10 Особенности производства в организациях

ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ОТРАСЛЕЙ АПК

10.1 Организация производства на предприятиях

молочной промышленности

Молочная промышленность является одной из основных отраслей экономики, обеспечивающих население продуктами питания. Известно, что уровень цивилизованности государства определяется средним количеством белка на душу населения. Из всех животных белков белки молока – наиболее полноценные и легкоусваиваемые организмом человека. Молочный белок незаменим: он содержит аминокислоты, которые не синтезируются искусственным путем и в организме человека, регулирует жировой обмен, способствует защите организма и выводу из него ядовитых веществ. В молоке именно белок, а не молочный жир – наиболее ценный компонент.

Медицинская норма потребления молока и молочных продуктов составляет 380 кг на душу населения в год. С учетом сложностей экологической ситуации в Республике Беларусь после Чернобыльской аварии норма потребления составляет 403 кг на душу населения в год. Объемы производства молочной продукции приведены в табл. 10.1.

Таблица 10.1 – Динамика производства продуктов молочной

промышленности (по данным Госкомстата РБ)

Продукт	1990 г.	1995 г.	2000 г.	2003 г.
Масло животное, тыс. т	159,1		65,1	64,3
Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко), млн т	1776		954	926
Сыры жирные (включая брынзу), тыс. т	65		41	52,5

Данные таблицы свидетельствуют о том, что объемы производства в 2003 г. значительно ниже 1990 и 1995 годов.

Молочная промышленность специализируется по следующим направлениям: цельномолочная промышленность (городские молочные комбинаты), маслодельная, сыродельная, молочно-консервная и производство мороженого. Городские молочные комбинаты расположены в крупных городах. Они выпускают широкий ассортимент продукции: молоко, кефир, простоквашу, ряженку, ацидофилин, йогурт, сливки, сметану творог, сырки, мороженое. Молочноконсервные, маслодельные, сыродельные организации располагают в районах, имеющих необходимые ресурсы молока. Маслодельные организации классифицируются на предприятия, вырабатывающие только масло; маслодельные с цехами по производству обезжиренного сыра, сгущенного обезжиренного молока с сахаром, пищевого казеина и др.

Отдельные профильные организации могут выпускать и другие виды молочной продукции. Например, ОАО «Копыльский маслосырзавод», который получил сертификат соответствия международной системы качества ISO 9001, вырабатывает масло, сметан, кремы, йогурты (более 30 наименований), сыры, кефир, сливки, молоко (с лактулозой, йодированное) и ацидофилин. Многие городские молочные комбинаты, расположенные в крупных населенных пунктах, выпускают сыры, сливочное масло, молочноконсервную продукцию. Так, номенклатура ОАО «Могилевский молочный комбинат» очень обширна (около 150 наименований). Дадим лишь перечень наименований молочной продукции этого комбината, которая признана лучшей 2004 г. В Республике Беларусь: мороженое сливочное «Крем-брюле», ряженка, сыр «Приднепровский», майонез «Европейский» низкокалорийный, молоко детское стерилизованное витаминизированное, биопростокваша «Особая» 3,2% жирности с витамином С, варенец, сыр сливочный «Добрай раніцы» (три вида), творожок для сластен (три вида). Анализирую ассортимент выпускаемой продукции организациями молочного производства следует отметить, что нет четкой специализации в этом производстве.

Основными структурными звеньями организаций молочной промышленности являются первичные заготовительные отделения в сырьевой зоне и цехи по переработке молочной продукции. Первичные заготовительные отделения состоят из молокоприемных пунктов, сепаратарных, холодильных и пастеризационных отделений. Отдельные городские молочные комбинаты могут включать и первичные заводы по производству цельномолочных продуктов, если они не являются самостоятельными организациями. Основное назначение этих производственных подразделений – приемка, заготовка молока, его первичная обработка в целях отправки на головное предприятие или первичная переработка сырья в полуфабрикат (сливки, творог, нестандартную сметану).

Производственная структура в организациях молочной промышленности строится на основе предметно-технологического принципа. Предметная специализация цехов характерна для предприятий узкой специализации (например, на маслосырзаводах имеются цеха: цельномолочный, сырный, казеиновый и др.). Эти цехи предназначены для выпуска отдельных видов продукции и имеют предметно-замкнутое производство. Технологическая форма специализации цехов характеризуется выполнением определенных технологических процессов: приемно-аппаратурные цехи, цехи изготовления и расфасовки сырково-творожных изделий и т.д. Организации молочной промышленности в основном построены по смешанному принципу (предметно-технологическому) специализации цехов. Примерная производственная структура городского молочного комбината приведена на схеме 10.1.

