11.6. Виробництво смажених м’ясних виробів із січеної маси

Опис конфігуратора. У різноманітному асортименті продуктів харчування значну питому вагу мають смажені м'ясні січені вироби, які відрізняються привабливим зовнішнім виглядом, високими смаковими якостями, харчовою й біологічною цінністю, гарною засвоюваністю. В асортимент цих виробів входять біфштекси, шніцелі, котлети, битки, зрази, тефтелі та ін. Загальними для цих виробів є висока енергетична цінність, характерна структура готового виробу (січена) та ін. показники.

Основною сировиною для приготування січених виробів є наступні частини туш: яловичої - м'якоть шиї, пашина, покромка III категорії вгодованості, обрізки, баранячої - шия й обрізки; свинячої - обрізки. Обрізки використовують зачищені від сухожиль.

Традиційними рецептурними компонентами, які мають вплив на формування готової структури є м'ясо, яйця сільськогосподарського птаха, льєзон, сухарі, кулінарні жири та спеції.

З січеного м'яса, що отримується шляхом подрібнення яловичини, свинини, баранини або телятини на м'ясорубці, готують натуральні січені вироби без додавання хліба (біфштекси, шніцелі, котлети), і з додаванням хліба (котлети, битки, зрази, тефтелі).

М'ясо нарізають на шматки і пропускають через м'ясорубку. У подрібнене м'ясо додають замочений у холодній воді і добре віджатий білий хліб, сіль, перець і знову пропускають через м'ясорубку. У котлетну масу вводять холодну воду, все добре перемішують і збивають до отримання пухкої однорідної консистенції, потім формують котлети, биточки, шніцелі.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир - сирець. У свинячому котлетному м'ясі допускаються вміст жирової тканини не більше 30% і сполучної тканини - не більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини і телятини як жировий, сполучної тканин повинно перевищувати 10%.

Для приготування натуральних січених виробів нарізане на шматки котлетне м'ясо з'єднують з жиром - сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду або молоко, сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати.

Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці м'ясо з'єднують черствим пшеничним хлібом першого або вищого ґатунку, попередньо замоченим в молоці або воді, додають сіль, перець, іноді ріпчасту цибулю і перемішують. Після повторного пропускання через м'ясорубку, котлетну масу ще раз перемішують. Для виготовлення тефтелів, зразів і рулетів, масу готують таким же чином, але з меншою кількістю хліба. Крім того, в масу для тефтелей додають пасеровану цибулю. Котлетам надають овальну приплющену форму з одним загостреним кінцем товщиною 0,6-0,7 см. Вироби панірують у сухарях, обсмажують основним способом і доводять до готовності в духовці.

М'ясні січені вироби рекомендується смажити безпосередньо перед відпусткою. Напівфабрикати кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160ºС, і обсмажують 3-5 хвилин з двох боків до утворення підсмаженої скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280 ºС, 5-7 хвилин. Готові січені вироби повинні мати температуру не нижче 85ºС, для виробів з котлетної маси - не нижче 90ºС. Органолептичною ознакою готовності виробів з січеного м'яса є виділення безбарвного соку в місці проколу та сірий колір на розрізі.

Шніцелі подають зі складним гарніром або смаженою картоплею і поливають олією. Для гарніру використовують каші розсипчасті, макаронні вироби відварні, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого), овочі відварені з жиром, овочі, припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, а також складні гарніри.

У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шніцель, поливають жиром від жаріння.

Готові шніцелі повинні бути повністю просмажені: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85°С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90°С. Органолептичними показниками готовності виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі.

Системний аналіз технологічного процесу виготовлення м’ясних січених виробів передбачає виділення найбільш істотних особливостей процесу. При цьому технологічний процес як система розчленовується на підсистеми:

І - утворення котлетної маси;

II – утворення н/ф;

IІІ – утворення готової страви.

Рисунок 103 - Операторна модель технологічної системи приготування шніцелю натурального січеного

D - Підсистема підготування додаткової сировини;

С – Підсистема утворення котлетної маси;

B – Підсистема утворення напівфабрикату;

A – Підсистема утворення готової страви.

Рисунок 104 - Підсистема утворення котлетної маси

1 – оператор порціонування; 2 – оператор II-го подрібнення котлетної маси; 3 – оператор I-го перемішування (усереднення) котлетної маси; 4 – оператор з’єднання з іншими компонентами; 5 – оператор I-го подрібнення котлетної маси; 6 – оператор визначення маси котлетного м'яса

Рисунок 105 - Підсистема утворення напівфабрикату

1 –оператор охолодження напівфабрикату; 2 – оператор панірування напівфабрикату; 3 – оператор занурення напівфабрикату у льєзон; 4 – оператор формування напівфабрикату.

Рисунок 106 - Підсистема утворення готової страви

1 – оператор смаження на сковороді; 2 – оператор доведення до готовності у жаровій шафі; 3 – оператор готового виробу; 4 – оператор оформлення готової страви.

Рисунок 107 - Підсистема утворення готової страви:

I – процесор доведення до готовності напівфабрикату у жаровій шафі; II – процесор смаження напівфабрикату на сковороді.