Змістовий модуль ііі виробництво продукції ресторанного господарства як велика технологічна система
Тема 7. Технологічна система виробництва продуктів харчування. Формування якості продукції
/ 7.1. Види систем ресторанного господарства / 7.2. Технологічна система / 7.3. Система формування якості продукції ресторанного господарства
Понятійний апарат ресторанне господарство як система, підсистеми галузевої системи, виробнича система, підсистеми виробничої системи підприємства, технологічна система закладу ресторанного господарства, ієрархія технологічних систем кулінарної продукції, підсистеми системи формування якості кулінарної продукції
7.1. Види систем ресторанного господарства
Ресторанне господарство як вид економічної діяльності, як галузь економіки (господарства) являє собою елемент більш великої системи − "економіка країни", що виконує в ній своє функціональне призначення.
Система, у якій здійснюється процес по задоволенню яких-небудь потреб, являє собою виробничу систему. Звичайно будь-яка виробнича система - багаторівнева, і складається з підсистем і їхніх елементів. У загальному випадку у виробничій системі виконується ряд послідовних операцій, спрямованих на задоволення конкретної потреби; у підсистемі виконується певна технологічна операція, складова тільки частина загальної роботи із задоволення конкретної потреби. Тому у виробничій системі, як правило, одночасно функціонують декілька взаємозалежних наступних один за одним по технологічному ланцюжку виробничих підсистем. При цьому в принципі можливо одночасне існування паралельно працюючих двох або більше виробничих підсистем.
Звичайно виробнича система включає засоби праці, предмети праці, технологію виробництва й виконавців. Головним елементом, зміна якого докорінно впливає на стан всіх інших елементів і приводить до народження якісно нової виробничої системи, є технологія виробництва. Виробнича система з моменту появи нового прогресивного технологічного процесу буде існувати без яких-небудь значних і корінних змін доти, поки не з'явиться ще більш новий і прогресивний технологічний процес, що приведе до появи нової виробничої системи й т.д.
Ресторанне господарство - система підприємств з виробництва й реалізації продукції у вигляді страв, кулінарних, булочних, борошняних кондитерських виробів, напоїв і напівфабрикатів.
Ця система має кінцеві й проміжні цілі розвитку. Кінцева мета її розвитку - сукупність якісних і кількісних вимог до продукції ресторанного господарства, що виражають суспільні потреби. Проміжні цілі розвитку ресторанного господарства як системи випливають із законів її функціонування; вони полягають у вивченні "внутрішньої організації" галузі як системи.
Система галузі включає підсистеми, які відбивають різні сторони діяльності по виробництву кулінарної продукції: підсистему (систему) наукових установ по дослідженню та опрацюванню питань технології, організації, і економіки виробництва кулінарної продукції (СНУ), підсистему (систему) організацій по розробці проектної, конструкторської й нормативно-технологічної документації для виробництва кулінарної продукції (СПКіТО), підсистему (систему) навчальних закладів по підготовці кадрів (СНЗ) і підсистему (систему) закладів ресторанного господарства (СЗРХ), у яких виготовляється кулінарна продукція (виробнича підсистема).
Ціль функціонування підсистеми наукових установ - одержання нових знань по розкриттю сутності, якісної визначеності, закономірностей процесів і явищ, які мають місце при виробництві кулінарної продукції, розробці методів їхнього аналізу, прогнозування розвитку галузі як цілісної структури (системи).
Ціль функціонування підсистеми проектно-конструкторських і технологічних організацій − підготовка нормативно-технологічної й проектно-технічної документації, розробка вимог до технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, базових зразків і критеріїв оцінки роботи виробничих підприємств, заходів, спрямованих на впровадження стандартизації й сертифікації.
Підсистема навчальних закладів призначена для підготовки спеціальних кадрів, що забезпечують нормальне функціонування всіх підсистем галузі.
Ціль функціонування виробничої підсистеми полягає у випуску кулінарної продукції, готової до вживання, і її реалізації.
Між цими підсистемами існують зв'язки. Так, наукові установи, проектно-конструкторські й технологічні організації обмінюються потоками наукової інформації (інформаційні потоки), проблеми, що ними розглядаються, формуються на підставі потреб виробництва, методи рішення цих проблем впроваджуються у виробництво, нові наукові знання використовуються при підготовці професійних кадрів вищої й середньої кваліфікації.
На рисунку 48 представлена структурна модель системи ресторанного господарства, як галузі економіки країни.
Рисунок 48 − Структурна модель галузевої системи виробництва кулінарної продукції
Головна ланка в галузевій системі - виробнича підсистема. У ній знаходять реальне втілення результати функціонування інших підсистем галузі.
Так, наукові розробки з технології, організації й економіці виробництва є основою організації й ведення технологічного процесу виробництва та підвищення його економічної ефективності.
Нормативна й технічна документація, що розроблена в проектних і конструкторських організаціях, регламентує й уніфікує роботу підприємств, забезпечує гарантії прав споживачів на кулінарну продукцію високої якості.
