11.10. Виробництво тушкованих овочів

Овочі, що призначені для готування страв, після механічної кулінарної обробки відразу піддають тепловій обробці, тому що при збереженні вони стають млявими. Тушкують звичайно ті овочі, що мають дуже стійкі клітинні стінки. Тушкують кожен вид овочів окремо чи разом - суміш овочів. Перед тушкуванням овочі нарізають соломкою, кубиками, часточками, потім обсмажують чи припускають до напівготовності, після чого тушкують з невеликою кількістю бульйону чи соусу з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, лаврового листа, перцю. Допускається використовувати для тушкування свіжу чи квашену капусту без попередньої теплової обробки. Тушкують овочі в посуді з закритою кришкою при слабкому кипінні.

В операторній моделі технологічний процес виробництва будь-якої складності представляється сукупністю процесорів або операторів зі зв'язками, що відбивають взаємодії операторів і зовнішнього середовища у вигляді матеріального або енергетичного технологічних потоків. При цьому технологічний процес як система розчленовується на підсистеми (ділянки).

На рисунках 117-121 наведені операторні моделі підсистем технологічної системи приготування тушкованих овочів

відходи відходи

К артопля

свіжа

Жир Смажена картопля

Рисунок 117 – Підсистема С₁ утворення напівфабрикату «Смажена картопля»:

1 – процесор смаження картоплі; 2 – процесор підготовки жиру до використання; 3 – процесор утворення напівфабрикату «Картопля нарізана кубиками».

Рисунок 118 – Підсистема С₂ утворення напівфабрикату «Пасеровані овочі»:

1 – процесор пасерування овочів; 2 - процесор пасерування цибулі; 3 – процесор утворення напівфабрикату «Морква нарізана кубиками»; 4 – процесор утворення напівфабрикату «Цибуля нарізана»; 5 – процесор підготовки жиру до використання.

Капуста

Вода Відварена капуста

Рисунок 119 – Підсистема С₃ утворення напівфабрикату «Відварена капуста»:

1 – процесор варення капусти; 2 – процесор підготовки води; 3 – процесор утворення напівфабрикату «Капуста нарізана шашками»

Зелений

горошок

Вода Відварений горошок

Рисунок 120 – Підсистема С₄ утворення напівфабрикату «Відварений горошок»:

1 – процесор варіння горошку; 2 – процесор підготовки води; 3 – процесор утворення напівфабрикату «Сирий горошок».

Рисунок 121 – Підсистема А приготування страви «Тушковані овочі»

При моделюванні процесів були розроблені нові оператори, що наведені ниже.

Технологічна операція	Оператор
1. Нарізання кубиками
2. Очищення
3. З’єднання
4. Теплова обробка
5. Жаріння
6. Варіння
7. Тушкування

11.11. Виробництво заморожених пельменів [39]

Для пельменів використовується м'ясний фарш: яловичина; яловичина і свинина з додаванням цибулі, перцю і часнику; різні видів м'яса з додаванням капусти (китайські пельмені або пози).

Після подрібнення на м'ясорубці або вовчку, відважену відповідно до рецептури м'ясну сировину, цибулю, прянощі поміщають до фаршмішалки і додають 18-20% води від маси сировини (температура води не вища 10°С). Для отримання м'ясного фаршу всі інгредієнти перемішують протягом 5-6 хв. Фарш повинен вийти однорідний, з певною в'язкістю.

Пельмені формують вручну або на машині. При механізованому способі для виробництва пельменів застосовується автомат ВПМ (варенично-пельменна машина). У ньому тісто видавлюється з одної насадки, а з другої − фарш. Смужка заготівки поступає на конвеєрний стіл і формується за допомогою диска-штампу.

У конструкції більшості формувальних апаратів передбачений бункер для борошна, необхідного для запобігання прилипання тіста до штампувального барабана і злипання пельменів.

Заморожування пельменів застосовують: а) для запобігання мікробіальному псуванню м'ясопродуктів при необхідності зберігати їх протягом тривалого періоду; б) для швидкого і різкого гальмування автолітичних процесів, якщо вони можуть призвести до втрати цінних властивостей сировини.

