Тема 13. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов.

Изучение способов и режимов тепловой кулинарной обработки подготовленных продуктов и полуфабрикатов. Определение норм отходов и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Приготовление и отпуск блюд из отварной говядины, телятины, свинины, баранины, отварного языка, отварных мозгов и др.

Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупным куском (говядины, телятины, баранины, козлятины, свинины), грудинки фаршированной, поросенка жареного.

Приготовление и отпуск блюд из мяса, жареного из натуральных порционных полуфабрикатов (бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, котлеты натуральные), а также из порционных панированных полуфабрикатов (ромштекс, шницель, котлеты отбивные), из мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, поджарка, шашлык).

Приготовление и отпуск блюд из жареных субпродуктов – мозги, почки в соусе, печень по-строгановски, вымя.

Грудинка баранья, телячья, жареная во фритюре.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов: мясо тушенное крупными кусками; мясо духовое; мясо в кисло-сладком соусе; азу; гуляш; рагу из баранины, свинины; плов; печень, тушенная в соусе и др.

Приготовление и отпуск блюд из запеченного мяса и субпродуктов – говядина в луковом соусе запеченная; баранина или телятина, запеченные в молочном соусе; котлеты натуральные в соусе запеченные; язык с картофелем в соусе запеченный и др.

Блюда из мяса диких животных.

Национальные блюда из мяса и мясных продуктов.

Тема 14. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

Изучение способов и режимов тепловой кулинарной обработки подготовленных продуктов и полуфабрикатов. Определение норм отходов и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Птица и кролик, отварные под белым, сметанным, паровым и другими соусами.

Филе птицы, дичи и кролика припущенные под соусами паровым, белым с яйцом, сметанным, молочным и др.

Птица, дичь, кролик тушеные в виде порционных и мелких кусков.

Птица, дичь, кролик жареные целыми тушками, частями тушек и порционными кусками. Котлеты натуральные, фаршированные и рубленные из птицы, дичи и кролика.

Национальные блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

Тема 15. Приготовление соусов.

Полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов, пассерование муки.

Соус красный основной и его производные: луковый, томатный, с луком и грибами, кисло-сладкий и др.

Соус белый основной на мясном бульоне и его производные.

Соус белый основной на рыбном бульоне и его производные.

Соусы грибные, сметанные, молочные, яично-масляные, смеси масляные, соусы холодные,. соусы сладкие и сиропы .Использование в кулинарной практике соусов промышленного производства: томатных, фруктовых, майонезов и др.

Тема 16. Приготовление сладких блюд.

Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд: желирующих веществ, сиропов, плодово-ягодных пюре, орехов; взбивание сливок, яичных белков и др. Обработка и подача свежих ягод, плодов, цитрусовых, бахчевых, ананасов, киви, бананов и др.

Компоты, ягоды и плоды в сиропе. Кисели, желе, муссы, кремы, мороженое. Горячие сладкие блюда: пудинги, яблоки в тесте жареные, шарлотки, суфле и др.

Приготовление сладких национальных блюд.