6.1 Подготовка добавок из растительного сырья

В качестве добавок из растительного сырья в данной работе предлагается использовать: крупу дробленую ячневую (или иную), морковь, свеклу. Крупу массой 5 г перебрать, сварить в щелочной среде с рН 8–8,5 до готовности (20–25 мин варить при слабом кипении, помешивая, удаляя пену; а затем выдержать 15 мин в закрытом стакане на выключенной плитке). В качестве щелочной среды использовать 10%-й раствор пищевой соды в количестве 35–40 мл. Морковь и свеклу (массой по 30 г) промыть, очистить от кожицы, ещё раз промыть, измельчить на тёрке и сварить до готовности в щелочной среде с рН-8–8,5. В качестве варочной среды использовать 10%-й раствор пищевой соды в количестве 60 мл. Время варки свёклы 20–25 мин, моркови 15–20 мин. Варку добавок проводить в высоких химических стаканах. Для приготовления пюре из сваренных продуктов необходимо протереть их через мелкое сито. Полученные образцы пюре взвесить по отдельности и использовать далее для приготовления эмульсий и для определения водосвязывающей способности мяса.

6.2 Определение стойкости эмульсии

Исследуемый препарат добавки (в количестве 10 г пюре) диспергируют в дистиллированной воде в соотношении 1:5. Медленно добавляют растительное масло и эмульгируют 2 мин при максимальной скорости вращения лопастей миксера (8000–10000 об/мин). Соотношение компонентов в эмульсии добавка: вода: масло составляет 1:5:5. Полученные эмульсии переносят в стеклянные центрифужные пробирки объёмом 10 мл, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин со скоростью 1500 мин^-1 . Затем эту пробирку помещают в кипящую воду на 3 мин и снова центрифугируют 5 минут.

ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

Стойкость эмульсии (X), % неразрушенной эмульсии по объёму, вычисляют по формуле

X=V100/10, (1)

где V– объем неразрушенной эмульсии, см³;

10 – объем пробы эмульсии, см³.

За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 2 %. Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

6.3 Определение водосвязывающей способности

Перед определением водосвязывающей способности студенты измельчают котлетное мясо на мясорубке, вводят добавку в количестве 10% к массе мяса, тщательно перемешивают, определяют влажность образца ускоренным методом на аппарате Чижовой.

Водосвязывающую способность мяса определяют по методу Грау и Хамма в модификации ВНИИМПа. Метод основан на определении количества воды, выделяемой из мяса при лёгком прессовании, которая впоследствии впитывается фильтровальной бумагой, образуя влажное пятно. Размер пятна зависит от способности мяса удерживать воду. При выполнении анализа образец мясного фарша (300 мг) взвешивают на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15 – 20 мм (диаметр кружка должен быть равен диаметру чашек весов). После чего его переносят на беззольный фильтр, помещённый на стеклянную пластинку, так, чтобы образец фарша оказался под кружком полиэтилена. Сверху образец фарша закрывают пластинкой такого же размера, как и нижняя, и устанавливают на него груз массой 1 кг на 10 минут. После этого снимают груз, освобождают фильтровальную бумагу с образцом фарша от нижней пластинки и карандашом на фильтре очерчивают контур спрессованного мяса. Контур влажного пятна чётко фиксируется при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. С помощью планиметра определяют площади пятен, образованных спресованным мясом и выделившейся влагой, впитанной фильтровальной бумагой. При отсутствии планиметра площадь определяют по среднему диаметру. Размер влажного пятна вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного спрессованным мясом. Экспериментально установлено, что 1 см² площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды. Массовую долю связанной воды в мясе в процентах находят по формулам:

В=(А-8,4Б)100/М (2)

или В1= (А-8,4Б)100/А, (3)

где В – массовая доля связанной влаги, % к мясу;

В1 – массовая доля связанной влаги, % к общей влаге;

А – содержание воды в образце, мг;

8,4 – содержание воды в 1 см² влажного пятна, мг;

Б – площадь влажного пятна, см²;

М – масса образца фарша, мг.

Содержание влаги определяют ускоренным методом.