Першорядне значення має глибина і швидкість заморожування. Глибина заморожування зумовлюється передбачуваним температурним режимом зберігання. У свою чергу температуру зберігання встановлюють, виходячи з необхідності повністю виключити можливість розвитку мікроорганізмів і в максимальному ступені загальмувати розвиток фізичних і хімічних змін продукту, що викликаються його взаємодією із зовнішнім середовищем.

Швидкість заморожування вирішальним чином впливає на хід кристалоутворення при вимерзанні вологи в тканинах і на кількість, розміри і рівномірність розподілу в них кристалів льоду. Від розмірів кристалів льоду, що утворюються, залежить ступінь збереження цілісності природної структури тканин. Перед заморожуванням відштамповані пельмені не повинні знаходитися при плюсовій температурі більше 20 хв.

Готові пельмені заморожують в морозильних камерах з температурою повітря мінус 15…25°С протягом 2-3 годин до досягнення температури усередині фаршу не вище мінус 18°С. Холодильні низькотемпературні камери типа КХН забезпечують заморожування і зберігання продуктів при температурі до мінус 18°С при температурі навколишнього повітря від 12°С до 40°С.

Важливий процес, що впливає на якість пельменів і скорочення втрат при їх заморожуванні − галтовка − оздоблювально-зачисна обробка. Морожені пельмені знімають з лотків і направляють на галтовку, яку здійснюють на спеціальних галтовочних барабанах з перфорованою поверхнею. В процесі галтовки поверхня пельменів робиться більш гладкою, згладжуються краї пельменів, від них відсівається борошно і пельменна крихта, що утворюється у момент зняття їх з лотків.

Для упаковки пельменів у малому цеху доцільно використовувати фасувально-пакувальні автомати і напівавтомати, що здійснюють як вагове дозування продукту, так і формування пакету з рулонної плівки. Упаковка − прозорі або напівпрозорі пакети із запаяними швами і, як правило, нанесеним на пакет малюнком виробника пельменів. Пельмені фасують в пакети по 400, 500 або 1000 г. На упаковці друкарським способом повинна бути вказана необхідна інформація для покупця, зокрема, найменування підприємства-виробника, товарний знак, дата виготовлення.

Зберігання пельменів в упакованому вигляді здійснюється в холодильних камерах при температурі не нижче мінус 10°С впродовж не більше одного місяця з дня виготовлення. Термін зберігання і реалізації пельменів у торговій мережі при температурі мінус 5°С не більш 48 годин.

Графічно технологічну схему виробництва пельменів можна представити у вигляді схеми, наведеної на рисунку 122.

Технологічна система виробництва заморожених пельменів складається з трьох підсистем: підсистеми утворення тіста, підсистеми утворення м’ясного фаршу, підсистеми утворення заморожених напівфабрикатів.

Структуризація процесу виробництва заморожених пельменів дозволяє провести детальний аналіз підсистем, розкрити їх взаємозв’язки та взаємозв’язки в них процесорів та окремих операторів, прослідити, як потоки на вході в систему впливають на якість матеріальних потоків на виході із системи та визначити основні ділянки технологічного процесу, які формують показники якості кінцевого продукту, а також основні фактори, які впливають на критерій оптимальності системи.

Рисунок 122 – Технологічна схема виробництва заморожених пельменів

Відомі з публікацій [36] графічні моделі для відтворення фізико-хімічної природи процесів, що мають місце при виробництві заморожених пельменів, не охоплюють усю різномаїтність процесів, які відбуваються в технологічній системі. Нами додатково розроблені графічні моделі елементарних операцій з урахування особливостей їх фізико-хімічної природи (табл. 11, стор. 172).

Графічні моделі використані при розробці операторних схем зазначених підсистем і системи технологічного процесу в цілому, які наведені на рисунках 123-125.

Рисунок 123 - Підсистема С₁ утворення прісного тіста:

І – процесор утворення тіста; ІІ – процесор підготовки борошна; ІІІ – процесор підготовки меланжу; ІV – процесор підготовки солі.

Рисунок 124 – Підсистема В утворення заморожених пельменів

Рисунок 125 – Підсистема С₂ утворення м’ясного фаршу:

І – процесор утворення м’ясного фаршу; ІІ – процесор підготовки м’яса; ІІІ – процесор підготовки цибулі ріпчастої; ІV – процесор підготовки солі та цукру; V – процесор підготовки меланжу.

