Тема 11. Системний аналіз технологічних процесів ресторанного господарства та харчової промисловості

/ 11.1. Виробництво перших страв / 11.2. Процес приготування млинців з грибами / 11.3. Процес приготування страви «Салат м’ясний» / 11.4. Процес приготування страви «Риба під маринадом» / 11.5. Процес приготування страви «Картопля смажена з вареної» / 11.6. Виробництво смажених м’ясних виробів / 11.7. Процес приготування страви «Котлета січена з яловичини функціонального призначення (з використанням порошку топінамбура)» / 11.8. Процес приготування страви «Порося смажене, начинене гречаною кашею» / 11.9. Процес приготування страви «Качка смажена, фарширована яблуками» / 11.10. Виробництво тушкованих овочів / 11.11. Виробництво заморожених пельменів / 11.12. Процес виробництва горілки на вітчизняних підприємствах

11.1. Виробництво перших страв [45]

Опис конфігуратора. Перші страви (супи) відіграють найважливішу роль в життєдіяльності людини. Вони сприяють збудженню апетиту й активізують діяльність травних залоз. Це пояснюється наявністю в більшості супів екстрактивних речовин. Перші страви, приготовані з різних овочів, забезпечують організм вітамінами і мінеральними речовинами, у складі густої частини супів є харчові волокна, які стабілізують систему травлення. Перші страви низькокалорійні, що вигідно відрізняє їх від других страв, оскільки організм витрачає однакову кількість енергії на їх перетравлення. Щоденне або, принаймні, часте вживання рідких страв просто необхідно.

Супи класифікують за декількома ознаками. Перш за все за температурою подачі їх поділять на гарячі(не менш 75°С) і холодні(не вище 14°С).

Перші страви складаються з рідкої і густої основи - гарніру.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на 4 групи:

• 1 група - на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, з птиці, м'ясному, рибному, грибному) та на відварах (овочевому, з бобових, з макаронних виробів);

• 2 група - на молоці;

• 3 група - на хлібному квасі, кефірі, овочевих відварах, охолоджених і знежирених м'ясному і рибному бульйонах;

• 4 група - на фруктових і ягідних відварах.

Першу групу за способом приготування ділять на підгрупи: заправні - борщі, щі, розсольники, солянки, супи картопляні, юшки; пюреподібні; прозорі.

Четверту групу поділяють на протерті та непротерті.

Перші страви, що належать до перших двох груп, подають гарячими, перші страви третьої групи подають холодними, а солодкі супи, що відносяться до четвертої групи, у весняно-літній період рекомендують подавати холодними, а в осінньо-зимовий період - гарячими. Перші страви, приготовані з молочно-рослинних продуктів або тільки з рослинних, називають - вегетаріанськими.

Виходячи з вище викладеного, на рисунку 91 наведено структурну модель системи перших страв.

Рисунок 91 – Система перших страв

Як видно, система має підсистеми різних рівнів. Декомпозиція (розділення) підсистем самого нижнього рівня – на схемі вони представлені елементами – утворюють асортимент супів, що мають свою технологію приготування.

Загальна технологічна схема виробництва перших страв включає такі операції: механічне кулінарне і теплове обробляння продуктів, підготовляння окремих компонентів, з’єднання їх у певній послідовності з рідкою основою супу, доведення до смаку, зберігання до реалізації і відпускання готової страви.

Складну систему, як правило, неможливо «охопити» повністю та детально опи­сати, що на практиці не завжди необхідно. Основна проблема під час описування сис­тем полягає в тому, що доводиться знаходити компроміс між простотою описання та необхідністю врахування численних факторів і характеристик складної системи. Як правило, ця проблема вирішується через ієрархічне описання системи, тобто система описується не однією моделлю, а кількома чи сімейством моделей, кожна з яких описує поведінку системи з погляду різних рівнів абстрагування.

Виходячи з основних положень і понять системного аналізу, система - це відокремлена сукупність взаємодіючих між собою елементів, яка утворює деяку цілісність, володіє певними інтегральними властивостями, що дозволяє їй виконувати в середовищі визначену функцію, представимо виготовлення супу картопляного як систему (рисунок 92), який належить до групи заправних супів.

Характерна особливість супів цієї групи – наявність пасерованих овочів. Частіше за все для приготування заправних супів використовують кістковий бульйон. Для його варіння використовують яловичі кістки – суглобні головки трубчатих кісток, грудні, хребтові, крижневі. Кістки подрібнюють на куски довжиною 5…7 см, суглобні головки трубчатих кісток розрубують на декілька частин, залишаючи трубки цілими, перед варкою обжарюють. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, з поверхні знімають піну і жир та варять далі при легкому кипінні протягом 3,5…4 год. За 30…40 хв. до закінчення варіння в бульйон додають нарізані вздовж корені петрушки, підпечені без жиру моркву, цибулю, сіль. Зварений бульйон проціджують.

