8.2.2 Высушивание навески в приборе вч (влагомер Чижовой)

Измельченный продукт массой 2±0,01г вносят в бумажный пакет, сделанный следующим образом: бумажный лист размером 10 х 7 см складывают пополам, а открытые с трех сторон края загибают на 1см, после чего в пакет дополнительно помещают вкладыш из фильтровальной бумаги, сложенной в 1-2 слоя. Пакеты предварительно высушивают в приборе в течение 3 минут и помещают в эксикатор, где хранят их не более 2 ч, взвешивают.

Навеску образцов равномерно распределяют на нижней стороне вкладыша из фильтровальной бумаги. Затем пакет с навеской помещают между нагретыми до 160º поверхностями плит аппарата Чижовой (прибор ВЧ), поднимая верхний блок под углом не более 45º, и сушат в течение 3 – 5 мин.

Вынимают вкладыш, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Погрешность должна быть не более 0,5%.

8.3 Определение pH фарша

Величина pH имеет важное значение для качества образцов фарша. Известно ее влияние на цвет, нежность, вкус, влагосвязывающую способность и стойкость мяса при хранении.

8.3.1 Определение значения pH потенциометрическим методом

Метод основан на измерении электродвижущей силы элемента, состоящего из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией ионов водорода в исследуемом растворе.

Для определения pH этим методом к измельченной навеске каждого образца фарша массой 10,0 г добавляют 100 мл дистиллированной воды при периодическом помешивании и фильтруют через складчатый бумажный фильтр.

Фильтрат переливают в стаканчик на 50 мл и на pH-метре любой конструкции этим методом определяют значение активной кислотности (pH).

8.4 Определение водосвязывающей способности

Водосвязывающая способность является одним из основных показателей качества мяса, используемого в производстве мясных продуктов. От нее зависят сочность, консистенция и выход готовой продукции.

Вода является естественной составной частью мяса и определенным образом связана с другими его частями, образуя устойчивые структурированные системы. Формы и прочность связи воды со структурными элементами тканей обуславливают способность мяса более или менее прочно удерживать то или иное количество влаги. Количество связанной воды и ее распределение по формам и прочности связей влияют на свойства мяса и готовую продукцию из него.

8.4.1 Определение водосвязывающей способности методом прессования по Грау и Хамму

При использовании метода прессования навеску массой 0,3 ± 0,01 г взвешивают на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм, после чего переносят на обеззоленный фильтр диаметром 9-11 см, помещенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска оказалась под полиэтиленовым кружком. Сверху устанавливают груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. Фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки и очерчивают химическим карандашом контур пятна вокруг спрессованного мяса. Контур влажного пятна вырисовывается сам при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площадь пятна, образованного адсорбционной влагой, определяется по разности между площадью наружного пятна и площадью пятна, образованного отпрессованным фаршем, с помощью планиметра в квадратных сантиметрах.

Содержание связанной влаги в мясе рассчитывается по формулам (2,3):

В = (А - 8,4 Б) х 100 / М, (2)

А = Х х 300 / 100 (3)

где В - содержание связанной воды, % к массе мяса;

А - содержание воды в навеске, мг (определяется высушиванием);

8,4 - количество воды в 1 см² влажного пятна, мг;

Б - площадь влажного пятна, см²;

М - масса навески мяса, мг.