7.2. Технологічна система

У загальному значенні під технологією розуміється спосіб переведення продукту з одного стану в інше, більше завершене при одержанні кінцевого продукту. З одного боку, технологія - це наука про способи впливу на сировину, матеріали й напівфабрикати відповідними знаряддями виробництва, з іншого боку, технологія - це сукупність методів обробки, виготовлення, зміни стану, властивостей, форми сировини, матеріалу або напівфабрикату, застосовуваних у процесі виробництва для одержання готової продукції. Будь-яка технологія вивчає сировину, її склад, структуру й властивості готового продукту, а також принципи побудови систем управління технологічними процесами і якістю продукції.

У роботі А.І. Смирнова [26] в поняття "технологія" вкладається більш широкий зміст, чим це прийнято в прикладних дослідженнях, − воно поєднує і методи, і обладнання, і сукупність організаційних заходів, використовуваних для досягнення певного результату.

У ГОСТ 27.004-85 поняття технологічної системи визначається як сукупність функціонально пов'язаних засобів технологічного оснащення, предметів виробництва й виконавців для здійснення в регламентованих умовах виробництва заданих технологічних процесів або операцій. (Технологічна операція - закінчена частина технологічного процесу, виконувана на одному робочому місці).

Технологічна система, як частина виробничої системи, і як будь-яка система, має свою структуру й функціонує в певних умовах. Будь-яка технологічна система може бути представлена у вигляді взаємодії виконавця, системи керування, засобів технологічного оснащення й предмета виробництва. Компонентами цієї системи є комплекси технологічних операцій, що мають самостійне значення (наприклад, виготовлення напівфабрикатів, готування з напівфабрикатів готових кулінарних виробів). У результаті послідовних операцій впливу матеріальний потік переводиться в якісно новий стан – стан готового продукту з необхідними властивостями.

Керована технологічна підсистема (далі технологічна система) може бути представлена чотирма підсистемами більше низького рівня: предметів праці (виробництва), засобів праці (виробництва), способів праці (виробництва) і результатів праці (виробництва). Сукупність всіх цих компонентів і являє собою технологію "предмет − засіб − спосіб − результат", що показаний на рисунку 70.

Рисунок 70 - Структурна модель системи виробництва кулінарної продукції

Предметами праці або вихідним продуктом технологічної системи є харчові матеріали: сировина, напівфабрикати, харчові компоненти страв і кулінарних виробів. Засобами праці є технологічне обладнання, технічні пристрої й пристосування.

Спосіб перетворення вихідного продукту за допомогою відповідних засобів - є технологічна обробка або технологічний процес виробництва. У результаті цього процесу виходить готова кулінарна продукція, що підлягає реалізації населенню для задоволення потреби в їжі.

Функціонування цієї технологічної системи здійснюється при особистій участі працюючого персоналу у вигляді керуючих на неї впливів, виходячи із сукупності вимог організаційно-виробничого й економічного характеру.

З позицій системного аналізу складну технологічну систему можна представити у вигляді спрямованого графа, вузли якого відбивають технологічні операції й процеси, а гілки - лінії передачі сировини й продуктів. При цьому вихідний потік (продукт) одного вузла є вхідним потоком (сировиною) для іншого суміжного вузла. Проміжні вузли графа можуть мати один вхід і декілька виходів при розгалуженні потоків, наприклад, процес обвалювання м'яса й виділення кулінарних частин і кісток, а також декілька входів і один вихід, наприклад, виробництві м'ясних напівфабрикатів з котлетної маси або виготовлення перших страв, що характеризуються багатокомпонентними рецептурами.

Головна відмінна риса технологічних систем харчових виробництв полягає в тім, що вони призначені для створення продукції, що сама може представляти систему - сукупність матеріальних тіл, зміна властивостей яких істотно впливає на технологічний процес.

У роботах Г.Ф. Козлова та Ю.А. Івашкіна [7, 11] застосований системний аналіз при дослідженні технологічних процесів підприємств харчових виробництв, зокрема хлібопекарської, м'ясної й молочної промисловості. Технологічні процеси розглядаються як складні системи, що складаються з окремих підсистем (технологічних ділянок), а кожна підсистема (технологічна ділянка) складається з елементів (транспортних і технологічних машин, механізмів і апаратів).

