
- •Рецензенти:
- •Передмова
- •Змістовий модуль і методологія системного аналізу
- •Тема 1. Системний аналіз як методологія наукового пізнання
- •1.1. Передумови вивчення і задачі навчальної дисципліни
- •1.2. Системність всесвіту. Системність людської діяльності
- •1.3. Системний підхід як метод пізнання
- •Тема 2. Поняття системи, властивості та її формальне уявлення
- •Основні поняття загальної теорії систем
- •2.2. Характеристики і властивості систем. Класифікація систем.
- •2.3. Формальне уявлення системи. Види моделей. Структурна модель системи.
- •Навколишнє
- •Середовище
- •Тема 3. Загальні засади аналізу систем
- •Основні етапи аналізу систем.
- •3.2. Побудова дерева цілей
- •3.3. Системний аналіз проблеми.
- •Змістовий модуль іі індустрія гостинності як система задоволення різноманітних потреб споживачів
- •Тема 4. Готельне господарство як складова індустрії гостинності
- •4.1. Середовище гостинності й чинники, що його визначають
- •4.2. Готельний продукт, його графічне й системне уявлення
- •Готельний продукт
- •4.3. Система споживачів готельного господарства
- •Тема 5. Моделювання готельного господарства як системи виробництва і надання послуг
- •Структурна система підприємств готельного господарства
- •5.2. Структурна система служб готелю
- •5.3. Система класифікації готельних номерів і готелів
- •Тема 6. Моделювання функціональної організації готельних комплексів
- •Процеси надання основних готельних послуг.
- •6.2. Процеси надання додаткових послуг зовнішнім і внутрішнім споживачам і забезпечення господарської діяльності готельного комплексу.
- •6.3. Моделювання процесів надання послуг готельного господарства.
- •Змістовий модуль ііі виробництво продукції ресторанного господарства як велика технологічна система
- •Тема 7. Технологічна система виробництва продуктів харчування. Формування якості продукції
- •7.1. Види систем ресторанного господарства
- •7.2. Технологічна система
- •7.3. Система формування якості продукції ресторанного господарства.
- •Тема 8. Структурні моделі підсистем технологічної системи виробництва продукції ресторанного господарства
- •Структурна модель технологічного процесу виробництва кулінарної продукції
- •8.2. Ієрархічна структура матеріальної підсистеми технологічної системи виробництва кулінарної продукції
- •8.3. Ієрархічна структура технічної підсистеми технологічної системи виробництва кулінарної продукції
- •Тема 9. Оператори і процесори технологічної системи виробництва продукції ресторанного господарства
- •Процесори й оператори. Основні поняття
- •9.2. Оператори хімічних і харчових виробництв.
- •9.3. Оператори і процесори ресторанного господарства.
- •Тема 10. Операторні моделі виробництва продукції ресторанного господарства
- •Операторні моделі виробництва напівфабрикатів
- •10.2. Операторні моделі виробництва борошняних виробів
- •Операторна модель виробництва страв із січеного м’яса
- •Виготовлення напівфабрикатів із котлетної маси Постачання доготівельних підприємств
- •Операторна модель процесу миття столового посуду
- •Тема 11. Системний аналіз технологічних процесів ресторанного господарства та харчової промисловості
- •11.3. Процес приготування страви «Салат м’ясний»
- •Процес приготування страви «Риба під маринадом»
- •11.6. Виробництво смажених м’ясних виробів із січеної маси
- •11.7. Приготування страви «Котлета січена з яловичини функціонального призначення» ( з використанням порошку топінамбура)
- •11.8. Процес приготування страви «Порося смажене, начинене гречаною кашею»
- •11.9. Процес приготування страви «Качка смажена, фарширована яблуками»
- •11.10. Виробництво тушкованих овочів
- •Рекомендована література
- •Навчальне видання
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 297-60-50
1.2. Системність всесвіту. Системність людської діяльності
Можна виділити дві світоглядні парадигми щодо системного підходу. Перша визнає системність як об'єктивну властивість усього існуючого, як найважливішу характеристику матерії. Сьогодні спеціальні науки переконливо доводять системність пізнаваних ними частин світу.
Відповідно до другої парадигми системність являє собою не властивість матерії, а властивість суб'єкта, що пізнає. Ця парадигма говорить про те, що світ є такий, який він є, а системність являє собою лише спосіб його бачення й пізнання. Щоб які-небудь об'єкти назвати системою, ми змушені шукати системоутворюючий фактор. Таким чином, системність - це деяка пізнавальна процедура.
