34. Служба общественного питания гостиницы: структура, функции

обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д.

Руководитель службы общественного питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.

Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами. Метрдотель - должностное лицо в ресторане, в обязанности которого входят руководство работой официантов, встреча гостей и предоставление им места за столом

Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного.

Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов, Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта.

35. Классы и способы организации питания в гостиницах

Ресторанам класса люкс присуща изысканность интерьера, высочайший уровень комфорта, очень широкий спектр предоставляемых посетителям услуг и, конечно, больший ассортимент оригинальных и фирменных блюд, а для баров класса люкс - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс также определяется высоким уровнем комфорта, оригинальностью и широким выбором напитков и блюд.

Если питание в гостиницах осуществляется в ресторанах первого класса, следует ожидать комфорта, широкого ассортимента фирменных изделий и блюд, а также сложного приготовления напитков, для баров - набор недорогих напитков и коктейлей.

Виды меню: - аля карт – блюда оценены отдельно, выбор по порциям.

-табл дат – небольшой аасортимен, оценены в общ сумму на 1 чел.

-базнес ланч – 3-4 блюда за фикс цену.

-шведский стол.

-специальное меню – сезонное меню, цикличное меню(на определ. Период времени), тематическое, нац-е,утренее,дежурное(для людей с огранич. Временем)

Виды обслуживания:

- Русский стол – на одном большом блюде, спиртные напитки на столе.

-Банкет с классич обслуж – индивид обслуживание каждого гостя

-аля фуршет – нет посадочных мест, вся еда на столах. Для неформал меропр.

-коктейль – нет столов, официанты на подносах носят алкоголь

-шведский стол – свое место, блюда берут сами

-барбекю – на открытом воздухе

36. Типы питания в гостиницах

RO (Room only) — без питания.

EP (European Plan), BO (Bed Only), AO (Accomodation Only), NO — без питания.

BB (Bed & breakfast) — завтрак. Как правило под этим подразумевается завтрак-буфет. Вариант с обслуживанием по системе «шведский стол». Включает как холодные, так и горячие блюда. Разнообразие блюд сильно отличается от страны к стране.

HB (Half board) — полупансион. Как правило завтрак и ужин, но возможен и вариант завтрак и обед.

FB (Full board) — полный пансион (завтрак, обед и ужин).

AI (All inclusive) — всё включено — завтрак, обед и ужин (шведский стол). В течение дня предлагаются напитки (алкогольные и безалкогольные) в неограниченном количестве плюс дополнительное питание (второй завтрак, полдник, поздний ужин, легкие закуски, барбекю в барах отеля и т. п.)

Дополнительные формы питания

CB (Continental breakfast) — континентальный завтрак (также встречается название французский завтрак). Лёгкий завтрак, состоящий из кофе (чая), сока, булочки, масла и джема. Предлагается, как правило, в европейских городских отелях. «Кофе+круассан» очень хорошо характеризует такие завтраки. Минимальное разнообразие, но и существенная экономия в случае оплаты дополнительно.

AB (American breakfast) — американский завтрак (также встречается название английский завтрак). Основное отличие от завтрака-буфета — из горячих блюд только омлет с беконом (иногда сосисками).

UAI (Ultra all inclusive) — завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (шведский стол). Большой выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий выбор напитков местного и импортного производства.