9.2. Оператори хімічних і харчових виробництв.

В роботі Н.В. Остапчука [14] до основних технологічних операторів віднесені оператори цільового призначення: хімічного й біологічного перетворення, міжфазового обміну, змішування без збереження поверхні поділу, розділяння. До допоміжних технологічних операторів віднесені оператори, які змінюють енергетичний і фазовий стан технологічних потоків: нагрівання або охолодження, стискання або розширення, змінювання агрегатного (фазового) стану речовини (таблиця 6).

Таблиця 6 - Оператори хімічних виробництв

Назва оператора		Графічне зображення
Основні
1	Хімічні й біологічні перетворення
2	Міжфазовий обмін
3	Змішування без збереження поверхні поділу
4	Розділяння
Допоміжні
5	Охолодження

Продовження таблиці 6

6		Нагрівання
7		Розтягання
8	Стискання
9	Зміна агрегатного стану

Стосовно харчової промисловості введені такі технологічні оператори: з'єднання зі збереженням поверхні поділу, ущільнення, усереднення, розчинення, формування й ін. (таблиця 7).

Таблиця 7 - Оператори харчових виробництв

Назва оператора		Графічне зображення
1	З'єднання зі збереженням поверхні поділу
2	Ущільнення
3	Усереднення
4	Розчинення
5	Формування

9.3. Оператори і процесори ресторанного господарства.

Відмінності технології виробництва продуктів харчування від харчової технології полягає в тім, що:

а) при виготовленні страв відповідно до рецептури використовується багатокомпонентна сировина;

б) технологічний процес здійснюється при великій розмаїтості як температурних, так і часових режимах;

в) іноді сировинні продукти, перш ніж використовувати їх для приготування страви, вимагають підготовчих операцій;

г) для назв процесів використовуються специфічні терміни.

Крім того, для позначення ряду операцій і процесів застосовуються різні терміни. Така невизначеність утрудняє формалізоване подання фізико-хімічних і енергетичних явищ, що відбуваються при виготовленні кулінарної продукції.

Так, процеси "збивання", "настоювання", "здрібнювання" є по своїй сутності більш складними процесами, ніж "з'єднання зі збереженням поверхні поділу", "усереднення", "розчинення", "розділяння".

Підведення або відведення теплоти в процесі виробництва кулінарної продукції здійснюється або з метою зміни температури оброблюваного продукту (нагрівання, охолодження), або з метою підтримки температури на певному рівні протягом заданого часу (теплова обробка - варіння, жаріння й т.п., зберігання - у гарячому або холодному стані). Тому доцільно такі процеси представляти різними операторами.

У технологічному процесі виробництва продуктів харчування є специфічна комплексна операція, якої немає в харчових галузях - відпускання страви. Вона включає операції по дозуванню компонентів страви, придання страві естетично приємного зовнішнього вигляду.

Зазначені приклади далеко не вичерпують специфічних особливостей технологічного процесу продуктів харчування, які вимагають глибокого аналізу з метою уніфікації й конкретизації термінології з наступною її формалізацією у вигляді типових для цього виробництва операторів і процесорів.

Зберігаючи логічну наступність формального подання процесів у хімічній і харчовій промисловості, в [23, 34] пропонується графічне зображення деяких елементарних процесів (операцій) стосовно технології продукції ресторанного господарства.

У таблиці 8 наведені технологічні оператори виробництва продукції ресторанного господарства.

Таблиця 8 - Оператори кулінарного виробництва

Назва оператора		Графічне зображення
1	Миття
2	Дозування
3	Замочування
4	Розчинення
5	Настоювання
6	Збивання
7	Здрібнювання
8	Розділяння
9	Нарізання
10	З'єднання
11	Упакування

Продовження таблиці 8

Назва оператора		Графічне зображення
12	Ущільнення
13	Панірування
14	Додання форми
15	Складний процес
16	Фарширування
17	Нагрівання
18	Охолодження
19	Теплова обробка
20	Жаріння
21	Варіння
22	Відпускання страви

Під час наукової роботи студентами, що навчаються за спеціальністю «Технології ресторанного господарства», під керівництвом професора В.Г.Топольник були додатково розроблені оператори ресторанного господарства [41], які подані в таблиці 9.

