7.3. Система формування якості продукції ресторанного господарства.

Якість кулінарної продукції закладається в ході наукових досліджень, проектування, виробництва й, нарешті, підтримується в процесі зберігання й проявляється при споживанні. Оскільки якість продукції формується на різних етапах технологічного процесу, то вона залежить від цілого ряду чинників - якості вихідної сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів, обґрунтованості розроблених рецептур, застосовуваної технології, якості технологічних процесів і використовуваного технологічного обладнання, якості й точності контрольно-вимірювальних приладів і пристосувань, якості праці й ін.

Тому фактичний рівень якості продукції завжди відбиває досягнутий рівень науки, техніки, технології виробництва, кваліфікації робітників.

Оцінювати технологічний процес в цілому (технологічну систему підприємства) рекомендується системою показників, отриманих на окремих технологічних ділянках, з урахуванням внеску в комплексні або інтегральні показники їх одиничних показників.

Системно-комплексний підхід до аналізу залежності якості від різних факторів і показників, а також до оцінки якості складних об'єктів (формалізований спосіб побудувати комплексного показника) дозволять виявити резерви підвищення якості готової продукції і якості технологічного процесу, тобто підвищити якість функціонування технологічної системи.

Системний аналіз для рішень проблем комплексної оцінки технологічних систем необхідний ще й тому, що рішення доводиться приймати в умовах невизначеності, обумовленої наявністю таких факторів, які не піддаються кількісній оцінці. Застосування системного аналізу в управлінні якістю дозволяє підвищити наукову обґрунтованість напрямків розвитку систем управління якістю й розкрити їхні нові можливості. Сам системний аналіз, як методологія, істотно збагачується в дослідженнях цих проблем. Оволодіння методами системного аналізу є важливим завданням науковців, що спеціалізуються в області кваліметрії й управління якістю.

Як філософська категорія, якість виражає невіддільну від буття об'єкта його істотну визначеність, завдяки якій він є саме цим, а не іншим об'єктом. Разом з тим, якість виражає те загальне, що характеризує весь клас однорідних об'єктів. Якість є ступінь корисності об'єкта, що проявляється в споживанні. Ступінь корисності тим вище, чим вище рівень тих або інших корисних властивостей об'єкта й чим краще, завдяки цим властивостям, об'єкт задовольняє ту або іншу суспільну потребу.

Щоб оцінити якість технологічної системи, необхідно вивчити всієї її властивості. Реально це нездійсненно. Однак ставити таку мету потрібно, тому що прагнення досягти її дозволить уникнути багатьох помилок. З огляду на неможливість оцінити нескінченну розмаїтість властивостей, їхнє число обмежують і оцінюють тільки ті властивості, які мають практичне значення. Вибрані для оцінки якості технологічної системи властивості залежать від висунутих вимог і не залишаються постійними: деякі з них виключаються з обліку, інші - перетворюються в нові, наприклад, за рахунок об'єднання.

Корисність (важливість) властивостей при оцінці якості технологічної системи неоднакова й непостійна. Із часом ступінь важливості властивостей якості технологічної системи може змінюватися (швидко або повільно), деякі властивості в одних конкретних умовах мають більший ступінь корисності, у той час як в інші - меншу. Найбільш просто й зручно оцінювати технологічну систему тоді, коли можливо виділити одну властивість, ступінь важливості якої значно перевершує всі інші. Виділивши властивості з високим ступенем важливості, можна встановити номенклатуру властивостей якості й вимоги, виконання яких забезпечить якість існуючих або проектованих технологічних систем. Групування властивостей доцільно здійснювати таким чином, щоб можна було встановлювати наявність і ступінь їхнього взаємного впливу.