Специфіка закладів ресторанного господарства обумовлена нестаціонарністю й неоднорідністю матеріального потоку, вимагає розгляду виробництва по його переробці як стохастичну нестаціонарну систему з початковою невизначеністю й багатоваріантністю технологічної структури. Реалізація оптимальних виробничих програм, технологій і режимів виготовлення продукції до визначеного часу викликає необхідність оперативно перерозподіляти матеріальні потоки й перебудовувати технологічні схеми залежно від фактичного ресурсу й компонентного складу сировини.

Технологічне обладнання й технологічні процеси, які в ньому здійснюються (або для яких воно призначено), як правило, також є імовірнісними системами з випадковими властивостями. У ряді випадків за певних умов ці властивості можна в першому наближенні прийняти детермінованими, уважаючи, що вони залишаються незмінними при багаторазових спостереженнях за системою.

Г.Д. Григорьян [4] розрізняє чотири ієрархічних рівні технологічних систем: операцій, процесів, виробничих підрозділів, підприємств. Технологічна система процесу містить у собі підсистеми як сукупність технологічних систем операцій, що стосується одного методу або одного найменування виготовленої продукції. Технологічні підсистеми виділяються з технологічної системи більш високого рівня за функціональною або структурною ознакою. Як елемент технологічної системи приймається умовно неподільна на розглянутій стадії аналізу її частина. У кожній технологічній системі обов'язкова наявність сукупності технологічного оснащення даної технологічної системи; ця сукупність теж може розглядатися як об'єднання підсистем і елементів.

Особливе місце серед багатьох принципів класифікації виробничо-технологічних систем займає класифікація за структурою життєвого циклу продукту виробництва. Під життєвим циклом продукту розуміється сукупність процесів, які характеризують його вдосконалювання в часі; життєвий цикл закінчується повною деградацією властивостей продукту й утилізацією його елементів або новим етапом розвитку цього продукту в новій якості елементів, що зберігають свої властивості.

Залежно від специфічних особливостей технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, як результату діяльності системи підприємств ресторанного господарства, – широкого асортименту з використанням різноманітних видів технологічної обробки – дає підставу для класифікації технологічних систем за рівнем:

1 рівень - технологічна система галузевої виробничої системи, тобто технологічна система підприємств, що працюють на сировині (з повним технологічним циклом), або спільне функціонування заготівельних і доготівельних підприємств, або спільна робота кулінарних фабрик, підприємств-сховищ і підприємств-роздавальних;

2 рівень - технологічна система виробництва певної групи кулінарної продукції (спеціалізованих заготівельних підприємств, технологічних цехів кулінарних фабрик і фабрик-заготовочних, окремі ділянки технологічного процесу підприємств із повним життєвим циклом продукції);

3 рівень - технологічна система виробництва певного класу страв і кулінарних виробів (спеціалізовані цехи кулінарних фабрик або їхні технологічні ділянки, ділянки технологічного процесу доготівельних цехів підприємств, що працюють на сировині, і доготівельних підприємств);

4 рівень - технологічна система виробництва певної групи страв і кулінарних виробів (технологічні ділянки кулінарних фабрик, ділянки технологічного процесу доготівельних цехів підприємств, що працюють на сировині, і доготівельних підприємств);

5 рівень - технологічна система виготовлення певної страви й кулінарного виробу (окремі ділянки технологічного процесу кулінарних фабрик, доготівельних цехів підприємств, що працюють на сировині, доготівельних і роздавальних підприємств);

6 рівень - технологічна система елементарної технологічної операції (етапу загальної схеми) виробництва конкретної трави або кулінарного виробу (окремого робочого місця технологічної ділянки виробництва).

При аналізі технологічних систем виробництва продуктів харчування п'ятого рівня ієрархії (виготовлення певної страви або кулінарного виробу) доцільно використовувати запропоновану В.А. Панфіловим [15] класифікацію технологічних систем (підсистем).

Суть її полягає у виділенні підсистем, вихід яких повинен відповідати заданим технологічним показникам якості, тобто показникам, що задовольняють вимогам наступних технологічних процесів (підсистема С), підсистем, вихід яких повинен відповідати заданим показникам якості, специфічним для даного виду страви або виробу (підсистема В), підсистема, вихід якої повинен відповідати вимогам стандарту (або іншої нормативної документації, наприклад, збірнику рецептур), відповідно до якої він направляється споживачеві (підсистема А).