4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Приготовление блинчиков: Желтки перемешивают с солью, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Белки взбивают в устойчивую пену, и вводят в готовое тесто, добавляют натертый на мелкой терке шоколад, тесто перемешивают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах, диаметром 24-26см. Налитое тесто распределяют по всей поверхности и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. После чего охлаждают.

Для начинки: предварительно вымытые, очищенные от кожицы и косточек фрукты нарезают тонким ломтиком, откидыват на сито, дав стечь лишнему соку, в течение 15-25 минут. Для соуса: на водяной бане нагревают сливки, добавляют шоколад. При постоянном помешивании дают расплавиться шоколаду, добавляют ванилин, предварительно разведенный в малом количестве горячей воды, доводят до кипения, но не кипятим. Отдельно поджигаем ром и вливаем в готовый соус. В центр готового блинчика, горкой выкладывают начинку, края блинчика соединяют и скалывают шпажками, формуют в виде мешочка.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Оформляют соусом и фруктами, входящими в состав начинки. Температура подачи должна быть не менее 35-45⁰С и готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Толщина тестовой оболочки 1,5-2мм; оформлен соусом, начинка не видна.

Консистенция: мягкая плотная, незатянутая; консистенция начинки однородная, равномерно нарезанные фрукты

Цвет: блин - золотистый без подгорелостей, светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком. Цвет соуса приятный коричнево-шоколадный.

Вкус: жаренных шоколадных блинчиков. Вкус соуса шоколадно-сливочный. Вкус фруктов.

Запах: жареных блинчиков, шоколада, фруктов.

2. Физико-химические и микробиологические показатели безопасности соответствуют ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»:

Технолог _________ (ФИО)

Приложение г Пример оформления технологической схемы

Соус п/ф

Приложение Д

Руководителю _____________________

наименование организации

_______________________________

ФИО руководителя

Уважаемый ________________________________________________

В соответствии с договором (гарантийным письмом) от«___» _________200_ г. №_____, направляем Вам нижеперечисленных студентов ___ курса ______________ формы обучения по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» для прохождения __________________________________________________________________________

^{вид практики}

практики в структурных подразделениях Вашей организации с «___»___________200__ г. по «___»_______________200__ г.:

1. Ф.И.О. (в вин. п.)

2. ....

3. .....

Просим Вас обеспечить руководство практикой студентов и оказать содействие в сборе необходимого информационного материала.

По окончании практики просим представить на каждого студента отзыв-характеристику о качестве выполненных им работ за время прохождения практики.

Контактные телефоны:

Деканат__________________________факультета:_________________________

номера телефонов

Кафедра___________________________ : ____________________________

номер телефона

Декан факультета______________________ ______________________

ФИО

«____» ____________200_ г.

Учебно-методический комплекс