Глава 2. Технологические расчеты.
2.1 Расчет производственной программы.
Производственная мощность шашлычной составляет 70 мест торговом зале.
Для расчета производственной программы необходимо знать количество потребителей за день.
2.1.1Составление таблицы загрузки торгового зала.
Количество потребителей в каждый час работы предприятия:
Nчас
=
(чел), где
N час = (чел.)
P = количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественное питания;
Ч = оборачиваемость 1 места в час
С = средний процент загрузки торгового зала %
2.1.1. «Таблица№1. График работы шашлычной с 1000 – 20 00 .»
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний % загрузки зала |
Количество посетителей за час |
10 – 11 |
1,5 |
40 |
42 |
11 – 12 |
1,5 |
60 |
63 |
12 – 13 |
1,0 |
80 |
56 |
13 – 14 |
1,0 |
100 |
70 |
14 – 15 |
1,0 |
90 |
63 |
15 – 16 |
1,0 |
90 |
63 |
16 – 17 |
1,0 |
60 |
42 |
17 – 18 |
1,0 |
50 |
35 |
18 – 19 |
0,6 |
70 |
29 |
19 – 20 |
0,6 |
100 |
42 |
№ 10 –
11 =
= 42 чел.
№ 11 –
12 =
= 63 чел.
№ 12 –
13 =
= 56 чел.
№ 13 –
14 =
= 70 чел.
№ 14 –
15 =
= 63 чел.
№ 15 – 16 = = 63 чел.
№ 16 –
17 =
= 42 чел.
№ 17 –
18 =
= 35 чел.
№ 18 –
19 =
= 29,4 чел.
№ 19
– 20 =
= 42 чел.
N = 42 + 63 + 56 + 70 + 63 + 63 + 42 + 35 + 29,4 + 42 = 505 чел.
2.1.2Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
«Таблица№2. Коэффициент потребления блюда»
ПОП |
Коэффициент потребления блюда |
Коэффициент потребления отдельных видов блюд |
||||
Холодные |
Первые |
Вторые |
Сладкие |
|||
Шашлычная |
1.6 |
0.3 |
0.3 |
1.0 |
- |
|
n=N=505(порций)
N- количество потребителей , обслуживаемых данным предприятием за день(чел.)
m- коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов .
2.1.3Разбивка блюд по ассортименту в общедоступной шашлычной на 70 мест.
m = mхол + mперв + mвтор = 1,6
«Таблица№1. Разбивка блюд по ассортименту»
Наименование блюд по видам |
Количество потребителей N (чел.) |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд каждого вида |
Холодные |
505 |
0,3 |
153 |
Первые |
505 |
0,3 |
152 |
Вторые |
505 |
1,0 |
505 |
Всего |
|
|
809 |
mхол = 505 * 0,3 =153(блюд)
mперв = 505 * 0,3 =152(блюд)
mвтор = 505 * 1,0 =505(блюд)
m = mхол + mперв + mвтор = 153 +152+505 =809(блюд)
«Таблица№2. Определение количества горячих и холодных напитков».
Наименование |
Количество посетителей |
Норма потребления на 1человека в день, литр, штука, кг |
Количество |
|
В литрах, штуках |
В порциях, стаканах |
|||
Горячие напитки |
505 |
0,1 л |
50 л |
250 порц. |
Чай |
|
30 |
|
75 порц. |
Кофе |
|
70 |
|
175 порц. |
Холодные напитки |
505 |
0,07 л |
35 л |
175 ст. |
Фруктовые воды |
|
0,03 л |
|
75 ст. |
Натуральные соки |
|
0,02 л |
|
50 ст. |
Минеральные воды |
|
0,02 л |
|
50 ст. |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
505 |
0,02 кг |
10 шт. |
50 г. |
Ржаной |
|
300шт |
|
30г |
Пшеничный |
|
200шт |
|
20г |
Горячие напитки
505×0,1=50(л) 50÷0,2=250 (порций)
250-100
х=
75 (порций)
Х=30%
х=
(порций)
Х=70%
Холодные напитки
505×0,07=35(л) 35÷0,2=175 (порций)
505×0,03=15(л) 15÷0,2=75 (порций)
505×0,02=10(л ) 10÷0,2=50 (порций)
505×0,02=10(л) 10÷0,2=50 (порций)
Хлеб и хлебобулочные изделия
505×0,02=10(шт.) 10÷0,2=50 (г)
=
20(г )
2.2 Составление производственной программы (плана-меню)
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением «Госкомстата»
России от 25.12.98 № 132
Шашлычная .
