Процес приготування страви «Риба під маринадом»
Технологічний процес цієї страви складається з приготування маринаду, приготування риби, приготування страви та відпускання готової страви. Технологічна система приготування страви має відповідні підсистеми.
Для приготування маринаду овочі потрібно очистити та нарізати. Цибулю, моркву та корінь петрушки нарізають соломкою. Після цього пасерують з томатним пюре. Далі додають воду та спеції. Операторна схема підсистеми утворення напівфабрикату «Овочевий маринад» подана на рисунку 99.
Рисунок 99 – Підсистема утворення напівфабрикату «Овочевий маринад»
І – процесор утворення потрібної консистенції маринаду: – оператор варіння маринаду; 2 – оператор змішування компонентів маринаду; 3 – пасерування компонентів маринаду; 4 – оператор змішування компонентів маринаду; 5 – оператор дозування (зважування) томатного пюре;
ІІ – процесор підготовки моркви: 1 – нарізання очищеної моркви брусочками; 2- миття очищеної моркви; 3- очищення моркви та видалення відходів; 4- миття моркви; 5- дозування моркви;
ІІІ – процесор підготовки цибулі: 1 – нарізання очищеної цибулі брусочками; 2- миття очищеної цибулі; 3- очищення цибулі та видалення відходів; 4- миття цибулі; 5- дозування цибулі;
ІV – процесор підготовки кореню петрушки; 1 – нарізання очищеного кореню петрушки брусочками; 2- миття очищеного кореню петрушки; 3- очищення кореню петрушки та видалення відходів; 4- миття кореню петрушки; 5- дозування кореню петрушки.
Рисунок 100 – Підсистема створення напівфабрикату «Риба смажена»
І – процесор створення смаженої риби: 1 – оператор смаження риби; 2 – оператор введення рослинної олії; 3 – оператор панірування риби у муці; 4 – оператор введення муки; 5 – оператор миття риби; 6- дозування риби.
Залежно від виду риби її розбирають на філе із шкірою без кісток або на філе із шкірою і реберними кістками, або на кругляки (камбала, навага, льодяна).
Порціонні куски риби панірують в борошні, обсмажують на олії, рибу укладають в салатник або на тарілку, заливають гарячим маринадом і охолоджують.
На рисунку 101 подана операторна схема технологічного процесу виготовлення страви «Риба під маринадом», яка дозволяє представити структурну схему процесів у загальній технологічній схемі виробництва готового виробу, розкрити взаємозв’язки підсистем як сукупність процесорів і вхідних до них операторів, у яких формується показники якості виходу, а також визначити місце їхніх входів у загальній технологічній системі.
В таблиці 17 наведено опис операторної схеми.
Рисунок 101 - Операторна схема технологічного процесу виготовлення страви «Риба під маринадом»
Таблиця 17 – Опис операторної моделі технології страви
«Риба під маринадом»
Підсис-тема |
Про-цесор |
Опера- тор |
Функціональне призначення елементів технологічної системи |
А |
|
|
Створення страви «риба під маринадом» |
|
I |
1 |
Надання страві завершеного вигляду |
|
|
1 |
Оформлення та відпускання страви |
|
|
2 |
Охолодження готової страви |
|
|
3 |
Поєднання смаженої риби з маринадом |
В1 |
|
|
Приготування маринаду |
|
I |
|
Надання маринаду потрібної консистенції |
|
|
1 |
Варіння маринаду |
|
|
2 |
Змішування компонентів маринаду з водою та спеціями |
|
|
3 |
Пасерування овочів для маринаду з томатним пюре |
|
|
4 |
Змішування овочів для маринаду з томатним пюре |
|
|
5 |
Дозування томатного пюре |
|
I I |