Таблиця 9 – Оператори кулінарної обробки сировини

Подрібнення		Нарізання крупним шматком
Нарізання соломкою		Нарізання скибочками
Нарізання півкільцями		Нарізання кубиками
Нарізання трикутників		Протирання
Перемішування		Просіювання
Сортування, калібрування		Проціджування
Замішування тіста		Переміщення, транспортування

Дозування		Частково здійснений складний процес: **
Подрібнення		а – частково здійснені фізико-хімічні перетворення **
З'єднання		б – стиснення
Замочування		в – часткове ущільнення **
Усереднення		г – часткове випаровування **
Формування		Повністю здійснений складний процес: **
Охолодження		а1 – повністю здійснені фізико-хімічні пере-творення **
Смаження **		д – міжфазний обмін
Доведення до готовності у жаровій шафі **		в1 – повне ущільнення **

Продовження таблиці 9

Продовження таблиці 9

Переміщення у просторі **		г1 – повне випаровування **
Нагрівання		Готовий виріб **
Нарізання соломкою		Денатурація білка
Перемішу-вання		Зміна кольору
Просіювання (протирання)		Зміна смаку
Пасерування		Розм’як-шення
Тушкування		Запікання

У таблиці 10 наведені нові оператори, які запропоновані [21] для використання в технологічній системі виробництва дріжджового тіста безопарним способом як напівфабрикату і виготовлення з нього виробів з різними начинками.

Таблиця 10 – Нові оператори виробництва дріжджового тіста

Просівання
Бродіння
Обминання

Продовження таблиці 10

Розстоювання тіста
Обробка поверхні
Транспортування

Таблиця 11 – Нові оператори виробництва заморожених пельменів та їх графічне зображення

№ п/п	Назва оператора	Графічне зображення оператора
1	Просіювання
2	Проціджування
3	Перемішування
4	Заморожування
5	Нагрів, який супроводжується зміною агрегатного стану продукту
6	Складний оператор (хімічні та біологічні перетворення – перемішування – міжфазний обмін)
7	Складний оператор (міжфазний обмін – на-грів, який супроводжу-ється зміною агрегатного стану продукту)
8	Галтовка

Таблиця 12 – Нові моделі операторів технологічного процесу приготування млинців з грибами

№ з/п	Назва оператора	Графічне зображення	№ з/п	Назва оператора	Графічне зображення
1	Обсушування		4	Просіювання
2	Процідження		5	Пасерування

Таблиця 13 – Нові моделі операторів технологічного процесу приготування котлети січеної з яловичини

7. З’єднання та перемішування
8. Обробка в м’ясорубці
11. Доведення до готовності в жаровій шафі

Технологічні оператори є елементарним компонентом технологічної системи. Саме в цьому об’єкті відбувається елементарний процес зміни властивостей матеріального об’єкту (вхід → вихід). Сукупність операторів, результат функціонування яких відповідає певній меті технологічного процесу, утворюють процесор, а технологічний процес виготовлення кулінарної продукції певного найменування утворюється сукупністю відповідних процесорів.

Оскільки асортимент кулінарної продукції дуже різноманітний, існує безліч технологічних операцій, що застосовуються при виробництві продукції ресторанного господарства. Виходячи з цього, розробка технологічних операторів повинна продовжуватися.

Технологічний процес виробництва будь-якої складності можна представити сукупністю типових операторів або елементів зі зв'язками, що відбивають взаємодії операторів і зовнішнього середовища у вигляді матеріального або енергетичного технологічних потоків.

Розрізняють послідовний, послідовно-обвідний (байпас), паралельний, зворотний (рецикл), перехресний технологічні зв'язки (таблиця 14).

Таблиця 14 – Типи технологічних зв’язків

Тип зв’язку	П риклад графічного зображення
Послі-довний
Послі-довно-обвід-ний (байпас)
Парале-льний
Зворот-ний
Пере-хрес-ний