Форма по ОКУД По ОКПО Вид деятельности по ОКАП Вид операций |
Код |
0330502 |
|
|
|
|
|
|
Утверждаю руководителем
Повар .
. Якупов .
«План-меню»
Номер документа |
Дата составления |
1 |
27.03.14 |
№ |
Блюда и гарниры |
Количество |
Цена продукции |
Сумма руб. коп. |
|||
Наименование и краткая характеристика |
Код |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТК |
Выход одного блюда, г |
||||
|
Шашлыки |
|
|
|
|
|
|
1 |
Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»(гарнир: лук, помидоры, огурцы) |
|
ТТК№3 |
405/42/58/39/15 |
60 |
|
|
2 |
Жар-баур(из печени , кабардино-балканское национальное блюдо) |
|
ТТК№4 |
100 |
140 |
|
|
3 |
Шашлык говяжий(гарнир: лук, рис, огурцы, помидоры и соус южный) |
|
ТТК№5 |
100/25/50/50/15 |
120 |
|
|
4 |
Шашлык по-московски(баранина,гарнир: лук, рис и соус южный) |
|
ТТК№6 |
100/25/150/15 |
80 |
|
|
5 |
Купаты |
|
ТТК№2 |
200 |
105 |
|
|
|
Холодные закуски |
|
|
|
|
|
|
6 |
Салат «Дальневосточный»(из морской капусты) |
|
32 |
60 |
51 |
|
|
7 |
Салат из зелёного лука |
|
38 |
50 |
51 |
|
|
8 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
|
40 |
100 |
51 |
|
|
|
Первые блюда |
|
|
|
|
|
|
9 |
Пити(с бараниной) |
|
ТТК№1 |
500/50 |
76 |
|
|
10 |
Харчо-по грузински |
|
ТТК№7 |
400 |
76 |
|
|
|
Горячие напитки |
|
|
|
|
|
|
11 |
Аткан-чай |
|
749 |
200 |
110 |
|
|
12 |
Кофе чёрный с молоком или сливками |
|
759 |
100/25/15 |
200 |
|
|
|
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
|
13 |
Сок апельсиновый |
|
ТТК№8 |
150 |
60 |
|
|
14 |
Сок томатный |
|
ТТК№9 |
150 |
70 |
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
|
|
|
|
|
|
15 |
Хлеб |
|
ТТК№10 |
50 |
300 |
|
|
16 |
Курник |
|
ТТК№11 |
100 |
220 |
|
|
Директор: .
Заведующий производством: .
Калькулятор: .
2.3 Разработка фирменных блюд предприятия.
2.3.1 Расчет рецептур блюд.
«Таблица №1. Расчёт процента технологических потерь и выхода блюда Пити»
Наименование |
Вид ТО |
Использованное оборудование |
БР |
Отходы при холодной обработке |
НТ |
Потеря при тепловой обработке |
Выход готового блюда |
Баранина |
варка |
Плита эл. |
109 |
28,5% |
78 |
36% |
50 |
Горох сушённый |
варка |
Плита эл. |
14 |
|
24 |
14% |
10 |
Лук репчатый |
варка |
Плита эл. |
20 |
16% |
18 |
|
18 |
Картофель |
варка |
Плита эл. |
70 |
40% |
42 |
3% |
41 |
Шпик |
варка |
Плита эл. |
15 |
4% |
14 |
|
14 |
Алыча свежая |
|
Плита эл. |
10 |
7% |
9 |
|
9 |
Шафран |
|
Плита эл. |
1 |
|
1 |
|
1 |
Томатная паста |
варка |
Плита эл. |
15 |
|
15 |
|
15 |
Перец молотый |
|
Плита эл.
