11.3. Процес приготування страви «Салат м’ясний»
Для аналізу структури та процесу функціонування системи необхідно досліджувати її вхід та вихід, а також вхід та вихід кожної підсистеми - елементної бази системи. Вхід та вихід - це ті елементи системи (підсистеми), які відповідно приймають вхідну або передають вихідну інформацію. Вхідна інформація підсистеми – це впливи інших підсистем окремих елементів на досліджувану підсистему, які призводять до зміни стану. Вихідну інформацію підсистеми варто розглядати як сукупність тих впливів на інші підсистеми й окремі елементи, які призводять до зміни станів останніх.
На рисунку 98 наведена операторна модель технологічної системи приготування страви «М’ясний салат».
Вхідна інформація системи (вхід) - сировина, що визначаться рецептурою: яловичина, картопля, огірки свіжі або солоні, соус майонез, листя салату, яйця, яка необхідна для формування виходу - виготовлення готової страви.
Підготовка сировини до виробництва: яйця промивають спочатку теплою водою з 1-2% вмістом кальцинованої соди, потім 0,5% розчином хлораміну, а потім промивають водою. Картоплю сортирують, миють та очищують. Огірки – миють. Яловичину – миють.
Рисунок 98 - Операторна модель технологічної системи приготування страви «М’ясний салат»
Для приготування салату усі продукти відварюють, потім нарізають невеликими шматочками та заправляють соусом майонез.
В таблиці 16 наведено опис операторної моделі технологічного процесу виготовлення страви «М’ясний салат»
Таблиця 16 – Опис операторної моделі технології страви «М’ясний салат»
Підсис-тема |
Про-цесор |
Опера- тор |
Функціональне призначення елементів технологічної системи |
А |
|
|
Створення страви «М’ясний салат» |
|
I |
|
Надання страві завершеного вигляду |
|
|
1 |
Оформлення та відпускання страви |
|
|
2 |
Надавання форми |
|
II |
1 |
З’єднання компонентів |
|
|
2 |
Перемішування |
|
|
3 |
Додавання компонентів для оформлення |
В2 |
|
|
Підготовка компонентів для приготування салату |
|
I |
|
Підготування картоплі |
|
|
1 |
Нарізання картоплі тонкими шматочками |
|
|
2 |
Охолодження |
|
|
3 |
Варка картоплі |
|
|
4 |
Миття |
|
|
5 |
Доочищення і видалення вічок з картоплі |
|
|
6 |
Очищення й видалення бруду |
|
|
7 |
Миття |
|
|
8 |
Дозування |
|
II |
|
Підготовка свіжих огірків для салату |
|
|
1 |
тонкими ломтиками |
|
|
2 |
Очистка |
|
|
3 |
Мийка |
|
|
4 |
Дозування |
В1 |
|
|
Підготування компонентів для оформлення та заправки готової страви |
|
III |
1 |
Дозування соусу «Майонез» |
|
IV |
|
Обробка листів салату |
|
|
1 |
Видалення відходів та пошкоджень |
|
|
2 |
Мийка |
|
|
3 |
Дозування |
Продовження таблиці 16
Підсис-тема |
Про-цесор |
Опера- тор |
Функціональне призначення елементів технологічної системи |
|
V |
|
Приготування та підготування яєць |
|
|
1 |
Нарізання тонкими шматочками |
|
|
2 |
Очищення від шкарлупи |
|
|
3 |
Охолодження після варки |
|
|
4 |
Варка |
|
|
5 |
Мийка |
|
|
6 |
Дозування |
С |
|
|
Приготування яловичини |
|
I |
|
Підготовка яловичини для варки |
|
|
1 |
Видалення відходів |
|
|
2 |
Мийка |
|
|
3 |
Дозування |
|
II |
|
Варіння яловичини |
|
|
1 |
Відділення м’яса від бульйону |
|
|
2 |
Варіння |
|
|
3 |
Видалення піни |
|
|
4 |
Нагрівання води |
|
|
5 |
Додавання підготовленої яловичини |
|
|
6 |
Дозування води |
|
III |
|
Обробка готової яловичини |
|
|
1 |
Нарізання тонкими шматочками |
|
|
2 |
Охолодження після варіння |