- •1.Предмет и задачи дисциплины «Безопасность пищевых продуктов».
- •2.Понятие качества и безопасности пищевых продуктов.Нормативно-законодательная основа безопасности пищевых продуктов в России.
- •3.Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции.
- •4.Продовольственная безопасность и основные критерии её оценки.
- •5.Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
- •6.Пищевая, биологическая ценность и безопасность мяса и мясопродуктов.
- •7.Пищевая,биологическая ценность и безопасность рыбы и рыбопродуктов.
- •8.Пищевая,биологическая ценность и безопасность молока и молочных продуктов.
- •9.Пищевая,биологическая ценность и безопасность зерна,мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий.
- •11.Опасности,связанные с недостатком или избытком белка в питании.
- •12.Опасности,связанные с недостатком или избытком жиров и углеводов в питании.
- •14.Опасности, связанные с недостатком или избытком минеральных веществ в питании.
- •15.Понятие об антиалиментарных факторах .Ингибиторы пищеварительных ферментов. Антивитамины. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.
- •16.Компоненты пищи, негативно влияющие на организм человека(лектины, цианогенныегликозиды,алкалоиды). Меры по снижению их отрицательного влияния на организм.
- •17. Понятие о ксенобиотиках, их классификация. Пути и виды загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приоритеты загрязнения.
- •18.Общие принципы гигиенического нормирования вредных веществ в пищевых продуктах( пдк,дсп, дсд). Меры токсичности веществ.
- •19.Свинец. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •20.Ртуть. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •21.Кадмий. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •22.Мышьяк. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •23.Олово. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •24.Алюминий. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •25.Медь. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •26.Железо. Физиологическое значение. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •27.Цинк. Физиологическое значение. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
- •28. Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов в продуктах питания (мг/кг)
- •34. Загрязнение пищевых продуктов регуляторами роста растений
- •35. Нитраты и нитриты. Факторы, влияющие на содержание в пищевых продуктах. Влияние на организм человека. Технологические способы снижения содержания нитратов и нитритов в пищевых продуктах.
- •36. Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика. Пути образования нитрозосоединений. Меры профилактики.
- •37. Загрязнение пищевых продуктов антибиотиками и гормональными препаратами, применяемыми в животноводстве.
- •38. Диоксины. Источники образования. Поведение в окружающей среде. Влияние на организм человека. Методы детоксикации.
- •40. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов.
- •41. Санитарно-показательные м/o.
- •42. Условно-патогенные м/o. Эпидеомология и профилактика
- •43. Патогенные мо. Средства защиты пищевых продуктов.
- •44. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов.
- •45. Пищевые инфекции, профилактика и прочее.
- •46. Пищевые отравления.
- •47. Микотоксины
1.Предмет и задачи дисциплины «Безопасность пищевых продуктов».
Предметом дисциплины является пищевой продукт, который в обычных условиях его использования не является вредным и не представляет опасности для человека.
Задачи:
-приобретение знаний разбираться в современной классификации ксенобиотиков;
-приобретение знаний и умений определять пути загрязнения пищевого сырья и продуктов питания;
-приобретение знаний, касающихся антиалиментарных факторов питания, их источников и характера негативного воздействия на организм человека;
-приобретение знаний об экологическом аспекте и безопасности продуктов питания;
-приобретение знаний и умений определять фальсификацию продуктов питания;
-обеспечение контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище;
2.Понятие качества и безопасности пищевых продуктов.Нормативно-законодательная основа безопасности пищевых продуктов в России.
Качество продуктов-совокупность свойств и характеристик продуктов, которые придают им способность удовлетворять существующие или предполагаемые потребности.(органолептические показатели, питательные и БАВ, энергию).
Безопасность продуктов-состояние обоснованной уверенности, что пищевой продукт в обычных условиях его использования не является вредным и не представляет опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Законы, регулирующие качество и безопасность пищевых продуктов:
1.Федеральный закон №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
2.ФЗ №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
3.ФЗ №184 «О техническом регулировании»;
4.Технический регламент таможенного союза 021/2011 «О безопасноти пищевой продукции»;
5.ТРТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков»;
6.ТРТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добпвок, ароматизаторов и технических вспомогательных средств».
3.Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции.
Существует 4 метода:
1.Высокоэффективная жидкостная хроматография(ВЭЖК). Предназначена для определения содержания микотоксинов, фитотоксинов, пищевых добавок, витаминов, органических кислот.
2.Газовая хроматография(ГХ). Применяется для определения пестицидов жирокислотного состава и идентификации жиров и масел.
3.Атомно-адсорбционнаяспектрофотометрия-для определения токсичных металлов, макро-микроэлементов.
4.ПЦР-полимеразно-цепная реакция-для определения антигенов, ГМО; для идентификации видов мясного сырья, птицы, рыбы с целью выявления фальсификации продуктов и определения растительного белка.
4.Продовольственная безопасность и основные критерии её оценки.
В общем виде продовольственная безопасность – это определенноесостояние экономики, при которомгосударство имеет продовольствиев достаточном количестве, а население располагает возможностьюего приобрести.
К современным критериям продовольственной безопасности относятся доля расходов на продовольствие в общих расходах отдельных групп населения, территориальная доступность продуктов (измеряемая путем сравнения уровня розничных цен на одинаковые товары в разных регионах страны), уровень "удобства" продовольствия (доля в потреблении современных продуктов, которые снижают потери и экономят время работы в домашнем хозяйстве), степень "натуральности" и доброкачественности продуктов, влияние качества продуктов на состояние здоровья и продолжительность жизни, в том числе продуктов, полученных с помощью методов генной инженерии и биотехнологии .