4.5 Раздел 5 Технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Ознакомление с оснащением кондитерского цеха. Инструктаж по правилам эксплуатации и технике безопасности технологического оборудования на рабочем месте. Организация рабочих мест на различных участках технологической линии приготовления изделий из теста.

Совершенствование навыков приготовления изделий из различных видов теста:

- дрожжевого теста и изделий из него;

- дрожжевого слоеного теста и изделий из него;

- песочного теста и изделий из него;

- заварного теста и изделий из него;

Студент должен:

знать: ассортимент, технологию приготовления, температурный режим приготовления, виды технологического оборудования и производственного инвентаря, требования к качеству, варианты оформления, требования к безопасности и актуальные направления в приготовлении основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

уметь: органолептически оценивать качество продуктов, принимать организационные решения по процессам приготовления, определять режимы выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; определять режим хранения отделочных полуфабрикатов, выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

овладеть навыками: разработки ассортимента, организации технологического процесса, изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления, отделки, контроля качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.

Задание № 16: Составить схему приготовления одного хлебобулочного или

кондитерского изделия из перечисленных видов теста.

4.6 Раздел 6 Технологический процесс приготовления сложных холодных и

горячих десертов

Ознакомление с оснащением холодного цеха. Инструктаж по правилам эксплуатации и технике безопасности технологического оборудования на рабочем месте. Организация рабочих мест на различных участках технологической линии приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Совершенствование навыков приготовления сложных холодных и горячих десертов:

- начинок, соусов, глазури для оформления десертов

- фруктовых салатов

- кремов

- желе, муссов, самбуков

- мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже

- по сервировке и подачи десертов

14

Студент должен:

знать: ассортимент, основные критерии оценки качества, органолептический метод определения степени готовности сложных холодных и горячих десертов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование для приготовления сложных холодных и горячих десертов; технологию приготовления сложных холодных и горячих десертов; правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; варианты комбинирования различных способов приготовления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения и основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

уметь: органолептически оценивать качество продуктов, использовать различные способы и приемы приготовления, выбирать варианты оформления, принимать решения по организации процессов приготовления, выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов, оценивать качество и безопасность готовой продукции; оформлять документацию;

овладеть навыками: расчета массы сырья, приготовления сложных холодных, горячих десертов и отделочных видов теста, оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции

Задание № 17: Составить схему приготовления одного сложного холодного или

горячего десерта.