Тема 8. Структурні моделі підсистем технологічної системи виробництва продукції ресторанного господарства
/ 8.1. Структурна модель технологічного процесу виробництва кулінарної продукції / 8.2. Ієрархічна структура матеріальної підсистеми технологічної системи виробництва кулінарної продукції / 8.3. Ієрархічна структура технічної підсистеми технологічної системи виробництва кулінарної продукції
Понятійний апарат повний життєвий цикл кулінарної продукції, розділений у просторі життєвий цикл, розділений у просторі і часу життєвий цикл, заготівельні, доготівельні підприємства, кулінарні фабрики, підприємства-роздавальні, продовольча сировина, харчові продукти, напівфабрикати, готова кулінарна продукція, групи сировини, харчових продуктів, напівфабрикатів, кулінарної продукції як оброблюваний матеріал у ресторанному господарстві, ієрархічні структури системи оброблюваного продукту, технічної системи ресторанного господарства
Структурна модель технологічного процесу виробництва кулінарної продукції
Залежно від специфічних особливостей технологічного процесу підприємств по реалізації етапів повного життєвого циклу матеріального потоку технологічної системи виробництва продуктів харчування доцільно виділити три типи структур (рисунок 72):
а) технологічного процесу виробництва з повним життєвим циклом продукції - сировина рослинного й тваринного походження на підприємстві піддається переробці в готову продукцію, що тут же реалізується й споживається відповідним контингентом, що харчуються, - підприємства, що працюють на сировині;
б) технологічного процесу виробництва з різними стадія мі повного життєвого циклу продукції, розділеного в просторі, який здійснюється сукупністю заготівельних і доготівельних підприємств, він має структуру, що розгалужується; заготівельне підприємство постачає в доготівельні підприємства напівфабрикати й кулінарні вироби, з яких останні виробляють готову кулінарну продукцію, забезпечують її реалізацію й споживання, - підприємства ресторанного господарства, що працюють на напівфабрикатах. Центральним елементом такої системи є заготівельне підприємство, що бере на себе функції керуючого органу технологічної системи;
в) технологічного процесу виробництва з різними стадіями повного життєвого циклу продукції, розділеного в просторі й часі, здійснюваний сукупністю заготівельних підприємств готової кулінарної продукції (кулінарних фабрик), підприємств зберігання й підприємств реалізації й споживання (підприємств-роздавальних).
Рисунок 72 − Узагальнена структурна модель технологічного процесу виробництва кулінарної продукції
Останній тип структури ("в") реалізує прогресивні методи виробництва продуктів харчування. Ця технологічна система функціонує при сполученні технологічних зв'язків відкритого ланцюга, в якому вихідний продукт послідовно піддається обробці в різних підприємствах, і ланцюга з розгалуженням виходів, коли з одного підприємства кінцевий продукт надходить у ряд паралельно діючих підприємств.