Сборник рецептур для кондитера

крема — более густой, и кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии. После ох­лаждения крема бисквит разрезать на пирожные ножом, смоченным в горячей воде. Бисквитное пи­рожное должно иметь форму прямоугольника дли­ной 8—9 см, шириной 4—4,5 см и толщиной 3,5—4 см. Отделывают пирожное кремом при помощи кор-нетика или кондитерского мешка с трубочками раз­ной формы. После нанесения орнаментов пирожные украшают фруктовой начинкой.

^Бисквитное пирожное с орехами

Для теста: мука 1010, крахмал картофель­ный 83, сахар 1247, меланж 2078, орехи жаре­ные 209, эссенция 1; для сиропа: сахар 723, коньяк 42, эссенция 1,7, вода 730; для крема: масло сливочное 1066, яйца 166, молоко 621, сахар 932, орехи жареные 140, коньяк 30, ва­нильная пудра 10; орехи для украшения 142. Выход 100 шт. по 75 г

Из бисквитного теста с орехами приготовить пи­рожное, как описано в предыдущем рецепте. В крем для начинки положить измельченные орехи; в крем для отделки орехи не класть, а подкр'асить его жже­ным сахаром. Украсить пирожное измельченными жареными орехами или миндалем, разрезанным на половинки.

••.ч:¹:' ^Бисквитное пирожное со сливочно-масляным

Шоколадным, кремом

Для теста: мука 1015, крахмал картофель­ный 85, сахар 1255, меланж 2090, какао-поро­шок 210, для сиропа: сахар 725, коньяк 68,

98

ШЬ

эссенция 3, вода 800; для крема: сахарная пуд­ра 735, масло сливочное 1375, молоко сгущен­ное 550, какао-порошок 135, коньяк 5, ваниль­ная пудра 6, орехи для украшения 145. Выход 100 шт. по 75 г

Из бисквитного теста с какао приготовить пирож­ное, как описано выше. Количество масла, исполь­зуемого для отделочного крема, следует увеличить за счет масла, из которого приготовляется крем для начинки, так как структура отделочного крема улуч­шается при повышенном содержании масла. Укра­сить пирожные жареным миндалем или орехами, которые предварительно очистить и нарубить.

Ъисквит апельсинный

Вылить в посуду 6 желтков, одно яйцо целиком, положить 250 г миндаля, подсушенного и растерто­го в порошок, сахар (250 г) и все растереть. Затем добавить цедру и сок одного апельсина, картофель­ный крахмал (125 г), взбитые в крепкую пену бел­ки (6 шт.) и осторожно перемешать. Вылить это тесто (оно имеет консистенцию очень густой сметаны) в хорошо подмазанную форму и поставить в негоря­чий жарочный шкаф на 45 минут.

Заг лавировать сахаром (200 г), уваренным до гу­стого сиропа с соком двух апельсинов.

Ъиск.витное пирожное с фруктами и желе

Для теста: мука 965, крахмал картофель­ный 240, сахар 1190, меланж 1980, эссенция , г 12; для сиропа: сахар 395, коньяк 37, эссен­ция 1, вода 450; для фруктовой начинки: са­хар 365, повидло 3285; для желе: сахар 385,

т

Сборник рецептур для кондитера

...

^Теченье ванильное

Мука 577, масло сливочное 288, сахар 150, ме­ланж 86, молоко 86, патока 58, ванильная пудра 3, сахар для обкатки 23. Выход 1 кг (157шт.)

Сахар, меланж, молоко нагреть, помешивая вен­чиком, до 40—45°. Масло взбить, добавить ваниль­ную пудру, яичную смесь и муку.

Полученное пластичное тесто раскатать круглы­ми батонами толщиной 3 см, смазать яйцами и об­катать в сахарном песке. Батоны охладить и, когда затвердеют, разрезать на печенье.

Положить печенье на противень и выпекать при температуре 210—220°.

<?1еченье «^Анютины глазки»

Мука 465, сахар 172, патока 23, масло сли­вочное 218, меланж 46, абрикосовый марме­лад 163, ванильная пудра 3, аммоний 1, помад­ка 70. Выход 1 кг (60 шт.) Тесто, в которое при замесе добавить патоку, рас­катать в пласт толщиной 3 мм и выемкой вырезать лепешки овальной формы, причем в половине из них сделать по два небольших отверстия.