Для супів пасерують ріпчасту цибулю, моркву, рідше білі корені. Овочі рекомендується пасерувати нарізно. Цибулю і моркву в невеликій кількості можна пасерувати в одній посудині.

Картопляні супи сполучаються за смаком із різноманітними продуктами. Супи готують із свіжими помідорами або з томатом-пюре та без них.

Рисунок 92 – Операторна схема технологічної системи приготування супу картопляного

Для приготування супу картопляного в киплячий бульйон закладають підготовлену картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі і варять до готовності (за 5…10 хв. до кінця варки вводять спеції і сіль). Форма нарізки картоплі (дольки, кубики, брусочки) повинна сполучатися з формою нарізки інших продуктів, що входять до супу.

У наведеній операторній моделі системи технологічного процесу виготовлення першої страви «суп картопляний» виділено три типи підсистем, які мають технологічні зв’язки між собою у вигляді матеріальних потоків, вихід яких повинен відповідати заданим технологічним показникам матеріального потоку. Тип С - вихід підсистеми задовольняє вимогам наступних технологічних процесів. Тип В - вихід підсистеми повинен відповідати заданим показникам якості, специфічним для даного виробу. Підсистема А -підсистема, вихід якої повинен відповідати вимогам стандарту (або іншої нормативної документації), відповідно до якої він направляється споживачеві.

У наведеній моделі виділено дві підсистеми типу С – С₁ і С₂. Підсистема утворення кісткового бульйону – С₁ є складовою частиною будь-якого заправного супу. Підсистема утворення пасерованих овочів – С₂ є обов’язковою складовою будь-якого заправного супу, але вона може бути доповнена іншими матеріальними потоками (наприклад, буряк, ріпа, солодкий стручковий перець, томат-пюре). Тобто вихід з цих підсистем є результат їх функціонування, який потрібний для виробництва перших страв групи заправних супів.

Виділена у наведеній моделі підсистема типу В призначена для забезпечення виробництва певного найменування продукції – утворення нарізаної картоплі для виробництва картопляних супів.

Функціонування підсистеми А забезпечує виготовлення конкретної страви, що має свою назву і відповідну нормативну документацію, наприклад, збірник рецептур страв і кулінарних виробів.

У кожній підсистемі виділені процесори як сукупність взаємозв’язаних операторів, призначеної для цілеспрямованого функціонування.

11.2. Процес приготування млинців з грибами [43]

Опис конфігуратора. Млинці - це вироби з тіста, що є невід’ємною частиною української національної кухні та мають велике значення в харчуванні людини. Вони володіють привабливим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом та легко засвоюються організмом. Поверхня млинців гладка, без тріщин, з рівномірною рум'яною скоринкою; колір золотавий, підрум’янений, на розрізі у грибів сіруватий, у млинців - від білого до кремового; консистенція м'яка, ніжна, скоринка хрустка, м’якіш гарно пропечений, не липкий, структура пориста; смак – у міру солоний, без присмаку гіркоти або інших нехарактерних смаків; запах грибів, з легким ароматом коріння і цибулі.

Яйця промивають спочатку теплою водою з 1-2% вмістом кальційованої соди, потім 0,5% розчином хлораміну, а потім промивають водою.

Сушені гриби перебирають, відділяють запліснявілі, червиві, промивають кілька разів в теплій воді і замочують в холодній воді із розрахунку 7 л на 1 кг протягом 3-4 годин. Варять до напівготовності у тій самій воді без солі. Поживна цінність грибів незначна. За своїм хімічним складом гриби близькі до овочів, а за змістом арома­тичних і екстрактивних речовин їх можна віднести до смакових продуктів. Гри­бні від­вари за своєю дією перевищують овочеві відвари і не поступаються м'ясним.

Білки грибів засвоюються погано, тому що в них багато клітко­вини. Високий вміст у грибах заліза обумовлює засто­сування їх для стимулювання кровотворення. В більшості грибів присутні вітаміни В₁, В₂, D і РР, небагато вітаміну С. Серед мінеральних речовина у грибах переважають солі лужної валентності, тому їх можна включати в протизапальні дієти. Особливе значення мають гриби як джерело цинку, якого біль­ше, ніж у будь-яких інших овочах, цинк стимулює активність багатьох фермен­тів і підвищує інтенсивність смакових відчуттів. Клітини грибів містять хітин, що ускладнює перетра­влення їх у травному тракті людини, тому гриби не рекомендують вживати при шлунково-кишкових захворюваннях. Найбільше поширення здобули печериці, тому що їх легко вирощувати штучно, вони мають гарний смак і тонкий аромат, в них багато К, Са, Fе і Р. В останнє десятиліття гриби розглядають як джерело антибіотичних і лікарських засобів (наприклад, препарати для лікування виразок, гастритів, пухлин, раку шлунка, легень).

