В.Г. Топольник, В.Д. Кожевнікова
МЕТОДИ
СИСТЕМНОГО АНАЛІЗУ
В ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ
НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК
Донецьк
2012
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ імені Михайла ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО
КАФЕДРА ГОТЕЛЬНОЇ І РЕСТОРАННОЇ СПРАВИ
В.Г. Топольник, В.Д. Кожевнікова
МЕТОДИ СИСТЕМНОГО АНАЛІЗУ
В ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ
НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК
для магістрів денної форми навчання|обучения|
спеціальності 8.14010101 «Готельна і ресторанна справа»
напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа»
ДонНУЕТ
Донецьк
2012
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ імені Михайла ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО
КАФЕДРА ГОТЕЛЬНОЇ І РЕСТОРАННОЇ СПРАВИ
В.Г. Топольник, В.Д. Кожевнікова
МЕТОДИ СИСТЕМНОГО АНАЛІЗУ
В ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ
НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК
для магістрів денної форми навчання|обучения|
спеціальності 8.14010101 «Готельна і ресторанна справа»
напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа»
ЗАТВЕРДЖДЕНО:
Протокол засідання кафедри
готельної ї ресторанної справи
№ 6 від 7.11.2012 р.
СХВАЛЕНО:
навчально-методичною радою університету
Протокол № __ від __. __2012 р.
ДонНУЕТ
Донецьк
2012
УДК [640.43:303.732.4] (075.8)
ББК 65.431/.432в623я73
Т 58
Рецензенти:
Рудов Ю.М. - докт. фіз.- матем. наук, професор, ректор ПВНЗ «Перший Український морський інститут (м. Севастополь)
Дорофієнко В.В. - докт. екон. наук, професор, зав. кафедри менеджменту невиробничої сфери Донецького державного університету управління
Дорохович А.М. - докт. техн. наук, професор кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Національного університету харчових технологій (м. Київ)
Поперечний А.М. - докт. техн. наук, професор кафедри обладнання харчових виробництв Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Топольник, В. Г.
Т 58 |
Методи системного аналізу в готельно-ресторанному господарстві: навч. посіб. / В.Г. Топольник, В.Д. Кожевнікова . – Донецьк : ДонНУЕТ, 2012. - 253 с. ISBN |
Одинадцять тем посібника розподілено на три змістових модуля. Перший модуль присвячений теоретичним засадам системного аналізу як методології наукових досліджень. Зміст другого модулю розкриває системність в готельному господарстві і застосування моделювання при аналізі складових систем галузі. У третьому модулі переважно розглядаються приклади операторних моделей технологічних процесів ресторанного господарства. Кожний модуль посібника має контрольні питання, спрямовані на закріплення матеріалу й перевірку знань.
Призначається для студентів, що навчаються за спеціальністю 8.14010101 «Готельна і ресторанна справа», а також може бути корисний аспірантам, викладачам та науковцям сфери обслуговування.
УДК [640.43:303.732.4] (075.8)
ББК 65.431/.432в623я73
© Топольник В.Г., Кожевнікова В.Д., 2012
© Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2012
ЗМІСТ
ПЕРЕДМОВА ……………………………………………………………………………. |
5 |
ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ І. «МЕТОДОЛОГІЯ СИСТЕМНОГО АНАЛІЗУ» …………. |
6 |
Тема 1. СИСТЕМНИЙ АНАЛІЗ ЯК МЕТОДОЛОГІЯ НАУКОВОГО ПІЗНАННЯ………………………………………………………........................ |
6 |
1.1. Передумови вивчення і задачі навчальної дисципліни …………………… |
6 |
1.2. Системність всесвіту. Системність людської діяльності …………………. |
8 |
1.3. Системний підхід як метод пізнання …………………………..................... |
13 |
Тема 2. ПОНЯТТЯ СИСТЕМИ, ВЛАСТИВОСТІ ТА ЇЇ ФОРМАЛЬНЕ УЯВЛЕННЯ |
16 |
2.1. Основні поняття загальної теорії систем …………………………………... |
16 |
2.2. Характеристики і властивості систем. Класифікація систем ……………... |
19 |
2.3. Формальне уявлення системи. Види моделей. Структурна модель системи ……………………………………………………………………… |
22 |
Тема 3. ЗАГАЛЬНІ ЗАСАДИ АНАЛІЗУ СИСТЕМ ………………………………………. |
31 |
3.1. Основні етапи аналізу систем ………………………………………………. |
31 |
3.2. Побудова дерева цілей ……………………………………………………... |
34 |
3.3. Системний аналіз проблеми ………………………………………………… |
35 |
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ ……………………………………………………………….. |
40 |
ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ ІІ. «ІНДУСТРІЯ ГОСТИННОСТІ ЯК СИСТЕМА ЗАДОВОЛЕННЯ РІЗНОМАНІТНИХ ПОТРЕБ СПОЖИВАЧІВ» ………………………………………………….. |
41 |
Тема 4. ГОТЕЛЬНЕ ГОСПОДАРСТВО ЯК СКЛАДОВА ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ ………………………………………………………….. |
41 |
4.1. Середовище гостинності й чинники, що його визначають …...................... |
41 |
4.2. Готельний продукт, його графічне й системне уявлення …………………. |
44 |
