Задание 6.2

При управлении собственным производством руководство караоке-бара будет использовать следующие методы:

1) экономические;

2) организационно-административные;

3) социально-психологические.

В ресторанном бизнесе важно сочетать все три метода.

При экономических методах управления поставленная цель достигается путем воздействия на экономические интересы управляемого объекта. Например, материальные системы стимулирования - официанту выплачивается процент с продаж алкогольных напитков, отдельных блюд, бонус за лучшее обслуживание, процент от прибыли заведения, или профит-шеринг (profitsharing). Эту форму мотивации, заключающуюся в распределении прибыли в равных долях между всеми участниками программы, активно используют крупные ресторанные компании.

Организационно-административные методы управления базируются на прямых директивных указаниях. Никакие экономические методы не смогут существовать без организационно-административного воздействия, которое обеспечивает четкость, дисциплинированность и порядок работы в коллективе. Официант не уйдёт, если управляющий будет для него авторитетом, руководителем, который знает о своих работниках всё, реагирует правильно, видит всё, начиная от новой причёски своего официанта, заканчивая его плохим настроением.

Социально-психологические методы – совокупность специфических способов воздействия на личностные отношения и связи, возникающие в трудовых коллективах, а также на социальные процессы, протекающие в них. Нематериальная мотивация не менее значима: поощрение творческой инициативы, личная благодарность, похвала в присутствии всего коллектива может стать для сотрудника прекрасным стимулом работать с душой и большой отдачей. Особенностью труда работников общественного питания является их постоянное общение с людьми. Контакты с гостями в процессе обслуживания, управления трудовым коллективом, группами людей, требуют от менеджера глубоких знаний психологии человеческих отношений.

Большую роль в создании хорошего психологического климата в коллективе играет высокий авторитет руководителя, который должен являться образцом для подчиненных как по деловым, так и по личным качествам: психологическим, эстетическим, этическим. Одним из важнейших требований, предъявляемых к современному менеджеру, являются высокие психологические качества, умение работать с людьми. Менеджер должен обладать административными навыками, чертами социального и интеллектуального лидера. Для выполнения функций администратора он должен прежде всего обладать сильной волей, что выражается в способности преодолевать препятствия в осуществлении целенаправленных действий. К этому качеству близки такие свойства характера, как решительность и смелость, которые часто приходится применять при принятии ответственных решений.

2. Примерная программа производственного контроля включает:

1. Входной контроль сырья и компонентов в каждой поступающий партии - соответствие поступающего сырья по маркировке на упаковке и товарно-сопроводительной документации; соответствие упаковки и маркировки товара требованиям действующего законодательства и нормативов; соответствие принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации.

2. Контроль на этапе технологических процессов включает лабораторный и инструментальный контроль на этапах технологического процесса, готовой продукции.

3. Санитарно - эпидемиологический режим.

4. Контроль производственной среды: проверка качества выполнения таких функциональных обязанностей персонала как:

- Скорость прохождения коммерческой информации внутри компании.

- Достоверность передачи получаемой информации.

- Выполнение внутрифирменных стандартов обслуживания.

- Компетентность сотрудника, отвечающего за свой участок работ.

Формы контроля в караоке-баре:

1. Надзор за работой подчиненных;

2. Анализ документов;

3. Вызов и заслушивание;

4. Запрашивание письменных отчетов;

5. Проведение планерок;

6. Аттестация;

7. Аудит;

8. Инвентаризация.

Общие требования к персоналу:

- вежливость, дружелюбие, энтузиазм, взаимодействие с коллегами, отношения с гостями;

- гибкость, адаптируемость;

- принятие ответственности, инициативность;

- личная гигиена;

- дисциплинированность, пунктуальность;

- знание работы, качество работы, внимание к деталям;

- работа с нагрузкой, при стрессе;

- способность выполнять задания до конца;

- осознание затрат; владение иностранным языком.

Обязанности кадровой службы:

- изучение рынка труда,

- организация заработной платы,

- мониторинг ресурсов по найму сотрудников,

- планирование карьеры сотрудников,

- работа с консультантами и кадровыми агентствами,

- участие в подготовке и переподготовке сотрудников,

- планирование программы развития персонала,

- создание системы мотивации труда,

- контроль над трудовой дисциплиной.