6.5. Методи планування поточних товарних запасів

Після проведеного аналізу визначається розмір необхідних запасів на майбутній рік. Існують різні методи формування товарних запасів: техніко – економічний, нормативний і ін.

Товарні запаси можуть нормуватися техніко – економічним методом. Нормативи запасу продуктів можуть бути різні в залежності від їх виду. У середньому вони можуть складати 10 – 12 днів по нешвидкопсуваних продуктах і 2 – 4 дні по швидкопсувним у залежності від умов збереження і доставки. Запаси хліба і молока, приміром, у підприємствах ресторанного господарства не повинні бути більше, ніж потрібно на один день роботи підприємства. Розміри запасів м'яса, риби повинні відповідати ємкості холодильних камер, але в межах 2 – 5 днів. Ця величина встановлюється для кожного підприємства й обумовлена асортиментом продукції, що випускається, величиною товарообороту, ємкістю камер схову, наявністю холодильного устаткування, частотою завезення сировини і товарів.

Методика планування поточних товарних запасів наступна: спочатку визначаються запаси сировини в днях до обігу у загальній сумі й по кожній товарній групі. Норми товарних запасів у днях обігу в підприємствах ресторанного господарства включають наступні основні елементи:

– час перебування сировини і товарів у формі виробничо – торгового запасу;

– час, необхідний для прийому, розвантаження, перевірки, складування і підготовки сировини і товарів до продажу чи використанню для виготовлення продукції;

– час перебування товарів в дорозі;

– гарантійний (страховий) запас на випадок нерівномірності надходження (завезення товарів), на випадок зміни в обігу і купівельному попиті.

І. Виробничо – торговий запас складається з двох частин.

До першої частини відноситься робочий запас сировини і товарів, що повинний постійно знаходиться на кухні, роздачі чи буфеті для готування продукції (приймається мінімальний запас у розмірі середньоденного обігу) і товарів, призначених для показу споживачам (їхня вартість визначається шляхом множення кількості асортиментних різновидів товарів на їхню середню ціну).

Т_з(1) = ( А × Ц ) + Тодн ,

Т_одн

де А – число асортиментних різновидів;

Ц – ціна ;

Тодн – одноденний оборот.

Друга частина торгового запасу (запаси поточного поповнення ) являє собою запаси сировини і товарів, призначені для виробничих і торгових операцій у період до чергового надходження. Розраховується вона, виходячи з частоти їхнього надходження (чи тривалості інтервалів) і коефіцієнта комплектності постачання. Середня частота завезення встановлюється на основі договорів чи за узгодженням з постачальниками графіків завезення. Коефіцієнт комплектності обчислюється по кожній групі сировини, товарів і являє собою відношення кількості видів сировини і товарів в одній партії, що передбачається в постачанні на плановий період, до середньої кількості видів сировини і товарів, що повинні бути на підприємстві.

У процесі постачання запаси одних найменувань товарів будуть найвищими, а другі зменшаться. Тому для утворення другої частини торгового запасу потреба у оборотних коштах зменшується наполовину.

Час, необхідний для приймання, розвантаження, перевірки, складування і підготовки до продажу, установлюють, виходячи з практики роботи підприємства.

Підприємства ресторанного господарства, як правило, закуповують продовольчі товари в місцевих постачальників і невеликими партіями, тому час для приймання, складування встановлюється від 0,5 – 1 дня.

Гарантійний (страховий) запас на нерівномірність надходження передбачається по взаємозамінних товарах у розмірі до 100% виробничо-торгового запасу при наявності умов, необхідних для їхнього збереження.

Приклад 5. У кафе щоденно у продажі повинно бути 8 найменувань ковбасних виробів, які реалізуються по 23 грн. за 1 кг. Середньоденна реалізація виробів 183 грн. Завезення їх здійснюється кожні 3 дні, а кількість виробів, що надходять в одній партії, складає у середньому 6 одиниць. Ємність холодильних камер дозволяє мати гарантійний запас, рівний половині торгового запасу. Час, необхідний для приймання, перевірки, підготовки до продажу становить 0,5 дні. Визначити норматив запасу ковбасних виробів у днях і сумі.

Розрахуємо першу частину торгового запасу у днях :

(8 × 23) + 135 _{= 2,4 дні.}

135

Визначимо коефіцієнт комплектності постачання ковбасних виробів.

Він складає 6 : 8 = 0,75

А частота завезення з урахуванням коефіцієнта комплектності постачань чи повний період відновлення всього асортименту становитиме :

Здн : 0,75 × 0,5 = 2 дні.

Загальний норматив торгового запасу дорівнює сумі двох частин торгового запасу, тобто 4,4 дні ( 2,4 + 2 = 4,4).

Розрахуємо гарантійний запас ковбасних виробів:

4,4 : 2 = 2,2 дні.

Таким чином, норма запасу ковбасних виробів у кафе складає

4,4 + 2,2 + 0,5 = 7,1 дні,

у сумі 1299,3 грн. ( 7,1 × 183 грн.)

Середня норма запасу сировини і товарів у цілому по підприємству обчислюється на кожен квартал на основі встановлених норм запасу для окремих видів товарів.

Норматив запасу по усіх видах продуктів на початок запланованого періоду в днях визначається шляхом розподілу загальної вартості товарних запасів на середньодобову витрату продуктів.

На підприємстві можуть бути запаси, що не входять до загальних нормативів, вони визначаються на основі спеціальних планових завдань. Це запаси сезонного збереження – наприклад, картоплі, овочів на зимовий період. Розмір їх визначається в залежності від середньодобового споживання і терміну, на який створюються сезонні запаси.

До таких запасів відносяться запаси довгострокового завезення на випадок паводка, бездоріжжя. При цьому приймаються за увагу терміни збереження поточних запасів.

Питання для закріплення матеріалу

1. Визначення поняття “товарний запас”.

Чим відрізняється товарний запас від поняття “товарні ресурси”?

2. Причини, що обумовлюють необхідність формування товарних запасів?

3. Характеристика товарних запасів по класифікаційних ознаках.

4. Показники рівня товарних запасів і товарообіговості.

5. Чинники, які впливають на формування товарних запасів.

6. Чинники, які можна віднести до залежних від роботи підприємства, які впливають на розмір товарних запасів.

7. Методи аналізу товарних запасів

8. Необхідність нормування товарних запасів.