Плита эл. |
5 |
|
5 |
|
5 |
Имбирь |
|
Плита эл. |
10 |
|
10 |
|
10 |
Бульон |
|
Плита эл. |
350 |
|
350 |
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
500/50 |
Пример:
Баранина
109
– 31=78;
;
78 – 28=50
«Таблица№2. Расчёт процента технологических потерь на блюдо «Купаты»
Наименование |
Вид ТО |
Использованное оборудование |
БР |
Отходы при холодной обработке |
НТ |
Потеря при тепловой обработке |
Выход готового блюда |
Свинина |
жарка |
Плита эл. |
159 |
14,8% |
135 |
27% |
99 |
Шпик |
жарка |
Плита эл. |
15 |
4% |
14 |
|
14 |
Лук репчатый |
жарка |
Плита эл. |
15 |
16% |
13 |
|
13 |
Чеснок |
|
Плита эл. |
15 |
22% |
12 |
|
12 |
Гранат |
|
Плита эл. |
10 |
40% |
4 |
|
6 |
Перец молотый |
|
Плита эл. |
5 |
|
5 |
|
5 |
Корица |
|
Плита эл. |
5 |
|
5 |
|
5 |
Гвоздика |
|
Плита эл. |
6 |
|
6 |
|
6 |
Соль |
|
Плита эл. |
5 |
|
5 |
|
5 |
Зелень |
|
Плита эл. |
20 |
2% |
19,6 |
|
19,6 |
Масса п/ф |
|
Плита эл. |
|
|
216 |
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
200 |
Пример:
Свинина
23,5;
159 – 23,5=135;
;
135 – 36=99
«Таблица№3. Расчёт процента технологических потерь на блюдо Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный».
Наименование |
Вид ТО |
Использованное оборудование |
БР |
Отходы при холодной обработке |
НТ |
Потеря при тепловой обработке |
Выход готового блюда |
Говядина |
жарка |
мангал |
512 |
26,4% |
377 |
35% |
246 |
Имбирь |
|
мангал |
10 |
|
10 |
|
10 |
Соевый соус |
|
мангал |
15 |
|
15 |
|
15 |
Лук репчатый |
жарка |
мангал |
50 |
16% |
42 |
|
42 |
Помидор |
жарка |
мангал |
60 |
2% |
58 |
|
58 |
Огурец |
жарка |
мангал |
40 |
2% |
39,2 |
|
39 |
Выход |
|
|
|
|
|
|
410 |
Пример:
Говядина
;
512 - 135=
377;
131;
377 – 131= 246
2.3.2 Составление технологической схемы приготовления.
«Таблица №1-Составление технологической схемы приготовления блюда Пити».
Баранина
|
Горох
|
Лук
|
Картофель
|
Сало |
Алыча |
Томатная паста |
Имбирь |
Варка бульон |
Замачиваем |
Очистка |
Очистка |
Нарезать на мелкие кубики |
Мелко шинковать |
|
Очистка |
|
|
Мелко шинкуем |
Нарезать на мелкие кубики |
|
|
|
Мелко шинкуем |
Б ульон |
|
|
|
|
|
|
|
Отпуск горшочке |
|
|
|
|
|
|
|
«Таблица №2-Составление технологической схемы приготовления блюда Купаты».
Субпродукты (кишки) |
Свинина |
Шпик |
Лук |
Чеснок |
Гранат |
Зелень |
Обработка |
Пропустить через мясорубку |
Нарезать маленькими кубиками |
Пропустить через мясорубку |
Очистка |
Очистка |
Промыть |
Замачивание |
|
Массу соединяют, выбивают |
|
|
|
|
З аполнить кишки |
|
|
|
|
|
|
Перевернуть концы |
|
Согнуть концы подковой |
|
|
|
Нанизать на вертел |
|
Ж арить на раскаленных углях |
-
Оформление и
отпуск
«Таблица №3-Составление технологической схемы приготовления блюда Шашлык из говядины в имбирном маринаде «Восточный».
Маринад |
|
Говядина |
Л ук |
Помидоры |
Огурцы |
Очистка корня имбиря |
|
Мойка |
Очистка |
Мойка |
Мойка |
Натереть корень имбиря на терке |
|
Нарезка на порционные куски |
Нарезка кольцами |
Нарезка кружочками |
Очистка |
Смешать с соевым соусом |
|
Маринуем несколько часов |
|
|
Нарезка кружочками |
|
|
Н анизываем на шампур |
|
|
|
Периодически поливаем |
|
Ж арим на мангале |
|
Отпуск |
|
|
2.3.3.Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд.
«Таблица№1 -Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда Пити».
