Тема 10. Операторні моделі виробництва продукції ресторанного господарства
/ 10.1. Операторні моделі виробництва напівфабрикатів / 10.2. Операторні моделі виробництва борошняних кондитерських виробів / 10.3 Операторна модель виробництва страв із січеного м’яса / 10.4 Операторна модель процесу миття столового посуду
Понятійний апарат операторні моделі утворення овочевих напівфабрикатів, м’ясного бульйону, соусів червоного і цибульного, операторні моделі технологічної системи виробництва мучних кондитерських виробів, виробів із дріжджового тіста, виробів із листкового тіста, виробів із січеного м’яса, столовий посуд чистий, використаний «брудний», мийні засоби
Операторні моделі виробництва напівфабрикатів
На рисунках 75 - 80 наведені операторні схеми (моделі) підсистем технологічних процесів виробництва кулінарних напівфабрикатів і виробів: нарізаних овочів, кісткового й рибного бульйонів, соусу червоного й цибульного.
Рисунок 75 - Процесор утворення напівфабрикату "Картопля, нарізана брусочками"
1 - оператор нарізання очищеної картоплі (здрібнювання); 2 - оператор миття очищеної картоплі (миття); 3 - оператор доочистки картоплі й видалення вічок (розділяння); 4 - оператор очищення картоплі й видалення відходів (розділяння); 5 - оператор миття картоплі (миття); 6 - оператор відважування картоплі (дозування).
Рисунок 76 - Процесор утворення напівфабрикату "Морква нарізана соломкою"
1 - оператор нарізання очищеної моркви (здрібнювання); 2 - оператор миття очищеної моркви (миття); 3 - оператор очищення моркви й видалення відходів (розділяння); 4 - оператор миття моркви (миття); 5 - оператор відважування моркви (дозування).
Рисунок 77 - Підсистема створення кісткового бульйону
I - процесор утворення бульйону; II - процесор утворення підпечених овочів; III - процесор утворення нарізаних овочів; IV - процесор утворення підготовлених кісток.
Рисунок 78 - Підсистема утворення рибного бульйону
I - процесор утворення бульйону: 1 - оператор проціджування бульйону; 2 - оператор варіння бульйону; 3 - оператор уведення в бульйон овочів; 4 - процесор видалення піни з бульйону; 5 - оператор доведення води до кипіння; 6 - оператор закладки рибної сировини; 7 - оператор дозування води; II - процесор утворення очищених овочів; III - процесор утворення підготовленої рибної сировини; 1 - оператор здрібнювання великих голів і хребетних частин; 2 - оператор видалення зябер, очей; 3 - оператор дозування рибної сировини.
В - підсистема утворення соусу червоного основного: I - процесор утворення соусу однорідної консистенції; II - процесор утворення рецептурної суміші;
C1 - підсистема утворення бульйону, з'єднаного з борошняною пасеровкою; I - процесор з'єднання бульйону й борошна; II - процесор пасерування борошна;
С2 - підсистема утворення овочевої пасеровки; I - процесор обсмажування овочів з томатом; II - процесор утворення обсмажених овочів.
В
Рисунок 80 - Технологічна система утворення соусу цибульного
В - підсистема створення соусу цибульного; I - процесор з'єднання цибульної основи з соусом червоним основним;
C1 - підсистема створення цибульної основи; I - процесор з'єднання пасерованої цибулі зі спеціями; II - оператор утворення пасерованої цибулі.
В операторних моделях технологічних систем виробництва соусів (напівфабрикатів високого ступеня готовності) технологічні підсистеми виробництва напівфабрикатів більш низької ієрархії (нарізані овочі, бульйон і т.п.) представлені в узагальненому, не деталізованому вигляді.
Необхідно підкреслити, що операторна модель розробляється для проведення системного аналізу процесу, а не з метою дублювання технологічної схеми. Тому залежно від мети системного дослідження, в операторних моделях одні ділянки технологічної системи можуть бути представлені в більше деталізованому вигляді, інші - в узагальненому (менш деталізованому) вигляді. Більш детально представляється та ділянка технологічного процесу, що породжує проблему (де виникла проблема, на рішення якої буде спрямоване системне дослідження технологічного процесу).