Таблиця 21 – Опис технології виробництва заморожених мучних напівфабрикатів (пельменів)

Підсис-тема		Процесор	Оператор	Функціональне призначення елементів технологічної системи
В			1	Упаковка заморожених напівфабрикатів
			2	Дозування пакувальних матеріалів
			3	Галтовка напівфабрикатів
			4	Заморожування напівфабрикатів, гальмування автолітичних процесів, підготовка до тривалого зберігання
			5	Формування (штампування) пельменів
			6	Утворення заготовки
			7	Розтягнення тіста
			8	Дозування тіста
			9	Дозування м’ясного фаршу
С2				Утворення м’ясного фаршу
		І	1	Перемішування фаршу, створення структури фаршу
			2	Додавання до фаршу прянощів
			3	Додавання до фаршу меланжу
			4	Додавання до фаршу розчину цукру та солі
			5	Подрібнення м’яса, жиру-сирцю, цибулі ріпчастої
			6	З’єднання м’яса, жиру-сирцю, цибулі ріпчастої
			7	З’єднання м’яса та жиру-сирцю
			8	Подрібнення м’яса
		ІІ	1	Зачистка, жиловка
			2	Мийка м’яса
			3	Розморожування м’яса, зміна агрегатного стану, процеси між фазного обміну
			4	Дозування м’яса
	ІІІ		1	Мийка цибулі
			2	Очистка цибулі
			3	Дозування цибулі
	ІV		1	Проціджування розчину солі та цукру
			2	Розчинення солі та цукру
			3	Дозування солі та цукру
	V		1	Проціджування меланжу
			2	Розморожування меланжу, зміна агрегатного стану
			3	Дозування меланжу

Продовження таблиці 21

Підсис-тема	Процесор	Оператор		Функціональне призначення елементів технологічної системи
С1				Утворення прісного тіста
	І		1	Заміс тіста, розвинення процесу тісто-утворення, протікання хімічних та фізичних процесів.
			2	З’єднання всіх компонентів тіста
			3	З’єднання меланжу та розчину солі
	ІІ		1	Просіювання борошна, збагачення киснем
			2	Дозування борошна
	ІІІ		1	Проціджування меланжу
			2	Розморожування меланжу, зміна агрегатного стану
			3	Дозування меланжу
	ІV		1	Проціджування розчину солі
			2	Розчинення солі
			3	Дозування солі

Всі наведені підсистеми (С₁, С₂, В) приймають однакову участь у забезпеченні якості продукту на виході із технологічної системи. Порушення принципів ведення технологічного процесу на будь-якій ділянці процесу неодмінно вливає на кінцевий результат. Саме тому з метою поліпшення роботи технологічної системи в цілому необхідно враховувати оптимальні параметри ведення технологічного процесу в кожній з підсистем.

11.12. Процес виробництва горілки на вітчизняних підприємствах [42]

Розширення торговельно-економічних зв’язків України на зовнішньому ринку і вихід на ринок лідерів вітчизняних виробників лікеро-горілчаної продукції вимушують забезпечувати стабільну якість своєї продукції. Це змушує наукових і практичних працівників більш детально й комплексно розглядати питання виробництва якісної продукції.

Лікеро-горілчане виробництво – галузь харчової промисловості, яка випускає горілку та лікеро-горілчані напої, має завершений цикл виробництва – від прийняття сировини й допоміжних матеріалів до розфасування готової продукції у пляшки, укладання їх в ящики й передачі до складу готової продукції. Виробництво горілки складається з технологічних процесів підготовки посуди, води, приймання й зберігання спирту, змішування спирту з водою з подальшою обробкою водно-спиртового розчину активним вугіллям та фільтруванням.

Увагу фахівців лікеро-горілчаної промисловості найчастіше привертають ті технології, які сприяють поліпшенню не одного, а цілого ряду функціональних властивостей продукту чи параметрів процесу. При цьому проблеми технології розглядаються, як правило, у взаємозв'язку з технічними, організаційно-економічними й іншими питаннями, тобто комплексно.

Бурхливий розвиток науково-технічного прогресу у XX ст. та зростаюча складність досліджуваних процесів і явищ привели до виникнення таких понять, як складні та великі системи, дослі­дження та аналіз яких пов'язані зі специфічними труднощами. Необхідність розв'язання цих проблем спричинила появу бага­тьох прийомів, методів, підходів, які поступово накопичувались, розвивались, узагальнювались, формуючи певну методологію подолання кількісних та якісних труднощів у процесі досліджен­ня складних об'єктів. Комплексне дослідження виробництва горілчаної продукції вимагає системного підходу до рішення наукових проблем і використання відповідної методології – системного аналізу.

