Тема 25. Составление технологической документации.

Составление технико-технологическх карт на блюда и кулинарные изделия, мучные кондитерские и булочные изделия (в том числе на фирменные). Расчет потребности в продуктах для выполнения производственной программы цеха (отделения) или для приготовления конкретной кулинарной продукции

Тема 26. Работа в качестве дублера заведующего производством или инженера-технолога

Вместе с заведующим производством студент-практикант должен уметь:

• составлять меню и делать записи блюд в карточке меню;

• получать сырье и полуфабрикаты из кладовой;

• распределять сырье и полуфабрикаты по производственным цехам;

• отпускать готовую продукцию в филиалы, буфеты, магазины кулинарии;

• оформлять документы (требования-накладные, заборные листы, отчеты о движении продукция на производстве и др.);

• осуществлять контроль за соблюдением норм закладки продуктов при приготовлении блюд, проведением технологических процессов, составлением технологических карт, эксплуатацией оборудования, качеством выпускаемой продукции, соблюдением правил санитарного состояния цехов и личной гигиены работников;

• проводить бракераж блюд, оформлять результаты в бракеражном журнале.

- приложение А – меню предприятия;

- приложение Б - состав помещений складского хозяйства;

- приложение В – технологическая схема производства полуфабрикатов из указанного ассортимента в таблицах 2, 3;

- приложение Г – планировка доготовочного цеха (по заданию преподавателя горячий, холодный, специализированный)

- приложение Д – технологические карты на блюда, включенные в меню предприятия;

- приложение Е – технологические схемы на блюда, которые составлены технологические карты в приложении Д.

9. Правила оформления отчета

Отчет должен быть оформлен в соответствии с требованиями СМК СТП 001-05: Система менеджмента качества: стандарт предприятия для самостоятельной работы студента. – Уфа: Уфимский институт (ф) ГОУ ВПО РГТЭУ, 2005 – 31 с. Общий объем отчета без приложений должен составлять – 35-40 страниц на бумаге белого цвета А 4.

Отчет выполняется с применением печатающих устройств компьютера или рукописным способом чернилами синего или черного цвета разборчивым подчерком. При написании отчета с использованием компьютера – используется текстовый редактор Microsoft Word, шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, межстрочный интервал полуторный. Соблюдаются следующие поля на странице А4: левое – 30мм, правое – 10мм, нижнее – 20мм, верхнее – 20мм. Отступ первой строки абзаца 1 см.

Страницы отчета следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему документу. Номер проставляется внизу страницы по центру. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер страницы не проставляется. Для нумерации точки, тире и другие знаки использовать запрещено.

Отчет разбивается на разделы, подразделы, пункты в зависимости от излагаемого смысла. Каждый раздел, подраздел, пункт имеет свое наименование, пронумерован арабскими цифрами. Наименование разделов, подразделов, пунктов выравнивают по центру. Наименование разделов, подразделов, пунктов набирают строчными буквами, за исключением первой прописной.

Пример

1. Технологический раздел

1.1. Составление производственной программы

1.1.1. Расчет покупных товаров

2. Организационный раздел

Таблицы и иллюстрации (чертежи, схемы, графики) следует располагать в отчете непосредственно после первого упоминания в тексте или на следующей странице. Каждая таблица и иллюстрация должна иметь сквозную нумерацию, соответствующую разделу, в котором она помещена. После нумерации указывается наименование таблицы с прописной буквы. После обозначения первой строчки в таблице названия граф таблицы, нумеруется каждая графа. При необходимости таблицу можно перенести на следующий лист. Тогда указывается «Окончание таблицы 1.2» или «Продолжение таблицы 3.1». Название таблицы выравнивается по центру.

Иллюстрации должны иметь подрисуночный текст, и обозначатся словом рисунок с указанием сквозной нумерации соответствующей разделу, в котором помещен: Рис. 2.3. Схема приготовления голубцов овощных. На все таблицы и иллюстрации должны быть ссылки в тексте. Сокращения слов в тексте отчета запрещено, кроме общепринятых –т.д., т.п.