МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

Уфимский институт (филиал)

Одобрено УМС института

Протокол №___________

«______»________________ 20__ г.

Председатель_________Г.Г. Муфтиев

Учебно-методический комплекс

по производственной практике

По направлению: 260800 Технология продукции и организация общественного питания

Специальность: 260501 Технология продуктов общественного питания

Согласовано: Рекомендовано кафедрой:

Учебно-методический отдел Протокол №___________

«____»__________________20__ г. «____»__________20__ г.

_____________ Е.Г. Вершинникова Зав. кафедрой логистики

_____ А.Я. Шарафутдинов

Уфа 20__

Закирова З.Р., Сенченко О.В. Гильмутдинова Р.А., Сандакова И.Е Учебно-методический комплекс по производственной практике. – Уфа: Уфимский институт (филиал) РГТЭУ, 20__. – 33 с.

Учебно-методический комплекс по производственной практике составлен в соответствии Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания Положением о практике студентов Российского государственного торгово-экономического университета.

Ответственный редактор: д.э.н., профессор Г.Г. Муфтиев

Ответственный за выпуск: д.м.н., профессор,

заведующий кафедрой логистики Шарафутдинов А.Я.

Рецензенты: доцент кафедры логистики Уфимского института (филиала) РГТЭУ, Гильмутдинова А.Р.

преподаватель высшей категории кафедры индустрии питания Уфимского торгово-экономического колледжа, Сенченко О.В.

© Закирова З.Р., Сенченко О.В., Гильмутдинова Р.А., Сандакова И.Е.. 20___

© Уфимский институт (филиал) РГТЭУ, 20___

С О Д Е Р Ж А Н И Е

1. Цель и задачи практики.................................................................................
2. Места прохождения практики.......................................................................
3.Организация руководства практикой............................................................
4. Обязанности руководителя практики от кафедры......................................
5. Обязанности руководителя практики от предприятия................................
6. Обязанности студента-практиканта..............................................................
7. Программа практики..............................................................................
8. Содержание отчета по практике....................................................................
9. Правила оформления отчета..........................................................................
10. Порядок защиты отчета...............................................................................
Список литературы для написания отчета
Приложения........................................................................................................

1. Цель и задачи практики

Практика студентов является составной частью основной образовательной программы ВПО по направлению «Технология продукции и организация общественного питания» предполагает постепенное приобретение студентами практических знаний и компетенций в сфере профессиональной деятельности по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм.

Согласно требованиям Федерального Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника учебному плану подготовки инженера, студент в процессе практик должен получить профессиональные навыки в выполнении конкретных функций на предприятии и развить профессиональные компетенции в решении следующих задач по видам профессиональной деятельности:

а) производственно-технологическая деятельность:

- организация оформления документов, для получения разрешительной документации для функционирования предприятий питания;

- разработка планов и программ внедрения инноваций и программ внедрения в производства продукции питания;

- участие в разработке концепции развития предприятия питания с учетом тенденций потребительского рынка;

- осуществление контроля за соблюдением технологического процесса производства продукции питания;

- разработка и реализация мероприятий по управлению качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях питания;

- разработка и реализация мероприятий по повышению эффективности производства продукции питания, направленных на снижение трудоемкости, энергоемкости и повышение производительности труда;

- внедрение новых видов сырья, высокотехнологических производств продукции питания, нового технологического оборудования;

- организация и осуществление входного контроля качества сырья и материалов, производственного контроля полуфабрикатов и продукции питания;

- проведение стандартных и сертификационных испытаний пищевого сырья и готовой продукции питания;

- оценка влияния новых технологий, новых видов сырья, продуктов и технологического оборудования, новых условий производства продукции на конкурентность продукции производства и рентабельность предприятия;

б) организационно-управленческая деятельность:

- оценивать условия поставки продуктов от потенциального круга поставщиков;

- организация системы товародвижения и создания необходимых условий для хранения, складирования и перемещения закупаемых продуктов;

- устанавливать критерии и показатели эффективности работы производства;