4.3. Система споживачів готельного господарства ……………………………. |
51 |
Тема 5. МОДЕЛЮВАННЯ ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВА ЯК СИСТЕМИ ВИРОБНИЦТВА І НАДАННЯ ПОСЛУГ ………………………………. |
53 |
5.1. Структурна система підприємств готельного господарства ……………… |
53 |
5.2. Структурна система служб готелю ………………………………………… |
59 |
5.3. Система класифікації готелів …………………………………...................... |
67 |
Тема 6. МОДЕЛЮВАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ГОТЕЛЬНИХ КОМПЛЕКСІВ …………………………………………………………… |
72 |
6.1. Процеси надання основних готельних послуг …………………………….. |
72 |
6.2. Процеси надання додаткових послуг зовнішнім і внутрішнім споживачам і забезпечення господарської діяльності готельного комплексу …………………………………………………………………… |
79 |
6.3. Моделювання процесів надання послуг готельного господарства ……… |
81 |
6.4. Системний аналіз роботи інженерно-технічної служби готелів …………. |
84 |
6.5. Системний підхід до надання адміністративних послуг внутрішнім споживачам готелю ………………………………………………………… |
92 |
6.6. Операторна модель технологічного процесу надання побутових послуг у готелі ………………………………………………………………………... |
97 |
6.7. Система процесу надання клієнтам готелю інформаційних послуг …….... |
101 |
6.8. Системний аналіз послуг службою прийому і розміщення готелю ……….. |
108 |
6.9. Моделювання технологічного процесу надання послуг тимчасового проживання …………………………………………………………………. |
115 |
6.10. Системний аналіз процесу надання рекреаційних послуг у готельному комплексі «Вікторія» ………………………………………………………. |
119 |
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ ……………………………………………………………….. |
131 |
ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ ІІІ. ВИРОБНИЦТВО ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЯК ВЕЛИКА ТЕХНОЛОГІЧНА СИСТЕМА ………………………………………………………... |
132 |
Тема 7. ТЕХНОЛОГІЧНА СИСТЕМА ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ …………….. |
132 |
7.1. Види систем ресторанного господарства ………………………………….. |
132 |
7.2. Технологічна система …………………………………………...................... |
138 |
7.3. Система формування якості продукції ресторанного господарства ……... |
143 |
Тема 8. СТРУКТУРНІ МОДЕЛІ ПІДСИСТЕМ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СИСТЕМИ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА |
149 |
8.1. Структурна модель технологічного процесу виробництва кулінарної продукції ……………………………………………………………………. |
149 |
8.2. Ієрархічна структура матеріальної підсистеми технологічної системи виробництва кулінарної продукції ………………………………………... |
151 |
8.3. Ієрархічна структура технічної підсистеми технологічної системи виробництва кулінарної продукції ………………………………………... |
155 |
Тема 9. ОПЕРАТОРИ І ПРОЦЕСОРИ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СИСТЕМИ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА |
161 |
9.1. Процесори й оператори. Основні поняття …………………………………. |
161 |
9.2. Оператори хімічних і харчових виробництв ………………………………. |
164 |
9.3. Оператори і процесори ресторанного господарства ………………………. |
166 |
Тема 10. ОПЕРАТОРНІ МОДЕЛІ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ……………………………………………………… |
175 |
10.1. Операторні моделі виробництва напівфабрикатів ……………………….. |
175 |
10.2. Операторні моделі виробництва борошняних виробів ………………….. |
179 |
10.3. Операторна модель виробництва страв із січеного м’яса ……………….. |
185 |
10.4. Операторна модель процесу миття столового посуду ……………………… |
187 |
Тема 11. СИСТЕМНИЙ АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ ……………………………………………………. |
190 |
11.1. Виробництво перших страв ……………………………………………….. |
190 |
11.2. Процес приготування млинців з грибами ………………………………… |
195 |
11.3. Процес приготування страви «Салат м’ясний» ………………………….. |
203 |
11.4. Процес приготування страви «Риба під маринадом» ……………………. |
206 |
11.5. Процес приготування страви «Картопля смажена з вареної» …………... |
210 |
11.6. Виробництво смажених м’ясних виробів із січеної маси ……………….. |
212 |
11.7. Приготування страви «Котлета січена з яловичини функціонального призначення» ( з використанням порошку топінамбура) ……………….. |
217 |
11.8. Процес приготування страви «Порося смажене, начинене гречаною кашею» ……………………………………………………………………… |
221 |
11.9. Процес приготування страви «Качка смажена, фарширована яблуками» |
224 |
11.10. Виробництво тушкованих овочів ………………………………………... |
228 |
11.11. Виробництво заморожених пельменів …………………………………. |
231 |
11.12. Процес виробництва горілки на вітчизняних підприємствах ………….. |
237 |
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ ……………………………………………………………….. |
247 |
Рекомендована література ……………………………………………………………... |
250 |