В сыродельных организациях в состав основных цехов входят приемно-аппаратурный, цельномолочный, сырный, созревания, маслодельный и мороженого; на маслодельных – цельномолочный, маслодельный, мороженого, а к побочным – цехи сгущеного обезжиренного молока, казеина. На молочно-консервных организациях к основным цехам относятся: приемно-аппаратурный, цельномолочный, консервный, расфасовочный, мороженого, а в состав вспомогательных – дополнительно жестяно-баночный.

При выборе производственной структуры принимают во внимание расположение организации, размеры, формы продвижения сырья, профиль и рынки сбыта. Эти факторы позволяют правильно определить состав производственных звеньев.

Рассмотрим основные виды: цельномолочной продукции, производство сливочного масла, сыров.

Схема 10.1 – Производственная структура городского молочного

комбината

Основными видами цельномолочной продукции являются:

Пастеризованное молоко – при его производстве осуществляется очистка, нормализация, пастеризация и розлив. Жирность исходного молока, как правило, уменьшается путем смешивания с обезжиренным молоком или используются сепараторы-нормализаторы, в которых нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор молоко предварительно нагревается до 40-45^оС в пастеризационно-охладительной установке. Пастеризация молока осуществляется при 76^оС (± 2^оС) с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-6^оС с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. При температуре 4-6^оС молоко поступает в промежуточную емкость, из которой направляется на расфасовку. Оно фасуется в полиэтиленовые мешки вместимостью 0,5 и 1 л, а также в контейнеры, фляги различной вместимости. Фасование молока в мягкую упаковку производится на автоматических линиях, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейерами.

Стерилизованное молоко. Оно по сравнению с пастеризованным имеет более высокую стойкость и выдерживает длительное хранение. На стерилизацию отправляют отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не более 16-18 Т. Производство его осуществляется в основном одноступенчатым режимом, который предусматривает стерилизацию молока один раз при температуре 130-150^оС с выдержкой 2-3 с. После охлаждения до 20-22^оС молоко поступает в буферную емкость, а затем разливают в тару разового потребления (полиэтиленовые пакеты и пакеты тетра-пак вместимостью 0,25, 0,5 и 1 л).

Сливки выпускают пастеризованные и стерилизованные с массой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Для их выработки используют натуральные и сухие сливки, а также сливочное масло, молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Сливки фасуют в пакеты и полимерную тару, вместимостью 0,25 и 0,5 л.

Кисломолочные продукты: кефир, творог, сметана и др. Общим в производстве всех кисломолочных продуктов является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различаются температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и использованием наполнителей.

Кефир – кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Он выпускается с массовой долей жира 1%, 2,5%, 3,2% и нежирный.

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания закваской. В зависимости от исходного сырья различают творог обезжиренный, полужирный и жирный. Готовый продукт фасуют в автоматах в мелкую и крупную тару. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25 и 0,5 кг, завернутых в пергамент, целлофан, а также в пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных сливок путем сквашивания и созревания. Применяют закваски двух типов: молочнокислый стрептококк и сливочный стрептококк. Сквашивание сливок продолжается 9-16 ч в зависимости от активности закваски и температуры сквашивания. Сметана вырабатывается 20%, 25% и 30% жирности. Фасование сметаны в основном осуществляется в мелкую тару на специальных автоматах (полуавтоматах).

Сливочное масло – это продукт, вырабатываемый из молока и состоящий преимущественно из молочного жира. Известно свыше 20 видов масла, качества и свойства его зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья и ароматических добавок. На одну тонну масла затраты молока (жирностью 3,6%) составляют: лбительского – 22,4 т, крестьянского – 20,8, сладко-сливочного – 23,7 т.

Существует два метода производства сливочного масла. Первый метод осуществляется путем сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Подготовленное молоко поступает в сепараторы-сливоотделители, из сепараторов сливки направляются в пастеризационную установку. Далее их охлаждают для созревания (с выдержкой 5-10 часов в зависимости от периода года). Подготовленные сливки поступают в маслоизготовитель, в котором последовательно происходит сбивание сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка.

Второй метод производства сливочного масла осуществляется путем преобразования высокожирных сливок. Этот метод исключает длительное физическое созревание сливок. Сепарирование сливок до требуемой жирности позволяет провести весь цикл непрерывно при сокращении производственных площадей.