|
Підготування моркви |
|
|
1 |
Нарізання очищеної моркви брусочками |
|
|
2 |
Миття очищеної моркви |
|
|
3 |
Очищення моркви та видалення відходів |
|
|
4 |
Миття моркви |
|
|
5 |
Дозування моркви |
|
I I I |
|
Підготування цибулі |
|
|
1 |
Нарізання очищеної моркви брусочками |
|
|
2 |
Миття очищеної цибулі |
|
|
3 |
Очищення цибулі та видалення відходів |
|
|
4 |
Миття цибулі |
|
|
5 |
Дозування цибулі |
|
IV |
|
Підготування кореня петрушки |
|
|
1 |
Нарізання очищеного кореня петрушки брусочками |
|
|
2 |
Миття очищеного кореня петрушки |
|
|
3 |
Очищення кореня петрушки та видалення відходів |
|
|
4 |
Миття кореня петрушки |
|
|
5 |
Дозування кореня петрушки |
В2 |
|
|
Приготування риби |
|
I |
|
Надання рибі кулінарної готовності |
|
|
1 |
Жаріння риби |
|
|
2 |
Поєднання риби з рослинною олією |
|
|
3 |
Панірування риби |
|
|
4 |
Поєднання риби із мукою |
|
|
5 |
Миття риби |
|
|
6 |
Дозування риби |
11.5. Процес приготування страви «Картопля смажена з вареної»
Технологія приготування страви: картоплю варять у шкірці. При варінні її закладають у киплячу підсолену воду (0,6-0,7л води на 1 кг овочів). Рівень води повинен бути на 1-1,5 см вище рівня овочів. Варену картоплю охолоджують, нарізають тонкими шматочками, солять, кладуть на сковороду з розігрітим жиром і смажать, періодично струшуючи. Смажити картоплю можна і на рослинній олії. При відпусканні картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, можна подавати з зеленою цибулею.
Рисунок 102 – Операторна схема приготування страви «картопля смажена з вареної»
С – підсистема виробництва картоплі вареної: І – процесор механічної обробки сировини (1 - оператор миття картоплі, 2 –оператор дозування картоплі, 3 – оператор калібрування картоплі), ІІ – процесор первинної теплової обробки (1 – оператор охолодження вареної картоплі, 2 – оператор варки картоплі, 3 – оператор закладки картоплі, 4 – оператор доведення води до кипіння, 5 – оператор дозування води).
В – підсистема виробництва картоплі смаженої з вареної: І – процесор приготування нарізаної картоплі (1 – оператор перемішування картоплі з сіллю, 2 – оператор нарізки картоплі шматочками, 3 – оператор очищення картоплі, 4 – оператор дозування солі), ІІ – процесор доготування страви (1 – оператор відпускання страви, 2 – оператор порціонування страви, 3 – оператор жаріння страви, 4 – оператор закладки картоплі у жир, 5 – оператор нагрівання жиру), 6 – оператор дозування жиру
Таблиця 18 - Опис операторної моделі процесу виробництва страви «Картопля смажена з вареної»
Підсис-тема |
Проце-сор |
Опера-тор |
Функціональне призначення елементів технологічної системи |
В |
|
|
Виробництво картоплі смаженої з вареної |
|
І |
|
Приготування нарізаної картоплі |
|
|
1 |
Перемішування з сіллю |
|
|
2 |
Нарізка шматочками |
|
|
3 |
Очистка картоплі |
|
|
4 |
Дозування солі |
|
ІІ |
|
Доготування страви |
|
|
1 |
Відпускання страви |
|
|
2 |
Порціонування |
|
|
3 |
Жаріння |
|
|
4 |
Закладка картоплі у жир |
|
|
5 |
Нагрівання жиру |
|
|
6 |
Дозування жиру |
С |
|
|
Виробництво картоплі вареної |
|
І |
|
Механічна обробка сировини |
|
|
1 |
Миття |
|
|
2 |
Дозування картоплі |
|
|
3 |
Калібрування картоплі |
|
ІІ |
|
Первинна теплова обробка |
|
|
1 |
Охолодження |
|
|
2 |
Варіння |
|
|
3 |
Закладка картоплі |
|
|
4 |
Доведення води до кипіння |
|
|
5 |
Дозування води |