Порядок рішення

1. Тривалість охолодження м'ясних напівтуш під час ви користування вимушеної циркуляції повітря визначаємо за формулою (7).

2. Для визначення α_п під час охолодження м'ясних напівтуш використовуємо рівняння (8).

3. Коефіцієнт тепловіддачі конвекцієй α_к визначаємо за допомогою рівняння Nu = α_к 2R_пр/λ_пов, де R_пр – характерний розмір продукту (половини товщини пластини або радіус кулі та циліндру), м; λ_пов = λ_с.п.+0,00465φ_пов – коефіцієнт теплопровідності повітря, Вт/(м К), λ_с.п =2,242 *10^-2 Вт/(м К), φ_пов – відносна вологість повітря, відносні одиниці.

4. Для визначення α_к під час охолодження м'ясних напівтуш і подаванні повітряного потоку зверху до долу використовують рівняння Nu = 0,33Re^0,58

5. Для визначення критерія Re використовуємо формулу Re = ω δ_пр/ν_пов, де ω – швидкість руху повітря біля поверхні ковбасних батонів, м/с; δ_м – товщина бедерної частини напівтуші, м; ν_пов =13,63*10^-6 м²/с, кінематична в'язкість повітря.

6. Ентальпію повітря I_пов, кДж/ кг при t_пов та φ_пов, які завдаються по умовам задачі, визначаємо за допомогою I-d – діаграмі повітря. Дивись додаток 1.

7. Ентальпію насиченого повітря I_нас, кДж/ кг при середній температурі поверхні м'яса визначаємо за допомогою I-d – діаграмі повітря. Дивися додаток 1.

8. Середню температуру поверхні м'яса t_п ºС визначаємо за формулою:

Кінцеву температуру t_кін.приймаємо на 2,5 ºС вишче за температуру повітря.

9. Температуру по вологому термометру t_в визначаємо за допомогою I-d – діаграмі повітря. Дивись додаток 1.

10. Визначив коефіцієнт тепловіддачі α_к, ентальпію насиченого повітря I_нас, ентальпію повітря I_пов, середню температуру поверхні м'яса t_п, температуру по вологому термометру t_в та прийнявши питому теплоємність повітря с_пов = 1 кДж/(кг К) рохзраховуем коефіцієнт тепловіддачі α_п п.2.

11. Підстановлюємо значення коефіцієнта тепловіддачі α_п у формулу (7) та визначаємо тривалість охолодження м'ясних напівтуш під час ви користування вимушеної циркуляції повітря п.1.

12. Кількість теплоти, яка відводиться від продукту під час холодильної обробки, визначаємо за формулою (9).

Варіанти індивідуальних завдань до задачі 4 приведені у таблиці 1.4.

Література

1. Рогов И.А., Куцакова В.Е., ФилипповВ.И., Фролов С.В. Консервирование пищевых продуктов холодом. – М.: «Колос», 1998. – 158 с

2. .Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.: Агро-промиздат, 1987. – 272 с.

3. Каухчешвили Э.И. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 255 с.

4. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии. – М.: Агропромиздат, 1979. –272 с.

5. Гинзбург О.С., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272 с.

6. Примеры расчетов по курсу "Холодильная техника". – под ред. Н.Д.Маловой. – М.: Агропромиздат, 1987. – 182 с.

Навчальне видання

Укладачі:

БЄЛЯЄВА Інна Михайлівна

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

ДО ВИКОНАННЯ ПРАКТИЧНОЇ РОБОТИ ПО ТЕМІ

"ОХОЛОДЖЕННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ"

З ДІСЦІПЛІНИ“ХОЛОДИЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ”

(для студентів денної та заочної форми навчання спеціальності