16.Компоненты пищи, негативно влияющие на организм человека(лектины, цианогенныегликозиды,алкалоиды). Меры по снижению их отрицательного влияния на организм.

Лектины — это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость его стенок, вследствие чего обусловливают проникновение чужеродных веществ во внутреннюю среду организма. Лектины вызывают также склеивание эритроцитов (агглютинацию) и ряд других нарушений. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, найдены они и в икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины.

Цианогенные гликозиды чаще всего встречаются в семенах и косточках сливовых, содержатся в горьком миндале, сорго, сое, бамбуке (молодые побеги бамбука ядовиты), льняном семени и стеблях и пр. При расщеплении цианогенных гликозидов образуется синильная кислота, которая является одним из самых сильных метаболических ядов. Ядовитая синильная кислота активна только в свободном виде. Она может высвобождаться при длительном хранении препарата. В медицине находит применение весь комплекс веществ, выделяемый при промышленной переработке цианогенных гликозидов. Применяются в противоопухолевых препаратах, так как переродившиеся клетки избирательно накапливают в себе этот вид гликозидов, обладая способностью их расщеплять. Выделяющаяся синильная кислота разрушает раковые клетки или замедляет их рост. При этом, однако, вероятны побочные эффекты — дерматит, гастроэнтерит.   Если в результате приема препаратов, содержащих цианогенные гликозиды, в организме накопились цианиды, то они могут останавливать клеточное дыхание, подавлять деятельность ферментов. Вряд ли прием таких препаратов приведет к смертельному исходу, но могут возникнуть так называемые подострые признаки отравления: чувство тяжести в груди, тошнота, рвота, головокружение, беспокойство, головная боль, недержание мочи, учащенный, слабый пульс с перебоями.

Соли алкалоидов хорошо всасываются в пищеварительном канале, при приёме их внутрь симптомы отравления появляются в первые 30 минут.

Алкалоиды — нервные яды, действующие только резорбтивно и обладающие избирательной способностью поражать определённые части центральной и периферической нервной системы, а через неё и другие органы.Некоторые алкалоиды чувствительны к свету и воздуху, буреют и осмоляются.

При нагревании большинство алкалоидов разлагается и только немногие возгоняются в кристаллах (кофеин, атропин и др.), в вакууме возгоняется большинство их них. Алкалоиды имеющие характер сложных эфиров (атропин, кокаин) разлагаются при длительном нагревании растворов их солей.

17. Понятие о ксенобиотиках, их классификация. Пути и виды загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приоритеты загрязнения.

Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют ксенобиотиками, или загрязнителями.

"Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред живому организму. Любое химическое соединение может быть токсичным. Решающую роль при этом играют: доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки); длительность потребления; режим поступления; пути поступления химических веществ в организм человека". 1

сводится классификация загрязнителей продовольственного сырья и продуктов питания

1) химические элементы (ртуть, свинец, кадмий, др.);

2) радионуклиды;

3) пестициды;

4) нитраты, нитриты и нитрозосоединения;

5) вещества, применяемые в животноводстве;

6) полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды;

7) диоксины и диоксинподобные вещества;

8) метаболиты микроорганизмов.

Основные источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания.

Атмосферный воздух, почва, воды, загрязнённые отходами жизнедеятельности человека.

Загрязнение растительного и животноводческого сырья пестицидами и веществами, которые являются продуктами их биохимических превращений.

Нарушение технологических и санитарно-гигиенических правил использования удобрений и оросительных вод в сельском хозяйстве.

Нарушение правил использования в животноводстве и птицеводстве кормовых добавок, стимуляторов роста, медикаментов.

Технологический процесс производства продукции.

Использование неразрешённых пищевых, биологически активных и технологических добавок.

Использование разрешённых пищевых, биологически активных и технологических добавок, но в повышенных дозах.

Внедрение новых плохо проверенных технологий, основанных на химическом или микробиологическом синтезе.

Образование в пищевых продуктах токсических соединений в процессе варки, жарки, облучения, консервирования и проч.

Несоблюдение санитарно-гигиенических правил производства продукции.

Пищевое оборудование, посуда, инвентарь, тара, упаковка, содержащие вредные химические вещества и элементы.

Несоблюдение технологических и санитарно-гигиенических правил хранения и транспортировки продовольственного сырья и продуктов питания.

Приоритеты загрязнения: 1.Зерно и зернопродукты (загрязняются пестицидами и микотоксинами) 2.Мясо и мясопродукты( загрязняются гормонами и антибиотиками) 3.Молоко ( загрязняется пестицидами, антибиотиками , микотоксинами, диоксинами) 4.Рыба( токсичные металлы, нитрозамины, гистамин) 5.Овощи( пестициды, нитраты)