У цибулі ріпчастої відрізають ножем шейку и донець, а потім видаляють верхні сухі луски. По мірі необхідності зрізають загнилі місця, пошкоджені шкідниками. Корінь петрушки миють, очищають, зрізають загнилі місця, пошкоджені шкідниками. Очищені цибулю і корінь петрушки промивають холодною водою для видалення з їхньої поверхні присталі частинки шкірки, м’якоті.

Борошно просіюють. В якості розпушувача тіста використовують дріжджі. Дріжджі – це дріжджові грибки (мікроорганізми), які складаються з клітин, що не рухаються. Для розвитку грибків потрібні поживні речовини: цукор, білки, мінеральні речовини в розчиненому стані та температура 35-37 С. Дія дріжджів заснована на здатності зброджувати цукрі борошна з утворенням спирту та вуглекислого газу. Надмірна кількість вуглекислого газу, цукру, жиру, яєць та температури більше 40 С або нижче 25 С затримують розвиток дріжджів.

Млинці з грибами готують поетапно: приготування млинців; приготування начинки; приготування соусу білого основного; формування млинців.

Дріжджове тісто готується опарним способом. Співвідношення борошна та води 1:1. Найбільш рихлими млинці отримують тоді, коли опара готується на воді, але на молоці млинці більш смачні та мають більш високу харчову цінність за рахунок збалансованості білків, вітамінів та мінеральних солей. Можна для опари використовувати суміш води та молока, а для замішування тіста кефір, сироватку, сливки, пахту. Кількість дріжджів залежить від виду борошна: для гречаного борошна беруть більше дріжджів, ніж для пшеничного. Замішують опару (частину борошна, води та дріжджі) в дерев’яному або емальованому посуді та дають підійти в теплому місці (t=28-35 С), об’єм повинен збільшитись в 2-3 рази. Не можна щільно закривати кришкою, тісто повинно «дихати», краще накривати щільним полотенцем. Не можна щоб тісто дуже швидко підходило, в такому випадку його треба швидко охолодити.

Потім в опару додають залишок борошна та інші компоненти, добре перемішують та ставлять на повторне бродіння (цукор, яйця) та дають підійти. В готове тісто в кінці треба додати збиті вершки та білки. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани. Замішане тісто залишають в теплому місці (25-35 С) на 3-4 години. В процесі бродіння тіста перемішують (обминають).

Млинці випікають з обох сторін на підігрітих чавунних сковородах, змащених жиром; товщина млинців повинна бути не менше 3 мм.

Для приготування начинки сушені білі гриби ретельно промивають, а потім відварюють. Отриманий відвар проціджують та використовують для приготування білого соусу. Відварені гриби миють, обсушують, нарізають. Нарізані гриби злегка підсмажують, додають пасеровану цибулю, перець чорний молотий, сіль та ретельно перемішують.

Для приготування соусу в розтоплений жир всипають просіяне борошно та пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригоряння, до появи злегка кремового кольору. В пасероване борошно, охолоджене до 60-70 С, вливають четверту частину гарячого бульйону та вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають залишок бульйону. Після цього в соус кладуть нарізану петрушку, цибулю та варять 25-30 хвилин. В кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому розварені овочі, та доводять до кипіння.

На готові млинці викладають готовий фарш, загортають, викладають в баранчик, змащений маргарином, заливають соусом білим та запікають 5-6 хвилин в духовці. Відпускають по 3 шт. на порцію.

На рисунку 93 наведена технологічна схема процесу виготовлення млинців з грибами.

На рисунках 94-97 наведені операторні схеми підсистем відповідних етапів технологічного процесу приготування страви «Млинці з грибами».

Складну систему, як правило, неможливо «охопити» повністю та детально описати, що на практиці не завжди необхідно. Осно­вна проблема під час описування систем полягає у тому, що дово­диться знаходити компроміс між простотою описування та необ­хідністю врахування численних факторів і характеристик складної системи. Як правило, ця проблема вирішується через ієрархіч­не описання системи, тобто система описується не однією мо­деллю, а кількома чи сімейством моделей, кожна з яких описує поведінку системи з погляду різних рівнів абстрагування.

