Тема 9. Оператори і процесори технологічної системи виробництва продукції ресторанного господарства

/ 9.1. Процесори й оператори. Основні поняття / 9.2. Оператори хімічних і харчових виробництв / 9.3. Оператори і процесори ресторанного господарства

Понятійний апарат ознаки класифікації технологічних систем, формалізація технологічного процесу, технологічна, функціональна, параметрична, операторна схеми технологічного процесу, керуючі чинники, керовані параметри, технологічні оператори, процесори, технологічні оператори кулінарного виробництва, оператори механічної обробки, оператори термічної обробки

1. Процесори й оператори. Основні поняття

З позицій системного аналізу складну технологічну систему можна представити у вигляді спрямованого графа, вузли якого відбивають технологічні операції й процеси, а гілки - лінії передачі сировини й продуктів. При цьому вихідний потік (продукт) одного вузла є вхідним потоком (сировиною) для іншого суміжного вузла. Проміжні вузли графа можуть мати один вхід і декілька виходів при розгалуженні потоків, наприклад, процес обвалювання м'яса й виділення кулінарних частин і кісток, а також декілька входів і один вихід, наприклад, виробництві м'ясних напівфабрикатів з котлетної маси або виготовлення перших страв, що характеризуються багатокомпонентними рецептурами.

Головна відмінна риса технологічних систем харчових виробництв полягає в тім, що вони призначені для створення продукції, що сама може представляти систему - сукупність матеріальних тіл, як це було наголошено у попередніх лекціях, зміна властивостей якої істотно впливає на технологічний процес.

Технологічні процеси розглядаються як складні системи, що складаються з окремих підсистем (технологічних ділянок), а кожна підсистема (технологічна ділянка) складається з елементів (транспортних і технологічних машин, механізмів і апаратів), які в сукупності виконують конкретну технологічну операцію.

Специфіка закладів ресторанного господарства обумовлена нестаціонарністю й неоднорідністю матеріального потоку, вимагає розгляду виробництва по його переробці як стохастичну нестаціонарну систему з початковою невизначеністю й багатоваріантністю технологічної структури. Реалізація оптимальних виробничих програм, технологій і режимів виготовлення продукції до визначеного часу викликає необхідність оперативно перерозподіляти матеріальні потоки й перебудовувати технологічні схеми залежно від фактичного ресурсу й компонентного складу сировини.

Технологічне обладнання й технологічні процеси, які в ньому здійснюються (або для яких воно призначено), як правило, також є імовірнісними системами з випадковими властивостями. У ряді випадків за певних умов ці властивості можна в першому наближенні прийняти детермінованими, уважаючи, що вони залишаються незмінними при багаторазових спостереженнях за системою.

Як уже вказувалось, розрізняють чотири ієрархічних рівні технологічних систем: операцій, процесів, виробничих підрозділів, підприємств [3]. Технологічна система процесу містить у собі підсистеми як сукупність технологічних систем операцій, що стосується одного методу або одного найменування виготовленої продукції.

Технологічні підсистеми виділяються з технологічної системи більше високого рівня за функціональною або структурною ознакою. Як елемент технологічної системи приймається умовно неподільна на розглянутій стадії аналізу її частина. У кожній технологічній системі обов'язкова наявність сукупності технологічного оснащення даної технологічної системи; ця сукупність теж може розглядатися як об'єднання підсистем і елементів.

За схемою з'єднання підсистем технологічні системи розділяються на послідовні, паралельні, комбіновані.

Згідно ДСТУ 3230-95 "Управління якістю та забезпечення якості. Терміни та визначення", процес - це сукупність взаємозалежних ресурсів і діяльності, що перетворюють вхідні елементи у вихідні. До ресурсів можуть належати: персонал, засоби обслуговування, устаткування, технологія й методологія.

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції - це сукупність окремих, головним чином послідовно проведених операцій. На ефект кожної операції впливає результат дії на матеріальний потік як у попередній, так і в наступній операціях.

Системний аналіз технологічного процесу передбачає його формалізацію - виділення найбільш істотних особливостей процесу на основі уявлень і допущень, що спрощують. При цьому технологічний процес як система розчленовується на підсистеми (ділянки), а підсистеми - на елементи зі структуризацією їх по горизонталі й по вертикалі.

У загальному випадку, формалізація – це подання змістовної сторони явища (процесу), об'єкта спеціальними засобами, що мають певні правила сполучення. Такими засобами, які найчастіше використовують, є графічні моделі.

Формалізація технологічного процесу починається з подання його різними схемами: технологічною, функціональною, структурною, параметричною, операторною.

Технологічна схема дає поняття про види технологічних потоків сировини, напівфабрикатів і кінцевих продуктів, послідовності технологічних процесів і операцій.

Функціональна схема відбиває в часовій і просторовій послідовності технологічні операції виробництва продукції й технологічних зв'язків між ними, подає інформацію про функціонування технологічного процесу в цілому, тобто про склад технологічних операцій і їхніх взаємозв'язків, але не містить докладної характеристики потоків і окремих елементів. Кожна операція представлена сумою фізичних, хімічних і біологічних явищ, що відбуваються на даній технологічній ділянці.

На параметричній схемі вказуються чинники (параметри), які характеризують функціонування технологічного процесу. Звичайно їх розділяють на чотири групи: керуючі, за допомогою яких досягається поставлене завдання; обмежуючі, значення яких обумовлені конкретними умовами виробничої діяльності підприємства; випадкові, що не залежать від конкретних умов, важко прогнозуються, але впливають на технологічний процес, збурюючи його, й керовані чинники, що характеризують стан матеріального потоку на виході (готового продукту), - параметри, значення яких треба забезпечити на необхідному рівні.

Найвищий ступінь формалізації технологічного процесу виражає операторна схема; вона узагальнено представляє його фізико-хімічну природу. У цій схемі, залежно від завдань дослідження, технологічний об'єкт подають або типовим оператором, або їхньою сукупністю.

Великий тлумачний словник сучасної української мови [6] дає таке визначення: "процес - послідовна зміна станів або явищ, що відбувається закономірним порядком"; "операція - окрема дія, частина якогось процесу, що виконується в один прийом". Із цього виходить, що процесор повинен поєднувати оператори, а не навпаки, як у роботі [24], де "оператор" використовується як сукупність "процесорів", тобто порушено семантичну логіку в застосуванні термінів "процесор" і "оператор".