Системність світу представляється у вигляді об'єктивно існуючої ієрархії по-різному організованих взаємодіючих систем. Системність мислення реалізується в тім, що знання представляються у вигляді ієрархічної моделі взаємозалежних моделей. Хоча люди і є частиною природи, людське мислення має певну самостійність щодо навколишнього світу. Світ системний, і відбиття його людиною системне.
Відповідно до сучасних фізичних уявлень, неорганічна природа в загальному вигляді поділяється на дві системи - поле й речовина.
Речовина - надзвичайно складна, глибоко диференційована багаторівнева система. Так, взаємодія протона й електрона утворить найпростіший атом легкого водню, внутрішньо динамічну систему, елементи якої підлеглі ряду параметрів і внаслідок цього відрізняються від вільних часток.
Взаємодіючі атоми утворюють різні системи: молекули, макромолекули, іони, радикали, кристали.
Молекула являє собою матеріальну систему, що складається з певним чином розташованих у просторі й взаємозалежних атомів одного або декількох хімічних елементів. Зв'язок атомів у молекулі міцніший зв'язка атомів із середовищем, що забезпечує цілісність системи. Молекула - якісно нове матеріальне утворення стосовно складових її атомам. Молекули можуть бути простими й складними, утримуючими один, дві й тисячі атомів. Гігантські групи атомів утворюють макромолекули.
Взаємодія атомів одного типу утворюють хімічний елемент. З хімічних елементів формуються мінерали, з мінералів - породи, з порід - геологічні формації, з геологічних формацій - ряди формацій - геосфери, з геосфер - планета Земля.
Кожна система, у свою чергу, має свою структуру. Наприклад, атмосфера складається з п'яти підсистем: тропосфера, стратосфера, мезосфера, термосфера й екзосфера. Земля як планета виступає поряд з іншими планетами елементом Сонячної системи. У свою чергу, Сонячна система входить у таку грандіозну космічну систему, як Галактика. Взаємодіючі галактики утворюють системи галактик, що входять у Метагалактику, і т.д.
При цьому на кожному рівні розвитку неживої природи, поряд із загальними, є й свої системоутворюючі фактори, особливі зв'язки й взаємодії. Разом з тим принцип організації безлічі в єдність залишається тим самим. Не міняється він і при переході до систем живої природи.
У цілому питання про системність живої природи не викликає сумнівів. Більше того, саме вивчення живих матеріальних утворень сприяло формуванню системних уявлень про світ.
Основними системами живого, утворюючі різні рівні організації, уважаються:
- віруси - системи, що поєднують в основному два взаємодіючих компоненти: молекули нуклеїновой кислоти й білок;
- клітки - системи, що складаються з ядра, цитоплазми й оболонки; кожна з підсистем, у свою чергу, складається з особливих елементів;
- багатоклітинні - системи (організми, популяції одноклітинних);
- види, популяції - системи організмів одного типу;
- біоценози - системи, що поєднують організми різних видів;
- біогеоценоз - система, що поєднує організми поверхні Землі;
- біосфера - система живої матерії на Землі.
Найбільш складною системою виступає суспільство.
Наприкінці ХХ ст. системний підхід до суспільства став однієї із провідних методологічних парадигм і набув застосування в соціології, що розуміє суспільство як специфічний вид системи, що не зводиться до систем іншої природи.
Суспільство як система має наступні ознаки:
- містить у собі всі попередні системи: природні, біологічні в перетвореному (олюдненому) виді. Природні системи вдало або невдало, але “убудовані” у суспільство. Вони є природною основою існування суспільства, забезпечуючи людей сировиною, енергією; виступають як найважливіше поле його творчої діяльності. До таких систем належать природа планети, кліматичні й екологічні умови, надра й ін.;
- є сукупністю штучних систем, створених людиною. При цьому переважна зі штучних систем є результатом творіння багатьох поколінь. Їхня будова нагадує кільця на зрізі дерева. Вони що організм суспільства, який постійно обновляється. Це міста, дамби, шляхопроводи, мости, заводи й т.п.;
- серед штучних систем суспільства значну роль грають техногенні системи, які збільшують можливості людини, вимагають обслуговування, руйнуються, приводять до значних втрат і трагедій;
- головними складовими суспільства виступають люди, наділені розумом, дурістю, інтересами, цілями, цінностями, мотивами й установками. Люди є головним, хоча й не єдиним системоутворюючим фактором соціальної системи;
- суспільство характеризується значним числом соціальних інститутів, які виступають стійкими й раціональними формами спільної діяльності людей. Світ соціальних інститутів різноманітний. Серед них виділяються економічні, соціальні, політичні, духовні;
- представляється як саморегульована система, що регулює свої складові. Регулятивні аспекти суспільства забезпечуються наявністю в ньому організацій, органів управління й самоврядування, правових, моральних, інших норм і цінностей і т.п.