Н а рисунку 126 наведена структурна модель системи виробництва горілки.

Рисунок 126 – Структурна модель виробництва горілки.

Як видно з рисунку, система має границі, зв'язки з навколишнім середовищем - три входи й один вихід. Вхід системи - це дія на неї зовнішнього середовища. Вихід системи - результат функціону­вання системи для досягнення певної мети.

Складну систему, як правило, неможливо «охопити» повністю та детально описати, що на практиці не завжди необхідно. Осно­вна проблема при описуванні систем полягає у тому, що дово­диться знаходити компроміс між простотою описування та необ­хідністю врахування численних факторів і характеристик складної системи. Як правило, ця проблема вирішується через ієрархіч­не описування системи, тобто система описується не однією мо­деллю, а кількома чи сімейством моделей, кожна з яких описує поведінку системи з погляду різних рівнів абстрагування.

З урахуванням останнього, усередині системи виділені сім підсистем, які мають технологічні зв’язки між собою у вигляді матеріальних потоків. Нами використана запропонована [15] класифікація виділених підсистем, суть якої полягає у виділенні підсистем, вихід яких повинен відповідати заданим технологічним показникам матеріального потоку. Підсистема А - підсистема, вихід якої повинен відповідати вимогам стандарту (або іншої нормативної документації), відповідно до якої він направляється споживачеві. Підсистема В - вихід якої повинен відповідати заданим показникам якості, специфічним для даного виробу. Підсистема С - вихід якої задовольняє вимогам наступних технологічних процесів. Підсистема F позначена як така, вихід якої задовольняє вимогам поставленій цілі її функціонування.

Таким чином, система виробництва горілки має такі підсистеми: F₁ - підготовка води до використання у виробництві горілки; F₂ - підготовка спирту до використання у виробництві горілки; F₃ - підготовка посуди для горілки; F₄ - зберігання готової горілчаної продукції; С – створення сортировки (водно-спиртового розчину); В – обробка сортировки; А - виробництво горілки.

При аналізі структури та процесу функціонування системи необхідно досліджувати її «вхід» і «вихід», а також «вхід» і «вихід» кожної підсистеми - елементної бази системи. «Вхід» і «вихід» - це ті елементи системи (підсистеми), які, відповідно, приймають вхідну або передають вихідну інформацію. Вхідна інформація підсистеми - це впливи інших підсистем і окремих елементів на досліджувану підсистему, які призводять до зміни стану останньої. Як вихідну інформацію підсистеми варто роз­глядати сукупність тих її впливів на інші підсистеми й окремі елементи, які призводять до зміни станів останніх.

Технологічний процес виробництва горілчаної продукції - це сукупність окремих, головним чином послідовно проведених операцій. На ефект кожної операції впливає результат дії на матеріальний потік як у попередній, так і в наступній операціях.

На рисунках 127-131 наведені операторні схеми технологічного процесу виділених підсистем виробництва горілки на лікеро-горілчаних підприємствах компанії «Олімп».

Лікеро-горілчані виробництва використовують для приготування горілки як питну водопровідну воду, так і, що найчастіше, воду з особистого джерела природної води – свердловини, яку накопичують у відстійнику. Питна вода, як основа технологічної води, відповідно до ГОСТ 2874-82, повинна відповідати гігієнічним, мікробіологічним, токсикологічним, органолептичним та фізико-хімічним вимогам.

На рисунку 127 наведена операторна схема підсистеми підготовки води для виробництва горілки. У цій підсистемі виділено три внутрішні підсистеми (процесори): питної, пом’якшеної та демінералізованої води.

Для очищення природної води використовують відповідні блоки - оператори: фільтр для видалення трьохвалентного заліза, яке утворюється з двовалентного заліза під тиском киснем повітря, оскільки Fe³⁺ негативно впливає на якість горілки, надаючи неприємний «чорнильний» присмак й утворюючи невидиме оком помутніння; багатошаровий фільтр з пористих матеріалів для видалення механічних домішок; фільтр для видалення колоїдних органічних забруднень; карбоновий фільтр забезпечує зниження концентрації вільного хлору і більшої частини розчинених органічних сполучень завдяки сорбції на активному вугіллі (АВ); ультрафіолетовий стерилізатор.

