – свойственный муке, не кислый и не горький, без посторонних привкусов.

Заражённость вредителями - разными насекомыми не допускается (долгоносики, клоп-черепашка и др.).

Хруст – при разжёвывании хруста не допускается.

Количество металлопримесей – не более 3 мг/кг.

Белизна – выражается в условных единицах:

• для муки пшеничной высшего сорта – 54 ед.;

• для муки пшеничной І сорта – 53,36 ед.;

• для муки ржаной обдирной – не нормируется.

Качество клейковины – не ниже 2-й группы.

Число падения для всех сортов – не менее 160 с.

Хлебопекарные свойства муки определяет пробная лабораторная выпечка.

Влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15 %.

Кислотность:

• для муки пшеничной высшего сорта – не более 3,0;

• для муки пшеничной І сорта – не более 3,5;

• для муки ржаной обдирной – не более 5,0.

Вода должна отвечать требованиям ГСТУ 2874–82. Не должна содержать вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов, должна быть прозрачной, без запаха и приятной на вкус.

По физико-химическим показателям вода должна отвечать следующим требованиям:

• запах и вкус при 20 и 60 С не более 2 баллов;

• цветность по шкале не более 20, разрешается не более 35;

• мучность по шкале не более 1,5 мг/л;

• общая жёсткость не более 7 мг-екв./л, разрешается до 10 мг. екв., сухих остатков – 1000 мг/л, разрешается до 1500 мг/л, рН = 6,0-9,0;

На хлебозаводе № 4 используются дрожжи хлебопекарные прессованные.

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать следующим показателям качества:

Показатели	Значение		Показатели	Значение
Консистенция	Плотная, густая, легко ломающаяся, не мажущаяся.		Массовая доля влаги, не более, %	75
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый сероватый или кремовый оттенок		Кислотность, мг уксусной кислоты, не более в день приготовления	120
			на 12 сутки	300
Запах	Свойственный, без постороннего запаха гнилост-ности, плесени		Поднятие теста до 70 мм/мин, не более	70
			Срок хранения, не более	12 суток
Вкус	Пресный, без посторонних привкусов		Мальтазная активность, мин.	90

Соль поваренная пищевая должна отвечать требованиям ГСТУ 3583–97. В хлебопечении применяют молотую соль І и ІІ сорта.

Реакция соли – нейтральная, цвет белый, не допускается белый с сероватым, желтоватым и оранжевым оттенком, без запаха, вкус соли – чётко солёный, без посторонних привкусов.

Массовая доля:

- влаги, не более – 0,25 %;

• хлористого натрия (NaCl), не менее – 97,7 %;

• нерастворимых в воде веществ, не более – 0,45–0,85.

Не хлебозаводе применяется насыщенный солевой раствор, который отвечает ГСТУ 13830–91 и имеет плотность  = 1,20 кг/м³, что отвечает содержанию 26 г соли на 1 см³, т. е. Концентрация раствора 26 %.