- суспільство виступає як інтегральна система. Це система систем. Вона з'єднує в собі штучні й природні системи, природне й властиво соціальне, об'єкти й суб'єкти, матеріальним і духовним, активним і пасивне й т.п. Прикладом такої інтегральності виступає людина як представник біологічного виду Homo sapiens і соціальна істота - особистість;
- суспільство можна розглядати як самодостатню систему, що розвивається, яка виникла природним шляхом, містить у собі значний потенціал, відрізняється величезною розмаїтістю культур, цінностей, соціальних організацій, етносів, що й забезпечує високий потенціал саморозвитку. Суспільство може розвиватися протягом багатьох сторіч навіть тільки за допомогою вже накопиченого різноманіття, шляхом тиражування досягнень різних народів;
- у порівнянні з іншими біологічними популяціями людське співтовариство надзвичайно стійке;
- найважливіша властивість людських співтовариств є здатність накопичувати й передавати знання, які в ході історичного процесу безупинно підсилювали здатність соціально-економічних співтовариств адаптуватися до мінливих обставин, виробляли стійкість до екстремальних ситуацій, давали засоби для створення штучним шляхом сприятливих умов життя;
- для соціальних систем властива організованість. При цьому соціальна матерія постійно змінює й удосконалює свою організаційну структуру. Організація суспільства міняється залежно від конкретної ситуації. В екстремальних умовах її організація стає твердою, мобілізаційною, відрізняється чіткою цільовою орієнтацією, обмеженням ступенів волі, у нормальних умовах організація має значне число варіацій і ступенів волі.
Із системністю світу зв'язана системність людського мислення і його практична діяльність, зокрема наукового пізнання. Однією з найважливіших об'єктивних причин виникнення системних наук є не тільки системність людини та її мислення, а й системність навколишнього середовища, природи і всього всесвіту (Рисунок 1).
Рисунок 1 - Системність всесвіту
Біологи та психологи вже давно дійшли висновку, що при дослідженні цілісного організму дуже рідко вдається спостерігати за зміною однієї визначеної змінної у чистому вигляді. Зміни одного з параметрів, як правило, спричиняють взаємопов'язані зміни багатьох інших, що, в свою чергу, впливають на перший. Для дослідження подібних процесів необхідно створити певну модель досліджуваної системи, яка б враховувала найсуттєвіші взаємозв'язки та імітувала на абстрактному рівні поведінку об'єкта.
Але деякі прийоми моделювання при аналізі складних систем ще задовго до біологів, психологів та соціологів застосовували економісти. Інші аспекти системного аналізу (інформаційний, та управлінський) також давно є предметом уваги економістів. Економісти розглядали процеси управління в системах, які складаються із взаємопов'язаних між собою елементів, раніше, ніж ці проблеми були сформульовані в загальнотеоретичному аспекті в інших науках - у техніці, в біології і задовго до того, як вони були сформульовані в кібернетиці.
Економічна наука останнім часом активно використовує та розвиває методологію системного аналізу, котрий в останні десятиріччя почав застосовуватися в управлінні організаціями та прийнятті рішень, що стосуються виробничих, фінансових та адміністративних проблем.
Системний підхід до економіки як об'єкта дослідження має ряд значних переваг порівняно з іншими методами. Він уможливлює виявлення всієї сукупності взаємодіючих елементів господарського механізму в їх єдності та взаємообумовленості й у той же час розуміння реального місця та значення кожного компонента системи в структурній ієрархії.
Згідно з системним підходом до дослідження економічних систем можна виділити три основні завдання аналізу:
по-перше, це вивчення інформаційного аспекту, який охоплює дослідження усієї сукупності питань організації «сигнальної» підсистеми, що забезпечує функціонування системи як єдиного цілого;
по-друге, виявлення проблем управління, оскільки розвиток економічної системи є цілеспрямованим;
по-третє, це моделювання систем.
Апарат системного аналізу дає можливість розкрити та зрозуміти закономірності функціонування технічних, біологічних, соціальних систем, логіку їхнього внутрішнього розвитку, і тому він широко застосовується в цих науках.