
- •1.Предмет и задачи дисциплины «Безопасность пищевых продуктов».
- •2.Понятие качества и безопасности пищевых продуктов.Нормативно-законодательная основа безопасности пищевых продуктов в России.
- •3.Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции.
- •4.Продовольственная безопасность и основные критерии её оценки.
- •5.Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
- •6.Пищевая, биологическая ценность и безопасность мяса и мясопродуктов.
- •7.Пищевая,биологическая ценность и безопасность рыбы и рыбопродуктов.
- •8.Пищевая,биологическая ценность и безопасность молока и молочных продуктов.
- •9.Пищевая,биологическая ценность и безопасность зерна,мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий.
- •11.Опасности,связанные с недостатком или избытком белка в питании.
- •12.Опасности,связанные с недостатком или избытком жиров и углеводов в питании.
- •14.Опасности, связанные с недостатком или избытком минеральных веществ в питании.
- •15.Понятие об антиалиментарных факторах .Ингибиторы пищеварительных ферментов. Антивитамины. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.
- •16.Компоненты пищи, негативно влияющие на организм человека(лектины, цианогенныегликозиды,алкалоиды). Меры по снижению их отрицательного влияния на организм.
- •17. Понятие о ксенобиотиках, их классификация. Пути и виды загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приоритеты загрязнения.
- •18.Общие принципы гигиенического нормирования вредных веществ в пищевых продуктах( пдк,дсп, дсд). Меры токсичности веществ.
- •19.Свинец. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •20.Ртуть. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •21.Кадмий. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •22.Мышьяк. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •23.Олово. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •24.Алюминий. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •25.Медь. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •26.Железо. Физиологическое значение. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •27.Цинк. Физиологическое значение. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •28. Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов в продуктах питания (мг/кг)
- •34. Загрязнение пищевых продуктов регуляторами роста растений
- •35. Нитраты и нитриты. Факторы, влияющие на содержание в пищевых продуктах. Влияние на организм человека. Технологические способы снижения содержания нитратов и нитритов в пищевых продуктах.
- •36. Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика. Пути образования нитрозосоединений. Меры профилактики.
- •37. Загрязнение пищевых продуктов антибиотиками и гормональными препаратами, применяемыми в животноводстве.
- •38. Диоксины. Источники образования. Поведение в окружающей среде. Влияние на организм человека. Методы детоксикации.
- •40. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов.
- •41. Санитарно-показательные м/o.
- •42. Условно-патогенные м/o. Эпидеомология и профилактика
- •43. Патогенные мо. Средства защиты пищевых продуктов.
- •44. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов.
- •45. Пищевые инфекции, профилактика и прочее.
- •46. Пищевые отравления.
- •47. Микотоксины
6.Пищевая, биологическая ценность и безопасность мяса и мясопродуктов.
Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Мясо включатся в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, переваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В,, В2, В6, РР, В,2, биодоступным железом, селеном, цинком.В питании чаще всего используют мясо следующих видов: говядина, свинина, баранина, а также птицу: курица, индюшка, утка.
Мясное сырье существенно различается по содержанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характеристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и блюд. Преимущества следует отдавать мясу и продуктам его переработки (мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и качественным аминокислотным составом. Мясо убойных животных состоит из нескольких видов тканей: мышечной, жировой, соединительной. В питании используются также компоненты костной ткани.
Мясо является хорошим источником витаминов группы В и ретинола. В мясе и мясопродуктах содержится биодоступное органическое железо, которое находится в гемовой, трансферриновой или ферритиновой формах. Для его абсорбции не требуется никаких активаторов, в отличие от неорганического железа в растительных источниках.С мясопродуктами в организм поступает значительное количество фосфора, калия и натрия.
Важной составной частью мясопродуктов являются так называемые экстрактивные вещества -- химические соединения, придающие органолептические свойства (вкус и аромат) мясным блюдам и обладающие стимулирующим воздействием на желудочно-кишечную секрецию. Экстрактивные вещества делятся на азотистые (99 %) и безазотистые (1 %). К азотистым относятся пуриновые и пиримидиновые основания, карнозин, креатин, ансерин, а к безазотистым -- гликоген, молочная кислота и остатки глюкозы.
7.Пищевая,биологическая ценность и безопасность рыбы и рыбопродуктов.
Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты,характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия г-лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства.Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.Учитывая чрезвычайно большую роль, которую играют в организме человека минеральные вещества, и, прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников
Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.
Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способствует нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода -- при заболеваниях щитовидной железы.
Витамин А, как полагают, играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний, витамины А и В2 препятствуют раннему старению кожи человека, витамин D предупреждает заболевание рахитом.