За способом підготовки води для приготування водно-спиртового розчину частіше всього її поділяють на два типи: пом’якшена і демінералізована.

Для отримання пом’якшеної води для зниження вмісту солей жорсткості (в основному Ca²⁺ и Mg²⁺) використовують кухонну сіль та метод натрій-катіонування, заснований на застосуванні сильнокислотного катіоніту КУ-2-8 чС у натрієвій формі.

Для отримання демінералізованої води здійснюють неодноразове очищення води на селективно-проникливих жорстких мембранах методом зворотного осмосу під дією зовнішнього тиску, що перевершує різницю осмотичного тиску розчинів з обох боків мембрани. У зворотньоосмотичному апараті використовуються мембранні фільтр-елементи, які видаляють до 99% розчинених неорганічних солей, до 99,8% розчинених органічних сполучень і 100% мікрофлори. Пом’якшена і демінералізована вода направляється у збірні ємкості.

Рисунок 127 – Операторна схема підсистеми підготовки води (F₁):

І – процесор питної води; ІІ – процесор зм’якшеної води; ІІІ – процесор демінералізованої води.

На рисунку 128 наведена операторна модель технологічного процесу приймання та зберігання спирту етилового ректифікованого (СЕР).

За ДСТУ 4221:2003 СЕР для виробництва горілки розділяється на класи. До кожного з них встановлюються відповідні вимоги до показників.

Фізико-хімічні й органолептичні показники СЕР залежать від конкретних умов виробництва на кожному спиртозаводі, однак з дотриманням вимог ДСТУ 4221:2003.

У реальних умовах різні партії спирту одного й того ж класу одного й того ж спиртозаводу декілька відрізняються по фізико-хімічним та органолептичним показникам. Тому при прийманні кожної партії спирту обов’язково проводиться його хімічний аналіз, дегустація і класифікація, за результатами чого спирт направляється до різних збірників для зберігання.

Спирт з відповідних збірників самопливом поступає для приготування водно-спиртового розчину (ВСР).

Для СЕР різного класу технологічна вода повинна готуватись у відповідності з вимогами СОУ 15.9-37-237:2005 за технологічним регламентом ТР У 18.5084-96 і технологічною інструкцією ТІ У-18 4466-94. При приготуванні необхідної якості ВСР - сортировки, потрібна така технологічна вода, яка б найкращим чином відповідала спирту даного класу. Так, горілка, що приготовлена на пом’якшеній воді зі спирту будь-якого класу за смаковими показниками м’яка, однак в умовах зберігання нестабільна, а приготовлена на демінералізованій воді – на смак пекуча, однак стабільна при зберіганні.

Оскільки вимоги до технологічної води не можуть ураховувати умови конкретного виробництва, виробник горілки повинен вирішувати одну з важливих проблем - забезпечення відповідності властивостей води властивостям спирту. Залежно від класу використаного спирту, лікеро-горілчані виробництва застосовують різні співвідношення між пом’якшеною і демінералізованою водою.

З урахуванням вищевикладеного, на рисунку 129 наведена операторна схема процесу приготування сортировки.

Мікроелементний склад вхідної води, що використовується у виробництві, залежить перш за все від води, яка надходить з природних джерел (у тому числі і водопровідна), а також від кліматичних умов і пори року.

За сучасною технологією при періодичному способі приготування водно-спиртових розчинів (сортировок) для кращого перемішування СЕР змішують з підготовленою водою в такій послідовності: спочатку в сортировочний чан подається розрахована кількість спирту, а потім добавляється вода. З метою отримання однорідних сумішей й інтенсифікації тепло- і масообміну при змішуванні використовується примусове перемішування за допомогою механічних мішалок (найчастіше високошвидкісних пропелерних), пропускання стислого повітря (барботажний метод); при безперервному способі - за допомогою ежектора, доповненого турбулізатором, в середині якого розміщена перфорована труба (спосіб Полтавського ЛГЗ).

Готову сортировку перекачують насосом в напірну ємкість.

