4.3 Раздел 3 Механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов

Тема 3.1 Товароведная характеристика сырья показатели качества и

безопасности

Ознакомление с организацией рабочего места, правилами техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции. Приемка сырья по качеству и количеству, заполнение соответствующей документации. Определение качества сырья органолептически. Определение режима хранения.

Студент должен:

знать: товароведную характеристику овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, рыбы и фруктов; маркировку, правила хранения и транспортирования, требования к качеству; перечень документов, подтверждающих качество и безопасность сырья;

уметь: проводить контроль качества поступающего сырья, идентифицировать сырье по виду, определять степень зрелости овощей, фруктов, выбирать температурные режимы для хранения сырья, работать с товарно-сопроводительной документацией;

овладеть навыками: приемки овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы и фруктов по качеству и количеству.

Задание 5:

а) ознакомиться с имеющимися складскими помещениями, холодильными камерами;

б) ознакомиться с документацией складского учета;

в) ознакомиться с наименованиями предприятий-поставщиков, спецификой поставляемого сырья, предлагаемого ассортимента;

г) произвести приемку по качеству и количеству овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы и фруктов;

е) ознакомиться с товарно-сопроводительной документацией;

д) произвести контроль за наличием документов, удостоверяющих качество и безопасность сырья.

11

Тема 3.2 Техническое оснащение горячего, холодного цехов

Ознакомление с организацией рабочего места, имеющимся электрическим (механическим тепловым и холодильным) оборудованием, инвентарем, посудой. Определение объема приготовляемых блюд, холодных блюд и закусок в соответствии с мощностью используемого оборудования, получение навыков работы с различными видами оборудования.

Студент должен:

знать: технологическое оборудование горячего, холодного цехов; организацию рабочего места, правила техники безопасности, санитарию и гигиену; причины неполадок и выхода из строя оборудования, способы их устранения;

уметь: организовывать рабочее место, пользоваться инструментами, инвентарем,

посудой, технологическим оборудованием цеха; эксплуатировать оборудование в

соответствии с правилами эксплуатации, производить его санитарную обработку;

овладеть навыками: эксплуатации электрического (механического, теплового и холодильного) оборудования горячего, холодного цехов.

Задание 6:

а) ознакомиться с технологическим оборудованием, инструментами, инвентарем горячего цеха;

б) подготавливать рабочее место;

в) ознакомиться с правилами техники безопасности при работе с электрическим (механическим, тепловым, холодильным) оборудованием, производственной санитарии и гигиены;

г) приготовление различных видов полуфабрикатов, горячих блюд, гарниров и кулинарных изделий с помощью имеющегося оборудования;

е) освоить навыки эксплуатации различного вида оборудования для приготовления полуфабрикатов, горячих блюд, гарниров и другой кулинарной продукции;

д) проверять исправность оборудования, устранять небольшие поломки.