Готовое масло поступает на фасование в маслоформовочные машины (фасуют в монолиты по 20 кг) или в автомат для мелкого фасования. После фасовки масло поступает в маслохранилище. Перед отправка в реализацию масло фасуют и упаковывают, для этого используется алюминиевая фольга, котированная пергаментом. Она защищает масло от усушки и влияния света. Для мелкофасованной упаковки используют жировлагостойкую бумагу.

Сыр – молочный, белково-жировой пищевой продукт, изготовляемый путем свертывания молока и дальнейшей обработки сгустка. По способу свертывания молока сыры делят на сычужные (свертывание сычужным ферментом) и кисломолочные (сквашивание молочными бактериями). Виды сыров отличаются химическим составом, органолептическими свойствами и технологией производства. Они подразделяются на твердые (вырабатываются из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок), мягкие (изготовляют из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, плесеней и микрофлоры сырной слизи), рассольные (особенность их технологии – созревание и хранение в рассоле) и плавленые (вырабатывают из различных сычужных жирных и обезжиренных сыров, творога с добавлением различных наполнителей и специй.

Каждый вид сыра выпускается определенной формы, размера и веса, которые влияют на ход их созревания и формирование свойств.

В 2004 году ОАО «Березовский сыродельный комбинат» продало на экспорт 40% изготовленного на предприятии сыра. Сыры отгружались в Болгарию, Венгрию, Чехию и, в основном, в Россию. Они начали изготавливать сыр, который получил название «Радзивилл». Готовится он по новой технологии: на закваске с пропионово-кислыми бактериями, придающими ему сладковато-приятный вкус, а созревание на начальном этапе проходит при очень высокой температуре. Все это способствует тому, что закваска буквально «взрывается», формируя в головках сыра крупные «дырки», которые в чем-то похожи на большие «глазки» знаменитых швейцарских сыров.

Однако, следует отметить, что технология производства сыров предусматривает переход в готовый продукт лишь половины сухих веществ, содержащихся в молоке. Другая половина остается в молочной сыворотке. Так же при производстве масла используется лишь жирная часть, а остальные питательные компоненты остаются в пахте и обезжиренном молоке. При производстве сметаны, творога и творожных изделий не все питательные вещества переходят в конечный продукт. Поэтому в молочном производстве очень важной задачей является разработка безотходных технологий. Для организации такого производства необходимо соблюдать ряд положений. Первое из них заключается в том, что нельзя разрабатывать изолированно технологию какого-либо нового молочного продукта. Необходимо создавать одновременно комплекс технологий нескольких продуктов, обеспечивающих переработку всех составных частей молока без образования отходов.

Для организации молочного производства большое значение имеет оценка качества продукции. Рассмотрим организацию технологического контроля качества продукции на ОАО «Брестском молочном комбинате».

Технический контроль качества продукции на этом комбинате производится централизованно, через производственную лабораторию – самостоятельное структурное подразделение. Аппарат лаборатории состоит из следующих групп:

– технической приемки всего сырья, поступающего от поставщиков;

– цехового контроля (ВТК цеха);

– отправке готовой продукции;

– по учету и анализу брака.

Управление качеством продукции в организации осуществляется на всех технологических этапах:

– прием и хранение молока;

– формирование ассортимента;

– производство продукции;

– реализация продукции.

Технохимический контроль сырья, параметров технологического процесса и готового продукта осуществляют в соответствии с инструкцией по технохимическому контролю, которая имеет своей целью обеспечить выпуск с предприятия продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.

Конкретные места отбора проб при контроле технологического процесса устанавливает предприятие в зависимости от организации производства и с учетом строгого соблюдения карт метрологического обеспечения технологических процессов, контроля количества и качества сырья, материалов и готовой продукции, которые прилагаются к технологическим инструкциям.

Схемы организации технохимического контроля являются документом, который отражает принятый порядок и объем контроля на данном предприятии и содержит сводку всех видов и методов анализов, замеров и наблюдений. Схема дает ясное представление о том, какие объекты и показатели подвергаются контролю, какова периодичность контроля, откуда отбирают пробы, какие методы контроля применены. Кроме того, в целях усиления контроля на каждую технологическую операцию составляются технологические карты. В них указывают требования к сырью, вспомогательным материалам и таре, виды и методы их контроля, требования к продукции на стадии окончания технологической операции, на данном рабочем месте, виды и методы ее контроля. Внедрение технологических карт повышает технологическую дисциплину. Конкретно устанавливают точки контроля и ответственных за их выполнение.