Для покращення органолептичних властивостей горілки сортировку обробляють активованим вугіллям (АВ). Вугілля адсорбує домішки і одночасно каталізує окислювальні процеси, які сприятливо впливають на якість горілки. Обробку сортировки здійснюють у динамічних умовах у фільтраційній батареї, яка складається з пісочних форфільтрів, вугільних колонок (однієї або двох), з’єднаних послідовно або паралельно, і пісочних фільтрів.

На форфільтрах відокремлюються механічні домішки, які містяться в сортировці. Фільтрація горілки після вугільних колонок через пісочні фільтри забезпечує утримання дрібнодисперсних часток вугілля, які утворюються внаслідок його стирання в процесі експлуатації, і обумовлює прозорість горілки.

Фільтрація через пісочні фільтри проводять зверху вниз. Сортировка з форфільтра в колонку поступає повільно, проходячи знизу вверх через шар АВ, а потім направляється на пісочні фільтри таким же чином, як і на форфільтри – зверху вниз. Перші мутні порції фільтрату після форфільтра і пісочного фільтра, а також сортировку пониженої міцності після вугільної колонки направляють у сортировочне відділення для переробки (виправний брак).

Горілка після вугільно-фільтраційної батареї надходить в збірник готової продукції (довідні чани), в які добавляють інгредієнти, передбачені рецептурою, і в разі необхідності міцність горілки доводять до стандартної, додаючи спирт або воду, перемішують та перевіряють на міцність. Готову стандартну продукцію направляють на розлив.

Викладена технологія утворення горілки наведена на рисунку 130.

На рисунку 131 наведена операторна схема підсистеми А, яка призначена для створення готової горілчаної продукції, яка надходить на ринок для продажу споживачу.

Підсистема А – це автоматична лінія, яка складається з розливного автомату (1), укупорочного автомату (2), бракеражного автомату (3), який забезпечує інспекцію якості укупорки пляшок з горілкою, після цього автоматом (4) наносяться на пляшки етикетки й акцизні марки і знову продукція проходить інспекцію (5). Готовий товар потім поступає на склад готової продукції або на продаж.

Функціонування цієї підсистеми потребує функціонування двох допоміжних підсистем – підсистеми підготовки пляшок (F₃), яка складається з процесора утворення мийного розчину (І) і процесора їх миття з подальшою інспекцією вимитих пляшок, і підсистеми (F₄) укладання пляшок з горілкою в ящики, складування та зберігання запасу готової продукції після проходження лічильника пляшок (1).

Необхідно підкреслити, що операторна модель розробляється для проведення системного аналізу процесу, а не з метою дублювання технологічної схеми. Тому залежно від мети системного дослідження, в операторних моделях одні ділянки технологічної системи можуть бути представлені в більш деталізованому вигляді, інші - в узагальненому (менш деталізованому) вигляді. Більш детально представляється та ділянка технологічного процесу, що породжує проблему (де виникла проблема, на рішення якої буде спрямоване системне дослідження технологічного процесу).

На закінчення необхідно відзначити, що структурна схема технологічного процесу як взаємозалежна сукупність технологічних операторів є вихідною моделлю для наступного системного його аналізу - формулювання проблем і пошуку способів їхнього рішення.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Дайте поняття ресторанному господарству як галузевої виробничої системи.

2. Наведіть структурну модель галузевої виробничої системи ресторанного господарства.

3. Які підсистеми утворюють виробничу систему закладу ресторанного господарства?

4. Яка підсистема займає центральне місце у виробничій системі закладу ресторанного господарства?

5. Наведіть структурну модель технологічної підсистеми виробничої системи закладу ресторанного господарства.

6. За якою ознакою класифікується матеріальний потік, що надходить у технологічні системи галузевої виробничої системи ресторанного господарства?

7. Дайте поняття харчових продуктів як матеріального потоку технологічних систем ресторанного господарства.

8. За якими ознаками класифікується продовольча сировина як матеріальний потік технологічних систем ресторанного господарства?

9. За якими ознаками класифікуються харчові продукти як матеріальний потік технологічних систем ресторанного господарства?

10. За якими ознаками класифікуються напівфабрикати як матеріальний потік технологічних систем ресторанного господарства?

11. За якими ознаками класифікується готова кулінарна продукція як матеріальний потік технологічних систем ресторанного господарства?

12. Скільки ієрархічних рівнів має система матеріального потоку технологічних систем ресторанного господарства?

