11.8. Процес приготування страви «Порося смажене, начинене гречаною кашею»
Об’єктом дослідження методами системного аналізу була обрана традиційна українська страва «Порося смажене, начинене гречаною кашею». Для її приготування молочного порося необхідно обдати окропом і випатрати, відділяючи печінку і серце для фаршу від інших потрухів. Печінку і серце відварити в невеликій кількості води, гречану крупу залити цим бульйоном і зварити розсипчасту кашу. Відварену печінку і серце подрібнити. Ріпчасту цибулю нашаткувати кубиками і підсмажити до світло-золотавого кольору.
Для приготування фаршу цибулю розтирають з жовтками, додають остиглу кашу, подрібнений лівер, збиті яєчні білки, сіль, перець і ретельно перемішують. Отриманим фаршем начиняють тушку порося, формують і смажать на деку в жаровій шафі до рум’яної скоринки. Подається порося на великому блюді цілком.
Операторна модель технологічної системи процесу приготування цієї страви наведена на рисунку 113, пояснення до неї – у таблиці 19.
Таблиця 19 – Опис операторної моделі технології страви «Порося смажене, начинене гречаною кашею»
Підсис-тема |
Про-цесор |
Опера- тор |
Функціональне призначення елементів технологічної системи |
А |
|
|
Утворення страви «порося смажене» |
|
I |
|
Надання страві завершеного вигляду |
|
|
1 |
Оформлення та відпускання страви |
|
II |
|
Термообробка порося |
|
|
1 |
Доведення до кулінарної готовності |
|
III |
|
Утворення напівфабрикату |
|
|
1 |
Формування тушки порося |
|
|
2 |
Начинення фаршем |
Продовження таблиці 19
Підсис-тема |
Про-цесор |
Опера- тор |
Функціональне призначення елементів технологічної системи |
B1 |
|
|
Утворення фаршу |
|
І |
1 |
Змішування компонентів фаршу |
В2 |
|
|
Підготування яєць |
|
|
1 |
Збивання білка |
|
|
2 |
Відділення жовтка від білка |
|
|
3 |
Дозування яєць |
В3 |
|
|
Приготування цибулі пасерованої |
|
|
1 |
Пасерування |
|
|
2 |
Нарізання |
|
|
3 |
Миття |
|
|
4 |
Очищення |
|
|
5 |
Дозування цибулі ріпчастої |
В4 |
|
|
Приготування каші гречаної |
|
|
1 |
Варіння |
|
|
2 |
Змішування із бульйоном |
|
|
3 |
Перебирання із видаленням домішок |
|
|
4 |
Дозування крупи гречаної |
В5 |
|
|
Підготовка ліверу |
|
|
1 |
Нарізання |
|
|
2 |
Остигання |
|
|
3 |
Зціджування бульйону |
|
|
4 |
Варіння |
|
|
5 |
Миття |
С |
|
|
Підготування основної сировини |
|
I |
|
Підготування тушки порося |
|
|
1 |
Миття |
|
|
2 |
Патрання |
|
|
3 |
Ошпарення |
|
|
4 |
Дозування основної сировини |
Рисунок 113 – Операторна модель технологічної системи процесу приготування страви «Порося смажене, начинене гречаною кашею»