Технический контроль качества производства сливочного масла на ОАО «Брестском молочном комбинате» осуществляется следующим образом. Так, для основного поступаемого сырья – молока контроль качества базируется на ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требование при закупках»; сливки по технологической инструкции; закваска бактериальная или препарат бактериальный по НТД; соль поваренная пищевая не ниже сорта экстра по ГОСТ 13830-84; вода питьевая по ГОСТ 2874-82; каротин микробиологический ТУ 64-6-149-80 (использование каротина допускается по согласованию с потреблением). На основании данных по органолептическим и физико-химическим показателям сливки подразделяют на первый и второй сорта.

Контроль показателей качества молока, поступающих на завод, осуществляют по схеме (табл. 10.2).

Таблица 10.2 – Контроль качества заготовляемого молока

Операция	Контролируемый показатель	Исполнитель	Объект контроля	Примечание
Осмотр тары	Чистота тары, цельность пломб, наличие резиновых колец у фляг и заглушек у цистерн	Лаборант, приемщик	Каждая упаковочная единица	Визуальный осмотр
Органолептическая оценка	Запах, вкус, цвет и консистенция	Лаборант и мастер (приемщик)	Молок из каждой фляги или отсека цистерны	При подозрении на заболевание животных качество молока определяют по запаху и после кипячения пробы молока по вкусу
Измерение температуры	Температура, оС	Лаборант	Молоко из каждого отсека цистерны, из 2-3 фляг партии	В сомнительных случаях пробы берут из всех фляг
Определение кислотности	Кислотность, оТ	Лаборант	Молоко из каждой фляги и отсека цистерны	Молоко с повышенной кислотностью отбраковывают
Отбор объединенных проб молока	Выделенная проба для анализа 0,50 дм3	Лаборант	Молоко каждой партии	Отбирают пробу в присутствии сдатчика.
Определение физико-химических показателей молока	Титруемая кислотность, оТ, массовая доля жира, %, плотность	Лаборант	Точечная проба или проба, выделенная для анализа	Эффективность пастеризации контролируют в случае доставки пастеризованного молока
Сортировка молока	Соответствие качества молока определенному сорту или ГОСТу	Лаборант и мастер	Точечная проба	Сортируют молоко согласно органолептическим показателям или данным лабораторного анализа

Сливки, получаемые при сепарировании молока на предприятии, контролируют по кислотности и массовой доле жира. С целью предупреждения использования фальсифицированных водой сливок в сомнительных случаях определяют плотность сливок.

При выработке кислосливочного масла в процессе созревания сливок контролируют дозу вносимой закваски молочнокислых бактерий, температуру и кислотность сливок перед внесением бактериальной закваски, продолжительность выдержки сливок на разных фазах созревания, кислотность сливок в конце созревания, а также продолжительность и интенсивность перемешивания сливок в процессе подготовки их к сбиванию.

В процессе обработки масляного зерна с целью регулирования влаги контролируют массовую долю влаги в пласте. Для этого пробы из пласта желательно отбирать в критический момент обработки. Критический момент определят визуально – через смотровой люк маслоизготовителя. Он наступает сразу после прекращения выделения влаги на поверхности образующего монолита масла через каждые 7-10 мин. Пробу масла отбирают из трех разных мест пласта на выходе из работника, помещают в сухой сосуд или пергамент и тщательно перемешивают, затем проводят анализ и определяют массовую долю влаги и поваренной соли (при выработке соленого масла). В случае необходимости лаборант определяет более точно качество обработки масла по величине капелек влаги и их распределению индикаторным методом, основанным на изменении цвета раствора бромфенолсинего, которым пропитаны индикаторные бумажки.

Качество готового продукта (масла) контролируют как по месту производства, так и по месту его хранения (на базах, холодильниках). По мере необходимости для улучшения качества готового продукта и прогнозирования стойкости сливочного масла при хранении проверяют консистенцию и структуру его пробой на срез, термоустойчивость, наличие микротрещин, дисперсность и распределение влаги. Стандартное по физико-химическим показателям масло направляют в лабораторию органолептического анализа. При оценке масла устанавливают соответствие его органолептических показателей требованиям действующего стандарта.

На каждую единицу продукта в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографическим способом несмываемой краской, допущенной к применению, маркировку.