Важливе місце у виробництві високоякісної кулінарної продукції, а отже, і рентабельності підприємства займають професійні кадри, у першу чергу технологи, на якій би ієрархічній градації виробництва вони не перебували: у складі кулінарних рад об'єднань, інженерів-технологів організацій і великих підприємств, завідувачів виробництвом, майстер-кухарів (майстер-кондитерів) і кухарів (кондитерів) різних категорій. Всі вони - випускники системи спеціальних навчальних закладів, за винятком незначної частини кухарів нижчої кваліфікації, які проходять професійну підготовку безпосередньо у виробничих бригадах підприємств.
Ефективне функціонування виробничої системи можливо при наявності соціального замовлення (суспільної потреби) виробництва кулінарної продукції, на яку розроблена необхідна технічна-нормативно-технічна документація, якщо є спеціально підготовлені для виробництва цієї продукції кадри (фахівці) і за умови, що виробництво продукції економічно вигідно.
Технологічний процес підприємства ресторанного господарства - частина виробничого процесу, що містить цілеспрямовану дію на доведення сировини (продуктів) до стану, придатного до споживання. Кулінарна обробка сировини, продуктів - сукупність процесів впливу на харчовий продукт із метою додання йому властивостей, необхідних для подальшої обробки або вживання в їжу.
Характерною рисою технологічного процесу закладів ресторанного господарства є те, що, як правило, практично немає розриву в часі й просторі між моментом випуску продукції виробництвом, тобто моментом утворення якості як сукупності її споживчих властивостей, і споживанням, тобто моментом остаточного прояву ступеня корисності цих властивостей. Ця специфіка кулінарної продукції дозволяє безпосередньо на місці виготовлення й споживання вимірювати її корисні властивості, зіставляти їх із запитами споживачів, активно впливати на процес формування цих властивостей.
Поняття "система управління якістю продукції" характеризує в остаточному підсумку діючу систему управління виробництвом, більшою мірою орієнтовану на конкретні умови використання продукції й передбачає вивчення взаємозв'язків між технічним рівнем створюваної продукції й результатами її використання, тобто між потенційною (виробничою) і реальною (споживчою) якістю продукції.
Управління якістю продукції не дає необхідного ефекту, якщо йому не передує аналіз і прогнозування конкретних потреб, вивчення вимог споживачів. Вивчення цих потреб є вихідним етапом процесу управління якістю продукції, найважливішою умовою нормального функціонування всієї системи управління виробництвом.
При дослідженні виробничої системи підприємства ресторанного господарства як об'єкта управління, можна виділити два рівні управління: технологічний і організаційно-економічний.
Метою технологічного управління є одержання продукції високої якості шляхом забезпечення заданих технологічних режимів на всіх ділянках технологічного процесу.
Управління виробництвом на організаційно-економічному рівні полягає в забезпеченні виконання вимог, які висуваються до кількості й якості продукції, що випускається, й до умов технологічного процесу; результатом такого управління є випуск продукції заданої кількості, асортименту та у необхідні строки.
Виходячи із загального поняття технології як науки про способи впливу на сировину, матеріали й напівфабрикати відповідними знаряддями виробництва, будемо розглядати технологічну систему виробництва кулінарної продукції як сукупність методів обробки, виготовлення, зміни стану, властивостей, форми сировини, матеріалів або напівфабрикатів з використанням відповідного технологічного обладнання для одержання високоякісної готової продукції в необхідній кількості, у заданий термін, з меншими матеріально-енергетичними й трудовими витратами.
Рівень стану технології і якість її функціонування безпосередньо залежить від старанності й глибини розробки організаційно-економічних питань, повноти охвату нормативними матеріалами всього різноманіття умов роботи закладів ресторанного господарства, ефективності професійної освіти.
Отже, технологія є складовою частиною системи більш високого рівня - виробничої, котра представлена на рисунку 49 у вигляді чотирьох підсистем (систем): нормативів (СН), виконавців (СВ), організаційно-економічної (ОЕС) і технологічної (ТС).
Зв'язки між підсистемами (системами) виробничої системи здійснюються у вигляді інформаційно-документальних і демографічних потоків. Підсистеми у виробничій системі відіграють різну роль при її функціонуванні. Так, технологічна підсистема, результатом діяльності якої є готова кулінарна продукція, функціонує під впливом інших підсистем, тобто вона є керованою підсистемою, інші - керуючі. Ефективність управління тим вище, чим могутніший зворотний інформаційний потік; при цьому важливі й зворотні демографічні потоки.
Так, економічна ефективність виробництва може підвищитися, якщо фахівці економічних відділів виробничої системи будуть знати специфіку технології кулінарної продукції. У цьому випадку вони можуть краще доходити до суті й більш ретельно аналізувати конкретні умови технологічного процесу виробництва, а, отже, робити більше обґрунтовані висновки й здійснювати більше адекватні керуючі впливи на технологічний процес. Отже, підсистема (система) технологічних процесів займає центральне місце у виробничій системі.
Підсистема "технологія виробництва" поєднує механічні, фізичні, хімічні процеси, тобто різні види енергетичного впливу засобів праці на предмети праці, які спрямовані діяльністю працівників виробництва з перетворення предметів праці в продукти праці.