3.1.1. Классификация липидов

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, углеводов. Могут включать фосфорную и серную кислоты. Липиды делят на две основные группы:

1. простые (содержат атомы углерода, водорода и кислорода);

2. сложные (кроме атомов углерода, водорода, и кислорода содержат атомы азота, фосфора и серы).

Ч истые жиры и масла бесцветные вещества, без вкуса и запаха. Окраска, запах и вкус природных жиров определяются наличием в них специфических примесей, характерных для каждого вида жира: пигменты, жирорастворимые витамины, изопреноиды, стерины, ароматические вещества, и другие.

По физиологическому значению липиды делят на резервные и структурные.

Резервные липиды депонируются в больших количествах и расходуются на энергетические нужды организма. К ним относятся триацилглицеролы.

Структурные липиды не имеют такой энергетической ценности, как резервные, т.к. участвуют в построении биологических мембран, защитных покровов растений, насекомых и кожи позвоночных.

Липиды составляют ≈ 10–20 % от массы тела человеческого организма. В среднем в теле взрослого человека содержится 10–12 кг липидов, из них 2–3 кг приходится на структурные липиды (в составе биологических мембран), а остальное на резервные липиды (98 % сосредоточено в жировой ткани).

Особенно богата структурными липидами нервная ткань (до 20–25 %).

3.1.2. Простые липиды Триацилглицеролы (триглицериды, тг)

Нейтральные жиры. Являются сложными эфирами, образованными спиртом глицеролом (глицерином) и жирными кислотами:

глицерол три молекулы

жирной кислоты

сложно-эфирная связь

1,3–дистеаропальмитин

Содержание ТГ в некоторых биологических объектах, тканях и органах достигает 90 %. Растительные жиры принято называть маслами (они имеют жидкую консистенцию, т.к. выше процент входящих в них полиненасыщенных жирных кислот), а животные жиры — салом: бараний жир (самый твердый), говяжий жир, свиной жир. В составе животных жиров выше процент предельных жирных кислот — пальмитиновой и стеариновой. В связи с этим температура плавления у них выше. Из разных сырьевых источников выделено свыше 600 различных видов жиров, среди которых насчитывается 420 видов жиров растительного происхождения, 80 видов жиров сухопутных животных и более 100 видов жиров обитателей водоемов.

В составе растительных жиров на долю ненасыщенных жирных кислот приходится до 90 %, а из предельных лишь пальмитиновая кислота содержится в них в количестве 10–15 %

Варианты представителей триацилглицеролов — триолеин, пальмитостеаро­олеин, пальмитодистеарин, линоленолинолеопальмитин. В жирах содержится выше процент смешанных триглицеридов. Так, в свином сале из 8 различных триглицеридов лишь 1 % приходится на долю трипальмитина и 3 % — триолеина (т.е. простых триглицеридов). Из остальных шести (смешанных) преобладают пальмитодиолеин (53 %) и пальмитостеароолеин (27 %). В кокосовом и пальмовом маслах найдены стеародипальмитин, олеодипальмитин, миристодипальмитин, миристодилаурин, пальмито­димиристин, лауродимиристин.

Дополнительные сведения.

Бараний жир имеет температуру плавления на 10 ⁰С выше, чем свиной, так как в нем содержится на несколько процентов меньше пальмитодиолеина (46 и 53 % соответственно) и больше олеодипальмитина (13 и 5 % соответственно).

Триглицериды жидкого при обычных условиях подсолнечного масла (t_пл= 21⁰С) включают 39 % олеиновой и 46 % линолевой кислоты, тогда как твердое растительное масло бобов какао (t_пл= 30–34⁰С) имеет в своем составе 35 % пальмитиновой и 40 % стеариновой кислот.

Биологическая роль триглицеридов:

1. защитная (механическая и теплоизолирующая) — липиды подкожного жирового слоя и липиды, окружающие внутренние органы (например, жировая капсула почки) предохраняют внутренние органы от механических воздействий и сотрясений при беге, прыжках, сохраняют внутренние органы от переохлаждения, а также обладают водоотталкивающим свойством;

2. энергетическая — при окислении глицерина и жирных кислот освобождается большое количество энергии (АТФ и свободной энергии). При аэробном распаде одного грамма жира выделяется 39 кДж энергии;

3. метаболическая — при голодании две молекулы глицерина могут стать источником синтеза одно й молекулы глюкозы (см. «Глюконеогенез» в теме «Обмен углеводов»); из глицерина могут синтезироваться заменимые аминокислоты (глицин, аланин, серин); жирные кислоты являются источником ацетилкоэнзима А (ацетил~КоА), который может быть использован на синтез холестерина и его производных (желчные кислоты, половые гормоны, кортикостероиды, витамин D₃).

Воски

Группа простых липидов. Являются сложными эфирами высших спиртов (предельных) и высших жирных кислот (предельных). Воски встречаются как в живот­ном, так и в растительном мире, где выполняют главным образом защитные функции. Воски покрывают тонким слоем листья, стебли и плоды, предохраняя их от смачивания водой и проникновения микроорганизмов. В оболочках семян подсолнечника содержится до 0,2% восков от массы оболочки, в семенах сои — 0,01%, риса — 0,05%. Восковой налет виноградной ягоды называют прюин. От воскового покрытия зависят сроки хранения фруктов. Под покровом пчелиного воска хранится мед, и развиваются личинки пчелы. Животный воск — ланолин — предохраняет волосы и кожу от действия воды. Листья свечного дерева выделяют так много воска, что его используют на выделку свечей.

Воски могут иметь разную окраску (присутствие примесей) и температуру плавления — от 30⁰С до 90⁰С.

Таблица 9.