Выпекать все лепешки на сухом противне при 250-260°.

После выпечки гладкие лепешки смазать абри­косовым мармеладом, склеить попарно с лепешка-) ми, имеющими отверстия, наполнить эти отверстия белой помадкой (основной), на которую можно на­нести точки из шоколадной помадки, напоминаю­щие зрачки анютиных глазок.

148

Изделия из песочного теста

Готовые изделия должны быть рассыпчатыми, светло-коричневого цвета.

^Теченье «3~еркулес»

Мука 1000, сахар 500, масло сливочное 400, патока 100, яйца (желтки) 400, в том числе для смазки 100, аммоний 10 Масло с сахаром растереть добела и перемешать оо всеми остальными продуктами до получения од­нородного пластичного теста, которое раскатать ров­ным пластом толщиной 1 см.

При помощи четырехугольной выемки или гоф­рированного резца вырезать квадратные лепешки, которые смазать желтками и выпекать при 230— 250°.

$1еченье шоколадное

Для теста: мука 265, сахарная пудра 159, меланж 106, масло сливочное 159, ванильная пудра 1; для начинки: сахар 15, вода 10, ва­нильная пудра 2, помадка (основная) 96, ка­као-порошок 24, молоко сгущенное 48; для гла­зировки: шоколад 263, какао-масло 29. Выход 1 кг (100 шт.)

Масло с сахарной и ванильной пудрой растереть добела, постепенно добавляя яйца, затем просеян­ную муку. Из кондитерского мешка с зубчатой тру­бочкой высадить на противень круглые и продолго­ватые фигурки, которые выпекать при 230—240°. После охлаждения изделия склеить попарно начин­кой, приготовляемой смешиванием и непродолжи­тельным растиранием продуктов, указанных в рас-

149

•••

для песочных изделий

Мука 560, в том числе для подпиливания 41, масло сливочное 311, сахар 207, эссенция 2, ме­ланж 73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1 кг полуфабриката -

Приготовление теста. Для песочного теста ис­пользуют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины пе­сочное тесто получается затяжным, а готовое изде­лие — жестким, грубым.

При замешивании температура теста должна быть около 17°: если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и за­трудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить не­много яичных желтков и снова замесить в прохлад­ном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тес­томесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просе­янную муку (7% оставляют для подсыпки), смешан­ную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы.

Разделка и выпекание. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать му­кой и скалкой раскатать по направлению от середи­ны во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два-три раза. Раскатанное тесто должно быть

Ч

133

Сборник рецептур для кондитера

одинаковой толщины, так как при выпекании тон­кие места сгорают, а толстые не пропекаются.

Для получения пластов одинаковой толщины нужно раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места конт­рольной скалкой.

Выпекать тесто при 240-260°. Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мя­киш которых при выпекании приобретают золотис­тую окраску.

Примечание. Можно изготовить песочное тесто без соды.

песочное полоска с кремом

Для теста: мука 2785, в том числе для под-пыливания 205, сахар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10, сода 3, аммоний В, эссенция 10; для крема: сахарная пудра 650, масло сливочное 1220, молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4, ванильная пуд­ра 6; для отделки: фрукты или цукаты 230. Выход 100 шт. по 75 г

Куски готового теста весом по 1450 г раскатать в пласты толщиной 3—4 мм, уложить на противни размером 59x44 см и выпекать в течение 12—14 ми­нут при 240-260°.

Один выпеченный пласт покрыть слоем крема при помощи широкого ножа: у второго испеченного пла­ста обрезать края, после чего, слегка постукивая рукой о противень, надвинуть его на пласт с кре­мом.

На поверхность склеенной лепешки нанести слой крема и кондитерским гребешком провести волнис-

18*

Изделия «з песочного теста.

—2

тые линии или какой-либо другой узор. Разрезать лепешки на пирожные так, чтобы они имели пря­моугольную форму (4x9 см).

Выпеченный песочный пласт легко крошится, поэтому, чтобы получить пирожное с ровными кра­ями, нужно нож во время резки периодически по­гружать в горячую воду и перед резкой отряхивать лишнюю воду с ножа.

Поверхность пирожного украсить кремом, цука­тами, консервированными или свежими фруктами.