Рисунок 93 – Технологічна схема приготування страви «Млинці з грибами»

Рисунок 94 - Підсистема С утворення фаршу грибного:

I – процесор утворення грибів для фаршу грибного: 1 – оператор обсмажування грибів та пасерованої цибулі (жаріння), 2 – оператор нарізання обсушених відварених грибів, 3 – оператор обсушування відварених грибів, 4 – оператор промивання відварених грибів (миття), 5 – оператор процідження грибного відвару, 6 – оператор варіння грибів, 7 – оператор замочування сушених грибів, 8 – оператор промивання грибів сушених (миття), 9 – оператор перебирання та відділення запліснявілих та червивих грибів (розділення), 10 – оператор відважування грибів сушених (дозування);

II – процесор утворення пасерованої цибулі: 1 – оператор пасерування цибулі, 2 – оператор нарізання очищеної цибулі, 3 – оператор миття очищеної цибулі, 4 – оператор очищення цибулі та видалення відходів (розділяння), 5 – оператор відважування цибулі (дозування).

Рисунок 95 - Підсистема В₁ утворення млинців:

I – процесор замішування тіста для млинців: 1 – оператор випікання млинців, 2 – оператор надання форми рідкому тісту (виливання тіста на пательню), 3 – оператор бродіння тіста, 4 – оператор уведення розтопленого маргарину в тісто, 5 – оператор уведення залишків підігрітого молока в тісто, 6 – оператор уведення в тісто відваженого борошна пшеничного, 7 – оператор уведення яєць в тісто, 8 – оператор уведення в рідину компонентів (розчинення), 9 – оператор процідження рідини, 10 – оператор дозування молока для приготування тіста; II – процесор розтоплювання маргарину столового: 1 – оператор нагрівання відваженого маргарину, 2 – оператор дозування маргарину; III – процесор додавання залишку молока до тіста: 1 – оператор нагрівання молока, 2 – оператор дозування молока; IV – процесор підготовки борошна пшеничного: 1 – оператор просіювання борошна; 2 – оператор дозування борошна; V – процесор обробки яєць курячих: 1 – оператор відділення яйця від шкарлупи, 2 – оператор миття яєць, 3 – оператор замочування яєць в теплій воді з 1-2% вмістом кальційованої соди, 4 – оператор дозування яєць.

Рисунок 96 - Підсистема В₂ утворення соусу білого основного:

I – процесор створення соусу білого основного: 1 – оператор доведення протертого соусу до кипіння (нагрівання), 2 – оператор процідження соусу та протирання овочів (здрібнення), 3 – оператор варіння соусу білого основного, 4 – оператор розведення борошняної пасеровки грибним відваром (з’єднання); II – процесор утворення пасерованих овочів: 1 – оператор пасерування очищених та подрібнених овочів, 2 – оператор перемішування очищених та подрібнених овочів (з’єднання); III – процесор утворення очищеної та подрібненої петрушки (кореня): 1 – оператор нарізання очищеного кореня петрушки, 2 – оператор миття очищеного кореня петрушки, 3 – оператор очищення кореня петрушки та видалення відходів (розділення), 4 – оператор миття кореня петрушки, 5 – оператор відважування кореня петрушки (дозування); IV – процесор утворення очищеної та подрібненої цибулі; V – процесор утворення підігрітого грибного відвару: 1 – оператор підігрівання грибного відвару (нагрівання), 2 – оператор відважування грибного відвару (дозування); VI – процесор утворення борошняної пасеровки: 1 – оператор охолодження борошняної пасеровки, 2 – оператор пасерування борошна, 3 – оператор додавання борошна до розігрітого жиру (з’єднання), 4 – оператор нагрівання жиру.

Рисунок 97 - Технологічна система утворення млинців з грибами:

А – підсистема формування млинців, фаршированих грибами, під соусом білим основним:

I – процесор формування страви та її відпускання: 1 – оператор відпускання страви, 2 – оператор запікання страви в духовій шафі (теплова обробка), 3 – оператор введення в страву соусу білого основного;

II – процесор наповнення млинців (оболонки) фаршем: 1 – оператор надання млинцям з фаршем форми, 2 – оператор фарширування млинців фаршем грибним, 3 – оператор додавання фаршу до млинців.

З урахуванням останнього, усередині системи технологічного процесу виготовлення страви «млинці з грибами» виділено чотири підсистем, які мають технологічні зв’язки між собою у вигляді матеріальних потоків. Нами використана запропонована [15] класифікація виділених підсистем, суть якої полягає у виділенні підсистем, вихід яких повинен відповідати заданим технологічним показникам матеріального потоку. Підсистема А - підсистема, вихід якої повинен відповідати вимогам стандарту (або іншої нормативної документації), відповідно до якої він направляється споживачеві. Підсистема В - вихід якої повинен відповідати заданим показникам якості, специфічним для даного виробу. Підсистема С - вихід якої задовольняє вимогам наступних технологічних процесів.

Так, система виготовлення страви «млинці з грибами» має такі підсистеми:

С – приготування грибного фаршу;

В – виготовлення млинців, утворення соусу білого основного;

А – утворення млинців, фаршированих грибами, під соусом білим основним.