10.2. Операторні моделі виробництва борошняних виробів

В дослідженнях О.Н. Сафонової [22], спрямованих на застосування нового нетрадиційної, більш дешевої зернової сировини (сорго, ячменя, гречки й ін.) з метою створення борошняних сумішей для використання в технології виробництва кондитерських виробів, був проведений структурний аналіз технологічної системи виробництва бісквітного торта на основі операторної моделі.

З агальна технологічна система виробництва бісквітно-кремового торта включає підсистеми технології приготування меланжу, створення борошняної суміші, готування сиропу для промочування бісквітних коржів, бісквітної крихти й масляного крему. Операторні моделі зазначених підсистем і загальної технологічної системи виробництва бісквітно-кремового торта представлені на рисунках 81-86.

Рисунок 81 − Підсистема С₅ утворення крему масляного:

I - процесор утворення крему; II - процесор здрібнювання вершкового масла; III - процесор утворення молочно-цукрового сиропу.

Рисунок 82 − Підсистема С₄ утворення борошняної суміші

I - процесор утворення підготовленої борошняної суміші.

Рисунок 83 − Підсистема С₃ утворення сиропу для промочування

II - процесор утворення цукрового сиропу;

I - оператор утворення сиропу для промочування.

Рисунок 84 - Підсистема С₂ утворення бісквітної крихти

II - процесор підсушування бісквітних обрізків;

I - процесор здрібнювання бісквітних обрізків.

Рисунок 85 - Підсистема C₁ утворення меланжу

II - процесор санітарної обробки яєць;

I - процесор утворення меланжу.

Рисунок 86 - Операторна модель технологічної системи виробництва торта бісквітно-кремового на основі борошняної суміші

Функціонування технологічної системи виробництва бісквітних виробів з використанням нетрадиційних борошняних продуктів істотно не відрізняється від традиційної технології, але вихід цієї системи - готова продукція, має відмінності по показниках якості. Відомо, що показники якості продукції на виході із системи у великій мірі залежать від показників якості її на вході в систему (обумовлені ними).

Операторна модель дозволяє представити структурну схему процесів у загальній технологічній системі виробництва готового виробу, розкрити взаємозв'язки підсистем як сукупності процесорів і вхідних до них операторів, у яких формуються показники якості виходу, а також визначити місце їхніх входів у загальній технологічній системі.

З метою оптимізації технології виробів з листкового тіста, що на відміну від традиційної включає підпроцес заморожування напівфабрикатів, в [5] проведена структуризація технологічної схеми й складена операторна модель процесу, що наведена на рисунку 87. Опис функціонального призначення підсистем, операторів і операторів системи зведено в таблицю 15.

Найбільш важливим для забезпечення високої якості виробів є підсистема D, В і А. Варто думати, що при оптимізації цих підсистем буде отриманий найбільший ефект для технологічної системи в цілому.

Таблиця 15 – Опис операторної моделі технології виробів із листкового тіста з включенням під процесу заморожування

Підсис-тема	Про-цесор	Опера- тор	Функціональне призначення елементів технологічної системи
А			Створення виробів із листкового тіста
	I		Створення структури виробу з відповідним смаком і ароматом
		1	Охолодження виробів після випікання
	II		Термообробка тістового напівфабрикату
		1	Протікання теплофізичних, завершення колоїдних процесів
В			Зберігання заморожених напівфабрикатів із листкового тіста
	I		Зберігання виробів із застосуванням низьких температур

Продовження таблиці 15

Підсис-тема		Про-цесор	Опера- тор	Функціональне призначення елементів технологічної системи
			1	Підтримання мікроклімату в приміщенні
	II			Підготування напівфабрикату до тривалого зберігання
			1	Пакування та заморування виробів
С				Створення тістового напівфабрикату
	I			Надання тістовій заготовці певної форми
			I	Укладання тістових напівфабрикатів
			2	Формування тістових напівфабрикатів
D				Приготування тіста
	I			Готування тіста з використанням холоду
			1	Охолодження тіста
	II			Прошарування тіста
			1	Створення шарів шляхом багаторазового розкачування
	III			Приготування прісного тіста із заданими властивостями
			1	Механічна обробка (замішування), протікання фізико-хімічних процесів
Е				Підготування жиру для прошаровування
		I		Одержання маси для прошарування з заданими властивостями
			1	Змішування компонентів
			2	Дозування жиру
			3	Дозування борошна
F1 I		I		Підготування додаткової сировини
		I		Підготування водного розчину солі й кислоти
			1	Дозування води
			2	Дозування кислоти
			3	Дозування солі
			4	Дозування меланжу
			5	Змішування компонентів
			6	Розчинення солі й кислоти у воді
F2				Підготування основної сировини
		I		Підготовка борошна
			1	Дозування борошна
			2	Просіювання борошна