- •Введение
- •1. Цели и задачи практики
- •2. Организация практики
- •2.1 Общие положения
- •2.2 Обязанности руководителя практики от колледжа
- •2.3 Обязанности руководителя практики от предприятия
- •2.4 Обязанности студента-практиканта
- •3. Содержание практики
- •3.1. Структура работы (отчёта)
- •3.2. Порядок проверки работы
- •4.Сбор и систематизация материала для выполнения отчета
- •4.1 Раздел I. Ознакомление с предприятием
- •4.2 Раздел 2 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы для сложной кулинарной продукции
- •Тема 2.1 Техническое оснащение мясо-рыбного, овощного цехов
- •Тема 2.2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы
- •4.3 Раздел 3 Механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов
- •Тема 3.1 Товароведная характеристика сырья показатели качества и
- •Тема 3.2 Техническое оснащение горячего, холодного цехов
- •4.4 Раздел 4 Технологический процесс приготовления и отпуска
- •Тема 4.1 Приготовление вторых горячих блюд и гарниров из овощей
- •Тема 4.2 Приготовление вторых горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Тема 4.3 Приготовление вторых горячих блюд из рыбы и морепродуктов
- •Тема 4.4. Приготовление холодных блюд
- •4.5 Раздел 5 Технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- •4.6 Раздел 6 Технологический процесс приготовления сложных холодных и
- •4.7 Раздел 7. Оформление, порционирование, отпуск готовой продукции
- •5. Содержание и структура отчета о прохождении практики
- •Ассортимент блюд из овощей горячего цеха
- •Ассортимент и кулинарное назначение блюд из круп, бобовых, макаронных изделий и рыбы, горячего цеха
- •5.1. Требования к оформлению отчета, порядок его защиты
- •5.1.1 Общие требования
- •5.1.2. Содержание и оформление списка используемой литературы
- •6. Дневник учебно - производственной практики
- •Дневник прохождения практики
- •7. Календарно – тематический план
- •8. Оценка технологической практики
- •Библиографический список
- •Оформление титульного листа отчета
- •Содержание
- •Технологическая схема «Пирожки печеные»
- •Технологическая карта
- •Приложение 5 Перечень контрольных вопросов
- •Список литературы
4.4 Раздел 4 Технологический процесс приготовления и отпуска
кулинарной продукции
Тема 4.1 Приготовление вторых горячих блюд и гарниров из овощей
Приготовление блюд из овощей различных по способу тепловой обработки: отварные, припущенные, жарены, тушеные, запеченные, повышенной сложности. Правила отпуска.
Подбор соусов к блюдам из овощей, характеристика гарниров из овощей. Определение доброкачественности блюд. Условия и сроки реализации.
Задание 7: Дать краткую характеристику блюд из овощей.
Задание 8: Составить технологическую карту на одно блюдо из овощей с соусом.
12
Тема 4.2 Приготовление вторых горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Совершенствование приемов приготовления каш различной консистенции; приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подбор соусов к блюдам из круп, бобовых, макаронных изделий. Правила отпуска, условия и сроки реализации.
Задание 9: Составить классификацию блюд из круп
Задание 10: Составить классификацию каш и указать особенности их приготовления
Задание 11: Составить технологическую карту на кашу любой консистенции со
сливочным маслом.
Тема 4.3 Приготовление вторых горячих блюд из рыбы и морепродуктов
Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов: отварных, припущенных, жареных, запеченных. Особенности приготовления блюд из осетровой рыбы. Правила отпуска рыбных блюд массового приготовления. Отработка навыков по оформлению и отпуску банкетных блюд.
Определение доброкачественности блюд. Условия и сроки реализации.
Задание 12: Описать варианты банкетных блюд с особенностями их приготовления и
отпуска.
Задание 13: Составить технологическую карту на одно горячее блюдо из
морепродуктов.
Тема 4.4. Приготовление холодных блюд
Приготовление холодных блюд. Ознакомление с оснащением холодного цеха, инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и техники безопасности на рабочем месте. Организация рабочих мест в холодном цехе.
Совершенствование навыков приготовления холодных блюд. Приготовление и оформление холодных блюд в порционном и банкетном исполнении из мяса, птицы, рыбы, овощей. Правила подбора гарниров и соусов. Приготовление салатов (в том числе теплых салатов).
Оценка качества холодных блюд. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации на конкретный вид продукции и с учетом свободного применения Сборника рецептур.
Задание 14: Дать характеристику холодным блюдам в соответствии с
классификацией.
Задание 15: Составить технологическую карту на одно холодное блюдо с гарниром и
соусом.
13