40. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов.

Микробиологические показатели, т.е. качественный и количественный состав микрофлоры продукта, имеют большое значение для установления его доброкачественности и санитарного состояния. Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производства позволяет своевременно выявить источник и причины загрязнения продуктов микроорганизмами, которые вызывают их порчу, а также судить о возможном присутствии возбудителей пищевых инфекций и отравлений.

Изменения качества пищевых продуктов являются в преобладающем большинстве случаев следствием размножения в них микроорганизмов. Эти изменения обнаруживаются современными физико-химическими методами исследования лишь тогда, корда количество микроорганизмов в продукте достигнет очень больших величин - нескольких миллионов, десятков и даже сотен миллионов.

Оценка качества пищевых продуктов и продовольственного сырья проводится в соответствии с санитарными правилами и нормами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.1078-01, а также на основании действующей нормативно-методической документации: ГОСТов, методических указаний, методических рекомендаций Министерства здравоохранения РФ, Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.  Исследования пищевых продуктов проводились по микробиологическим показателям безопасности:

1. на санитарно-показательные микроорганизмы (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки);

2. условно-патогенные микроорганизмы (E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостридии и V.parahaemolyticus);

3. патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocitogenes, бактерии рода Yersinia;

4. микроорганизмы порчи (дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы);

5. микроорганизмы заквасочной микрофлоры.

Проблема безопасности пищевых продуктов сохраняет свою актуальность. Поэтому необходимо увеличивать объём лабораторных исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов, особенно опасных в эпидемиологическом отношении. Качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов, определению потенциально опасных контаминантов различных пищевых продуктов должно уделяться постоянное внимание. Существует два основных принципиально различных метода количественного учета микроорганизмов в исследуемом материале: культивирование на питательных средах и непосредственный (прямой) подсчет микробных клеток под микроскопом. Выбор того или иного метода зависит от поставленной задачи и специфических особенностей исследуемых объектов.

41. Санитарно-показательные м/o.

К санитарно-показательным микроорганизмам относятся различные группы микроорганизмов, которые легко поддаются определению. Их наличие в пищевых продуктах позволяет судить о возможном присутствии в них патогенных или токсигенных видов микроорганизмов. К санитарно-показательным относятся микроорганизмы, постоянно обитающие в тех же местах, что и патогенные, выделяющиеся из этих источников в больших количествах. Они должны примерно так же, как и патогенные, реагировать на воздействие внешних условий (температуру, реакцию среды и др.). Бактерии группы кишечной палочки coli (эшерихия коли), а показателями загрязнения из других источников внешней среды (воды, оборудования, остатков продуктов)— Aerobacter aerogenes (аэробактер аэрогенес). Однако установлено, что представители и тех и других видов одинаково хорошо размножаются в молоке, на оборудовании и в других объектах внешней среды. В процессе пастеризации все бактерии группы кишечной палочки погибают. Последующее обсеменение молока происходит с оборудования. Поэтому более правильно для молочной промышленности определять в продуктах всю группу кишечных палочек и рассматривать их обнаружение не как показатель свежего фекального загрязнения, а как свидетельство нарушения санитарногигиенического режима производства. Бактерии группы кишечной палочки могут вызывать и пороки молочных продуктов — появление в них неприятного вкуса и запаха, иногда тягучести. В сырах развитие кишечной палочки может привести к пороку раннее вспучивание.