Технико-технологическая карта 3
на «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»
1.Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный», вырабатываемое шашлычной «Руслан» и его филиалами.
2.Перечень сырья
2.1Для приготовления «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный» используется следующее сырьё:
Говядина Гост 12512-67 Говядина охлажденная. Технические условия.
Имбирь Гост 29046-91 Пряности. Технические условия.
Лук репчатый Гост Р 51783-2001 Лук репчатый свежий. Технические условия.
Помидор Гост 1725-85 Томаты свежие. Технические условия.
Огурец Гост 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»
-
Наименование сырья
Брутто, г
Нетто, г
Говядина
512
405
Имбирь
10
10
Соевый соус
15
15
Лук репчатый
50
42
Помидор
60
58
Огурец
40
39,2
Выход
440
4.Технологический процесс
Мясо нарезать на порционные кусочки и выложить в кастрюлю. Корень имбиря натереть на мелкой терке, смешать с соевым соусом и нарезанным кружками лаймом. Залить смесью мясо. Оставить мясо мариноваться на 4-6 часов под крышкой в прохладном месте. Промаринованный шашлык нанизать на шампуры и жарить на мангале до готовности, периодически поливая оставшимся маринадом.
5.Оформлние, подача, реализация, хранение.
5.1 «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный» подают на порционной тарелке. Оформляют зеленью.
5.2 Температура подачи блюда 65-75 С.
5.3 Срок реализации «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный» не более 36 часов момента окончания
Технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели :
Внешний вид- хорошо прожаренное мясо.
Цвет- с золотистой корочкой.
Вкус и Запах- свойственный продуктам, входящих в данное блюдо.
Консистенция- однородная.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ 7,58
Массовая доля жира 2,4
6.3 Микробиологические показатели
КОЕ/г 1*103г/см
БГКП 1,0г/см
E.Coli Не допускается
Коагулазоположительные 1,0г/см
Стафилококк S. Aureus
Бактерии рода 0,1г/см
Proleus
Патогенные
Микроорганизмы в том числе 25г/см3
Сальмонеллы
Дрожжи КОЕ/г Не допускается
Плесени КОЕ/г Не допускается
7.Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда
-
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность Ккал/кДж
3,24
2,12
1,01
36,08Ккал/150,95кДж