8.2. Ієрархічна структура матеріальної підсистеми технологічної системи виробництва кулінарної продукції

Якщо виходити з подання галузевої виробничої системи ресторанного господарства як системи підприємств з виробництва, реалізації й споживанню готової їжі, що у свою чергу є підсистемою (галуззю) економіки держави, то її сировинним продуктом буде кінцевий продукт інших галузей економіки. Зокрема цими галузями є сільське господарство й харчова промисловість.

Розглядаючи технологічну систему окремого закладу ресторанного господарства, технологічний процес якого охоплює не всі стадії повного життєвого циклу кулінарної продукції, крім вищесказаного, як на вході в систему (доготівельні підприємства), так і на виході з системи (заготівельні підприємства), матеріальний потік може бути кінцевим продуктом діяльності інших підприємств своєї галузі. Це кулінарна продукція і напівфабрикати різного ступеня готовності − результат функціонування інших складових галузевої виробничої системи.

Вихідний матеріальний потік технологічної системи кулінарного виробництва відрізняється складністю сполук й властивостей сировини, багатокомпонентністю напівфабрикатів і кулінарних виробів, а також висунутими до нього, як до харчового продукту, специфічними вимогами - кулінарна продукція повинна мати високу харчову цінність при повній нешкідливості для здоров'я людини. Це накладає специфіку на проектування й ведення технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства й вимог до санітарно-гігієнічних умов виробництва.

Первісним системним поданням організованості будь-якої сукупності об'єктів є її класифікація, коли для вивчення й аналізу об'єктів вони групуються в класи, групи або інші угруповання. Найчастіше застосовують два види класифікацій: природні й штучні. Природна класифікація відбиває еволюційні зв'язки об'єктів; положення кожного об'єкта в такій класифікаційній системі дозволяє визначити його істотні властивості. Штучна класифікація ґрунтується на принципах, зручних з погляду практики. Поряд із природними й штучними класифікаціями використовують формальні й змістовні, описові й сутнісні класифікації. Деякі систематики вважають [47], що класифікація не обов'язково повинна бути ієрархічної, і що гілки ієрархічного дерева можуть частково збігатися або перетинатися.

З огляду на вищевикладене, матеріальний потік на вході в технологічну систему виробництва продуктів харчування залежно від глибини зміни його природних властивостей доцільно розділити на чотири групи: продовольча сировина, харчові продукти, напівфабрикати, готова кулінарна продукція (готові компоненти блюд, кулінарні вироби, охолоджена і заморожена кулінарна продукція).

Продовольча сировина - результат діяльності підприємств сільського господарства, харчової промисловості, призначена для подальшої переробки у закладах ресторанного господарства, під час якої змінюються її природні фізичні властивості.

Харчові продукти - результат діяльності підприємств харчової промисловості, коли попередня обробка на цих підприємствах, як правило, не змінює їхніх характерних властивостей, і які при виробництві готової кулінарної продукції піддаються тільки тепловій обробці.

Напівфабрикати - результат діяльності підприємств харчової промисловості й ресторанного господарства, що пройшли стадію механічної і гідродинамічної обробки, але ще непридатні до безпосереднього використання в харчуванні.

Готова кулінарна продукція - результат виробничої діяльності окремих ділянок загального технологічного процесу підприємства (наприклад, компоненти блюд) або спеціалізованих підприємств ресторанного господарства (напівфабрикати високого ступеня готовності). Ця продукція має характерні властивості, які сформувалися в результаті механічної, гідродинамічної і теплової обробок, у подальших технологічних процесах їхні зміни, як правило, не істотні. Кулінарна продукція як кінцевий продукт кулінарних фабрик призначена для подальшої холодильної обробки й зберігання протягом певного строку; глибина змін властивостей цієї продукції при технологічній обробці визначається її специфічними властивостями й режимами обробки. Охолоджені й заморожені готові страви й кулінарні вироби перед уживанням у їжу вимагають спеціальної обробки, у процесі якої властивості готової кулінарної продукції змінюються в різному ступені.

Залежно від особливостей хімічного складу, фізичних, морфологічних, структурно-механічних властивостей вихідного матеріального потоку на вході в систему використовуються різні технології його переробки. Це враховано при класифікації виділених груп матеріального потоку.

Виходячи з відмінностей технологій кулінарної обробки, уся сировина класифікується на м'ясо забійних тварин, м'ясо сільськогосподарського птаха й дичини, рибу, нерибні морепродукти, яйця й яєчні продукти, молоко й молочні продукти, плоди, овочі й гриби.

Із цих же міркувань, група харчових продуктів розділяється на сухі, які, як правило, вимагають перед уживанням додаткової кулінарної обробки, і гастрономічні, які можуть бути використані без кулінарної обробки; при цьому класифікація сухих харчових продуктів за видовими ознаками ураховує характерні риси їхніх властивостей, від яких залежить вибір способів наступної технологічної обробки, а при класифікації гастрономічних продуктів врахований взаємовплив попередньої промислової й наступної кулінарної обробок.

При класифікації напівфабрикатів ураховуються особливості галузевих технологій харчової промисловості й ресторанного господарства. Напівфабрикати харчової промисловості за термічним станом поділяються на охолоджені й заморожені. Широко використовується класифікація напівфабрикатів за видом сировини, рідше - за ступенем кулінарної готовності. Для вибору технології кулінарної обробки напівфабрикатів принципове значення мають вигляд вихідної сировини, термічний стан, а не джерела надходження; це й передбачає пропонована класифікація.

Кулінарну готову продукцію централізованого виробництва залежно від термічного стану ділять на охолоджені й заморожені готові страви; заморожені готові страви надходять у ресторанне господарство з харчової промисловості. Охолоджені супи й компоти залежно від технології підготовки їх до вживання диференціюють на звичайні й концентровані; концентровані страви вимагають при розігріванні додавання рідини (води).

На рисунку 73 зображена узагальнена ієрархічна структура матеріального потоку технологічної системи виробництва продуктів харчування. Вона має 6 рівнів.

Рисунок 73 – Узагальнена ієрархічна структура матеріального потоку технологічної системи виробництва продуктів харчування

На першому рівні розглядається матеріальний потік з початковими властивостями, які обумовлюють зв'язок його з навколишнім (зовнішнім) середовищем і елементами системи (внутрішнім середовищем), що впливає на вибір послідовності й довжини технологічного процесу та конкретної сукупності технологічного обладнання. Горизонтальна декомпозиція здійснена, як вже відзначалося, за глибиною змін природних властивостей харчових продуктів, як результату їхньої участі в інших технологічних системах.

На другому рівні розглядаються видові особливості властивостей матеріального потоку, які впливають на вибір способів кулінарної обробки.

На третьому рівні розглядаються підвиди матеріального потоку, особливості властивостей яких обумовлюють застосування типових технологічних операцій.

На останніх рівнях ієрархії (четвертому, п'ятому й шостому) представлено групову розмаїтість матеріального потоку, що вимагає специфічних технологічних операцій, тобто увесь асортимент харчової продукції, що надходить на переробку при виробництві готової кулінарної продукції. На цих рівнях уточнюються режимні параметри технологічних операцій і склад рецептурних компонентів страв.