11.9. Процес приготування страви «Качка смажена, фарширована яблуками»

Технологічний процес цієї страви складається з підготовки тушки качки, приготування фаршу яблучного та власне приготування готової страви.

На рисунку 114 представлена операторна схема технологічного процесу «Утворення підготовленої качки».

Рисунок 114 – Підсистема утворення підготовленої качки

I – процесор підготовки качки: 1 – оператор обсушування обробленої качки; 2 – оператор миття тушки качки; 3 – оператор видалення потрохів; 4 – оператор видалення голови, шиї, ніжок; 5 – оператор обпалення тушки качки; 6 – оператор розморожування тушки качки.

Механічна кулінарна обробка качки складається з наступних операцій: розморожування; опалення; видалення голови, шийки, ніжок; патрання; промивання.

Заморожену качку розморожують при температурі мінус 15 °С 8…10 годин.

Опалюють над некоптильним полум'ям обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир.

Перед патранням у напівпатраної птиці відрубують голову між другим і третім шийними хребцями. Потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіри і відрубують шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилася разом з тушкою. Ніжки відрубують по заплюсневий суглоб.

Для патрання роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Через отвір, що утворився видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб і стравохід видаляють через горловий отвір.

Випатрану качку промивають проточною холодною водою, яка має температуру не вище 15 °С. Промиту птицю обсушують.

Яблука миють, очищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром.

На рисунку 115 подана операторна схема технологічного процесу приготування напівфабрикату «Фарш яблучний для качки фаршированої».

Рисунок 115 – Підсистема приготування фаршу яблучного

I – процесор приготування фаршу яблучного: 1 – оператор присипання яблук цукром; 2 – оператор з’єднання яблук з цукром; 3 – оператор нарізання яблук часточками; 4 – оператор очищення яблук від шкірки та видалення насінного гнізда; 5 – оператор миття яблук. II – процесор підготовки цукру: 1 – оператор дозування цукру; 2 – оператор видалення домішок.

На рисунку 116 подана операторна схема технологічної системи процесу приготування страви «Качка смажена, фарширована яблуками».

Під час розробки операторної схеми технологічної системи були використані відомі графічні моделі технологічних операцій кулінарної продукції, а також запропоновані нові графічні моделі операторів, які наведені в таблиці 20.

Рисунок 116 – Технологічна система приготування качки, фаршированої яблуками

А – підсистема формування качки, фаршированої яблуками: 1 – оператор відпускання страви; 2 – оператор нарізання качки на порції (оформлення страви); 3 – оператор охолодження готової страви; 4 – оператор жаріння качки; 5 – оператор фарширування качки яблуками; 6 – оператор поєднання підготовленої качки з яблуками.

Таблиця 20 – Нові моделі операторів технологічного процесу приготування качки, фаршированої яблуками

Технологічна операція	Графічне зображення
Розморожування
Обпалення
Видалення голови, шиї, ніжок
Патрання
Обсушування
Присипання цукром

Система виготовлення страви «Качка смажена, фарширована яблуками» складається з таких підсистем: С – утворення підготовленої качки; В – приготування фаршу яблучного; А – формування качки, фаршированої яблуками. Вони мають певні вимоги до показників якості результату їхнього функціонування: С – вихід підсистеми відповідає заданим показникам якості, специфічним для конкретного виробу; А – вихід підсистеми відповідає вимогам нормативної документації (збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для закладів ресторанного господарства), відповідно до якої він направляється споживачеві.

Необхідно підкреслити, що операторна схема технологічного процесу як взаємозалежна сукупність технологічних операторів є вихідною моделлю для його наступного системного аналізу – формулювання проблем і пошуку способів їх вирішення.