13. Визначте основне призначення функціонально (ФОГ) і конструктивно (КОГ) однорідних груп обладнання в технологічній системі закладів ресторанного господарства.

14. Скільки ієрархічних рівнів має система технічних засобів виробництва продукції ресторанного господарства? Які технічні засоби находяться на останньому ієрархічному рівні?

15. Які технологічні процеси й операції виробництва продукції ресторанного господарства потребують низьких температур?

16. Які технологічні процеси й операції виробництва продукції ресторанного господарства відбуваються за рахунок механічної дії?

17. Які технологічні процеси й операції виробництва продукції ресторанного господарства потребують створення високих температур?

18. Які технологічні потреби ресторанного господарства в більшій мірі забезпечені технічними засобами?

19. За якою ознакою виділяються три типи структур технологічної системи виробництва продуктів харчування?

20. Дайте характеристику структурної схеми технологічного процесу виробництва продуктів харчування типу «а».

21. Дайте характеристику структурної схеми технологічного процесу виробництва продуктів харчування типу «б».

22. Дайте характеристику структурної схеми технологічного процесу виробництва продуктів харчування типу «в».

23. Скільки ієрархічних рівнів має сукупність технологічних систем ресторанного господарства?

24. Дайте поняття технологічної системи 1-го ієрархічного рівня.

25. Дайте поняття технологічної системи 2-го ієрархічного рівня.

26. Дайте поняття технологічної системи 3-го ієрархічного рівня.

27. Дайте поняття технологічної системи 4-го ієрархічного рівня.

28. Дайте поняття технологічної системи 5-го ієрархічного рівня.

29. Дайте поняття технологічної системи 6-го ієрархічного рівня.

30. Які підсистеми звичайно виділяються в технологічній системі виготовлення певної страви або кулінарного виробу (класифікація В.А. Панфілова)?

31. Із яких підсистем складається система формування якості готової кулінарної продукції?

32. Охарактеризуйте зв’язки між підсистемами системи формування якості готової кулінарної продукції.

33. Що передбачає системний аналіз технологічного процесу?

34. За допомогою яких схем проводиться формалізація технологічного процесу?

35. Що таке технологічна схема процесу виробництва кулінарної продукції?

36. Як подається технологічний процес виробництва кулінарної продукції у вигляді параметричної схеми?

37. Що таке операторна схема технологічного процесу?

38. Як можна класифікувати технологічні оператори?

39. Що повинна відтворювати графічна модель технологічного оператора?

40. Наведіть основні оператори хімічних виробництв.

41. Наведіть допоміжні оператори хімічних виробництв.

42. Наведіть оператори, запропоновані для моделювання процесів харчових виробництв.

43. Наведіть оператори механічної кулінарної обробки харчових продуктів.

44. Наведіть оператори процесів нарізання та подрібнення кулінарної сировини.

45. Наведіть оператори термічної обробки кулінарної продукції.

46. Наведіть специфічні технологічні оператори процесу приготування виробів із дріжджового тіста.

47. Які типи технологічних зв’язків використовують при розробці операторних моделей технологічних процесів виготовлення кулінарної продукції?

48. Чим різняться між собою оператори і процесори технологічного процесу виробництва кулінарної продукції?

49. З яких операторів складається процесор утворення напівфабрикату «Картопля, нарізана брусочками»?

50. Процесор утворення напівфабрикату «Морква, нарізана соломкою» відрізняється від процесора утворення напівфабрикату «Картопля, нарізана брусочками»?

51. Наведіть графічне зображення процесу приготування нарізаної цибулі.

52. Які процесори включає підсистема створення кісткового бульйону?

53. Складіть операторну схему процесора створення кісткового бульйону.

54. З яких підсистем і процесорів складається технологічна система приготування соусу червоного основного?

55. Який сенс закладено в позначення підсистем технологічної системи приготування соусу червоного основного?

56. З яких підсистем складається технологічна система приготування страви «Риба під маринадом»?

57. Які процесори утворюють підсистему приготування маринаду при виготовлення страви «Риба під маринадом»?

58. Які підсистеми і процесори утворюють технологічну систему приготування страви «Картопля смажена з вареної»?

59. Які підсистеми утворюють технологічну систему процесу приготування страви «Порося смажене, начинене гречаною кашею»?

60. Які підсистеми утворюють технологічну систему процесу приготування страви «Качка смажена, фарширована яблуками»?