Якщо може бути встановлений зв'язок між групою властивостей технологічної системи і якоюсь іншою властивістю, то остання є комплексним критерієм якості технологічної системи. Серед комплексних критеріїв особливе місце займає надійність, економічність технологічної системи і якість виробленої продукції. У першому випадку рівень якості технологічної системи оцінюється по її здатності функціонувати відповідно до встановлених вимог протягом заданого часу при заданих умовах виробництва; у другому - по впливу показників якості технологічної системи на економічні показники; у третьому - за рівнем відповідності технологічної системи вимогам суспільства до її цільового призначення.

Продукція, одержувана в процесі функціонування технологічної системи, має характеристики якості, які можна розділити на :

• параметри якості - кількісні характеристики, вимірювані у фізичних одиницях;

• ознаки якості - якісні характеристики, безпосередньо не вимірювані;

• градації якості - умовні характеристики, виражені в балах, частках одиниці, відсотках.

Параметри, ознаки й градації поєднуються загальним поняттям показників якості.

Одиничні показники в складі комплексного показника можуть перебувати в аналітичній або статистичній залежностях.

Під якістю об'єкта (продукції або системи) розуміється деяка функція його параметрів, за значеннями якої об'єкти можуть порівнюватися між собою як більше чи менше досконалі щодо відповідності деякої певної мети.

Виходячи з представленої вище концепції процесу виробництва кулінарної продукції, структурна схема формування показників якості готової продукції включає підсистеми: оброблюваного матеріалу, технологічного обладнання, технологічної обробки й готової продукції (рисунок 71).

Підсистема "оброблюваний матеріал (кулінарна сировина, напівфабрикати різного ступеня готовності)" поєднує все різноманіття матеріальних потоків у технологічній системі виробництва продуктів харчування; вона представлена блоками, що характеризують оброблюваний матеріальний потік з різних сторін, такими, як асортимент - змістовна (якісна) його характеристика; властивості - функціональна його характеристика; показники якості - оцінна (кількісна) характеристика відповідності функціональних властивостей матеріального потоку зовнішнім вимогам.

Підсистема "технологічне обладнання" поєднує різноманіття технічних засобів виробництва кулінарної продукції, за допомогою яких у технологічну систему включається енергетичний потік, за рахунок якого відбувається перетворення матеріального потоку. У неї входять блоки, які характеризують особливість енергетичного потоку, сутнісну складову різних видів обладнання, особливість формування енергетичного впливу, тобто конкретні параметри функціонування обладнання, і блок кількісних характеристик енергетичного впливу - показників якості.

Підсистема "технологічна обробка" являє собою процес взаємодії матеріального й енергетичного потоків, що приводить до зміни характеристик, у результаті чого виходить готова кулінарна продукція. Підсистема містить у собі наступні блоки: вид (класифікація) технологічних процесів, що характеризує розмаїтість механізмів взаємодії матеріальних і енергетичних потоків; особливості технологічних зв'язків у процесі з матеріальним (технологічні параметри) і енергетичним (умови й режими) потоками; і блок показників ефективності (якості) процесу як ступінь перетворення матеріального й енергетичного потоків.

Зв'язок підсистеми технологічної обробки з підсистемою оброблюваного матеріалу здійснюється за допомогою взаємозалежних груп властивостей (технологічних і динамічних), а з підсистемою технологічного обладнання - технологічних параметрів, що відбивають особливості умов, режиму обробки й ефективності її реалізації.

Рисунок 71 − Концептуальна модель формування якості результату функціонування технологічної системи виробництва кулінарної продукції (ТСВКП)

Підсистема "готова кулінарна продукція" - результат функціонування технологічної системи. Ступінь відповідності результату виробництва зовнішнім вимогам проекту (НД) і споживача (соціального замовлення) при економічній доцільності для виробника характеризується показниками якості.

Показники якості матеріального й енергетичного потоків і ефективності процесу їхні взаємодії є істотними факторами, які впливають на формування показників якості готової продукції. Останнє дає підставу для висновку, що підсистема "готова кулінарна продукція" займає провідне місце в технологічній системі виробництва продуктів харчування.