Наименование |
Масса НТ на 500г |
Нт на 100г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Сухие вещества |
||||||
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
|||||
Баранина |
78 |
15,6 |
16,3 |
0,50 |
0,47 |
2,3 |
53,3 |
0,51 |
32,4 |
0,01 |
||
Горох |
24 |
4,8 |
23 |
0,22 |
1,2 |
0,3 |
9,5 |
0,06 |
86 |
0,82 |
||
Лук реп. |
18 |
3,6 |
1,7 |
|
|
|
19,7 |
0,03 |
14 |
0,10 |
||
Картофель |
42 |
8,4 |
2 |
0,01 |
0,1 |
0 |
|
|
25 |
0,42 |
||
Шпик |
14 |
2,8 |
1,4 |
0,03 |
92,8 |
0,51 |
7,4 |
0,02 |
94,3 |
0,52 |
||
Алыча свеж. |
9 |
1,8 |
0,2 |
0 |
|
|
|
|
11 |
0,03 |
||
Шафран |
1 |
0,2 |
|
|
|
|
18,9 |
0,11 |
|
|
||
Томат. паста |
15 |
3 |
4,8 |
0,02 |
|
|
|
|
30 |
0,18 |
||
Перец молотый |
5 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Имбирь |
10 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Бульон |
350 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Всего |
|
|
|
0,78 |
|
3,11 |
|
1,03 |
|
2,08 |
||
Потеря при тепловой обработке в % |
|
|
|
6%*0,78/100=0,04 |
|
12%*3,11/100=0,37 |
|
9%*1,03/100=0,09 |
|
|
||
Итого |
|
|
|
0,74 |
|
2,74 |
|
0,94 |
|
|
||
Минеральные вещества
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|||||||||||
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б
|
|||||
60 |
1,87 |
270 |
8,42 |
9 |
0,28 |
18 |
0,56 |
178 |
5,55 |
2 |
0,06 |
|||||
69 |
0,66 |
873 |
8,38 |
115 |
1,10 |
107 |
1,02 |
329 |
3,15 |
9,4 |
0,09 |
|||||
18 |
0,12 |
175 |
1,26 |
31 |
0,22 |
14 |
0,1 |
58 |
0,41 |
0,8 |
0 |
|||||
28 |
0,47 |
568 |
9,5 |
10 |
0,16 |
23 |
0,38 |
58 |
0,97 |
0,9 |
0,01 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
17 |
0,06 |
188 |
0,6 |
27 |
0,09 |
21 |
0,07 |
25 |
0,09 |
1,9 |
0 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
185 |
1,11 |
878 |
5,26 |
78 |
0,46 |
30 |
0,18 |
68 |
0,40 |
2,3 |
0,01 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Итого |
4,29 |
|
33,42 |
|
2,31 |
|
2,31 |
|
10,57 |
|
0,17 |
|||||
Витамины
A |
B-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
C |
|||||||||
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
|||
0 |
|
|
|
0,08 |
0 |
0,14 |
0 |
2,5 |
0,07 |
сл. |
|
|||
|
|
0,07 |
0 |
0,81 |
0 |
0,15 |
0 |
2,20 |
0,02 |
0 |
|
|||
|
|
сл. |
|
0,05 |
0 |
0,02 |
0 |
0,20 |
|
10 |
0,07 |
|||
|
|
0,02 |
0 |
0,12 |
0 |
0,05 |
0 |
0,90 |
0,01 |
201 |
3,37 |
|||
0,01 |
5,6 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
0,16 |
|
0,02 |
7,2 |
0,03 |
0 |
0,50 |
0 |
13 |
0,04 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
2 |
0,01 |
0,07 |
0 |
0,03 |
0 |
0,9 |
0 |
45 |
0,27 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Итого |
5,6 |
|
0,01 |
|
7,2 |
|
0 |
|
0,1 |
|
3,75 |
|||
Пример:
;
0,50;
0,47;
=
0,01;
1,87;
=
8,42;
=
0,28;
0,56;
;
=
0,06;
0;
0,04;
.
«Таблица№2 - Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда Купаты».