- определять объемы затрат на логистические процессы и информационные технологии по автоматизации логистических процессов на предприятии питания;

- организация и контроль отдела продаж по реализации продукции производства внутри и вне предприятия питания;

- определять направления деятельности отдела продаж по сегментам рынка и каналы реализации;

- формировать ассортимент продаваемой продукции и услуг внутри и вне предприятия питания;

- выявлять недостатки процесса обслуживания и определять способы повышения качества обслуживания с разработкой критериев и показателей и показателей эффективности обслуживания;

- разработка мотивационной программы для работников производства и анализ эффективности проведения мотивационных программ;

- операционное планирование на предприятии;

- организация документооборота по производству;

- организация работы коллектива, мотивация и стимулирование работников производства;

- управление персоналом, оценка состояния социально-психологического климата в коллективе;

- контроль финансовых и материальных ресурсов;

- осуществление технического контроля и управление качеством производства продукции питания;

в) научно-исследовательская деятельность:

- проведение исследований по выявлению возможных рисков в области качества и безопасности продукции производства и условий непосредственно влияющих на их возникновение;

-разработка документации по обеспечению качества и безопасности продукции производства на предприятии;

- анализ научно-технической информации, отечественного и зарубежного опыта по производству продукции питания;

- участие в выполнении эксперимента, проведение наблюдений и измерений, составление их описания и формулировка выводов;

- использование современных методов исследования и моделирования для повышения эффективности использования сырьевых ресурсов при производстве продукции питания;

- участие в разработке продукции питания с заданными функциональными свойствами, определенной биологической, пищевой и энергетической ценностью.

г) проектная деятельность:

- оценка качества услуг в области проектирования и реконструкции предприятия питания, предоставляемых проектными организациями;

- разработка технического задания и технико-экономического обоснования на проектирование и реконструкцию предприятия питания;

- определение размеров производственных помещений, подбор технологического оборудования и его размещение;

- читать чертежи и осуществлять контроль за качеством услуг проектных организаций при проектировании и реконструкции предприятий питания;

- осуществление контроля за качеством монтажных работ и оценка результатов проектирования предприятий питания малого бизнеса;

- использование системы автоматизированного проектирования и программного обеспечения при создании проектов вновь строящихся и реконструированных предприятий питания;

д) маркетинговая деятельность:

- формировать цели, задачи и тактику продвижения продукции производства;

- выявлять достоинства продукции производства для создания рекламы;

- участие в маркетинговых исследованиях товарных рынков: сырья, оборудования, продукции питания;

- участие в разработке предложений по выбору поставщиков пищевых продуктов и сырья для предприятий питания;

- выявление требований потребителей к качественным характеристикам продукции питания и услуг, формирование потребительского спроса и прогнозирование объемов продаж;

- подготовка предложений по формированию ассортимента продукции питания и продвижению его на рынке.

Производственная практика специалиста формирует готовность выпускника к освоению новых знаний, приобретению многофункциональных умений; обеспечение профессиональной мобильности и конкурентоспособности специалиста отвечающего потребностям рынка труда.

Цель производственной практики – изучение студентами технологических процессов, осуществляемые на предприятиях общественного питания.

Задачи производственной практики:

1) ориентация студентов на проектную деятельность в период производственной практики;

2) разработка программ мотивации и стимулирования социально-профессиональной активности студентов, участвующих в проектировочной деятельности;

3) ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

4) освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

5) студенты должны научиться пользоваться технико-технологическими картами, прейскурантами, сборниками рецептур, ознакомиться и уметь составлять отчетную документацию;

6) изучение оборудования, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов и инструментов;

7) ознакомление с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников;

8) приобретение навыков организаторской и воспитательной работы в коллективах;

9) разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента.

В процессе прохождения практики студенты знакомятся с достижениями научно-технического прогресса, приобретают навыки производственной работы и работы в коллективе, участвуют в общественной жизни коллектива предприятия, что способствует развитию организаторских способностей будущего специалиста.