Наименование |
Масса НТ на 200г |
НТ на 100г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Сухие вещества |
|||||||||
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
||||||||
Свинина |
133 |
66,5 |
15 |
4,98 |
30,3 |
10,07 |
|
|
46,1 |
15,32 |
|||||
Шпик |
14 |
7 |
1,4 |
0,04 |
92,8 |
3,24 |
|
|
94,3 |
3,30 |
|||||
Лук репчатый |
13 |
6,5 |
1,7 |
0,05 |
|
|
9,5 |
0,30 |
14 |
0,45 |
|||||
Чеснок |
12 |
6 |
6,5 |
0,19 |
|
|
21,2 |
0,63 |
30 |
0,9 |
|||||
Гранат |
4 |
2 |
0,9 |
0 |
|
|
11,8 |
0,11 |
15 |
0,15 |
|||||
Перец молотый |
5 |
2,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Корица |
5 |
2,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Гвоздика |
6 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Соль |
5 |
2,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Зелень |
19,6 |
9,8 |
3,7 |
0,18 |
|
|
8,1 |
0,39 |
15 |
0,73 |
|||||
Всего |
|
|
|
5,44 |
|
13,31 |
|
1,43 |
|
20,85 |
|||||
Потеря при тепловой обработке в % |
|
|
|
6%*5,44/100=0,32 |
|
12%*13,31/100=1,59 |
|
9%*1,43/100=0,12 |
|
|
|||||
Итого |
|
|
|
5,12 |
|
11,72 |
|
1,31 |
|
|
|||||
Минеральные вещества
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|||||||||||
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
18 |
0,58 |
175 |
5,68 |
31 |
1 |
14 |
0,45 |
58 |
1,88 |
0,8 |
0,02 |
|||||
120 |
3,6 |
260 |
111,8 |
90 |
2,7 |
30 |
0,9 |
140 |
4,2 |
1,5 |
0,04 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
79 |
3,87 |
340 |
16,66 |
245 |
12 |
85 |
4,16 |
95 |
4,65 |
1,9 |
0,09 |
|||||
Итого |
8,05 |
|
134,14 |
|
15,7 |
|
5,51 |
|
10,73 |
|
0,15 |
|||||
Витамины
A |
B-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
C |
|||||||||
100c |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
0,01 |
0 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
сл |
|
0,05 |
0 |
0,02 |
0 |
0,20 |
0 |
сл |
|
|||
|
|
сл |
|
0,08 |
0 |
0,08 |
0 |
1 |
0,03 |
10 |
0,3 |
|||
|
|
|
|
0,04 |
0 |
0,01 |
0 |
0,40 |
|
4 |
0,04 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
1,70 |
0,08 |
0,05 |
0 |
0,05 |
0 |
0,70 |
0,03 |
150 |
7,35 |
|||
Итого |
0 |
|
0,08 |
|
0 |
|
0 |
|
0,06 |
|
7,69 |
|||
«Таблица№3- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный».
Наименование |
Масса НТ на 450г |
НТ на 100г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Сухие вещества |
|||||
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
||||
Говядина |
405 |
90 |
17,1 |
3,42 |
12 |
2,4 |
4 |
0,8 |
35,4 |
7,08 |
|
Имбирь |
10 |
2,22 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соевый соус |
15 |
3,33 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
42 |
9,33 |
1,7 |
0,03 |
|
|
9,5 |
0,19 |
14 |
0,29 |
|
Помидор |
58 |
12,88 |
0,6 |
0,01 |
|
|
2,9 |
0,08 |
5,4 |
0,15 |
|
Огурец |
39,2 |
8,71 |
0,7 |
0,01 |
|
|
1,8 |
0,03 |
3,5 |
0,06 |
|
Всего |
|
|
|
3,47 |
|
2,4 |
|
1,1 |
|
7,58 |
|
Потеря при тепловой обработке в % |
|
|
|
6%*3,47/100=0,20 |
|
12%*2,4/100=0,28 |
|
9%*1,1/100=0,09 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
3,27 |
|
2,12 |
|
1,01 |
|
|
|
Минеральные вещества
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|||||||||
100c |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
|||
598 |
119,6 |
274 |
54,8 |
8 |
1,6 |
18 |
3,6 |
172 |
34,4 |
2,3 |
0,46 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
18 |
0,37 |
175 |
3,62 |
31 |
0,64 |
14 |
0,29 |
58 |
1,20 |
0,8 |
0,01 |
|||
15 |
0,42 |
243 |
6,95 |
8 |
0,22 |
|
|
35 |
1 |
0,5 |
0,01 |
|||
7 |
0,13 |
196 |
3,79 |
17 |
0,32 |
|
|
42 |
0,81 |
0,5 |
0 |
|||
Итого |
120,52 |
|
69,16 |
|
2,78 |
|
3,89 |
|
37,41 |
|
0,48 |
|||
Витамины
A |
B-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
C |
|||||||||
100c |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
сл |
|
0,05 |
0 |
0,02 |
0 |
0,20 |
0 |
сл |
|
|||
|
|
0,5 |
0,01 |
0,04 |
0 |
0,03 |
0 |
0,50 |
0,01 |
20 |
0,57 |
|||
|
|
0,02 |
0 |
0,03 |
0 |
0,02 |
0 |
|
|
7 |
0,13 |
|||
Итого |
|
|
0,01 |
|
0 |
|
0 |
|
0,01 |
|
0.70 |
|||
2.4 Составление и оформление ТТК
Утверждаю:
Директор шашлычной
Якупов Е.А.