Приложение 5 Перечень контрольных вопросов

1. Основные понятия и определения: технология, кулинарная продукция, сырье, полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кондитерское изделие, кулинарная обработка, новое блюдо, фирменное блюдо.

2. Технологический цикл кулинарной продукции.

3. Классификация кулинарной продукции.

4. Ассортимент кулинарной продукции.

5. Механические способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

6. Гидромеханические способы кулинарной обработки пищевых продуктов

7. Химические, биохимические способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

8. Термические способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

9. Способы тепловой обработки пищевых продуктов

10. Изменения белков: пенообразование, дегидратация, гидратация.

11. Изменения углеводов: изменения дисахаридов и полисахаридов.

12. Изменения жиров при варке и жарке.

13. Обработка клубне- и корнеплодов

14. Формы нарезки овощей, их кулинарное использование.

15. Кулинарное использование фруктов и ягод

16. Кулинарное использование рыбы и морепродуктов

17. Кулинарное использование тыквенных, томатных овощей. Подготовка к фаршированию.

18. Кулинарное использование десертных и пряных овощей, зелени, ревеня.

19. Кулинарное использование грибов .

20. Требования к качеству овощных блюд. Условия и сроки хранения

21. Приготовление котлетной рыбной массы. Ассортимент блюд

22. Приготовление блюд из рыбной . Ассортимент блюд

24.Приготовление хлебобулочных изделий. Ассортимент. Требования к качеству

25. Сроки и условия хранения блюд из отварной рыбы.

26.Характеристика сырья для приготовления кондитерских изделий

27. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из рыбы.

28 Требования к качеству, сроки и условия хранения десертов

29. Кулинарное использование порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы

30.Ассортимент и технология приготовления блюд из морепродуктов.

31.Ассортимент и технология приготовления блюд из круп

32.Ассортимент и технология приготовления блюд из бобовых.

33. Требования к качеству, сроки и условия хранения блюд из макаронных изделий

34.Кулинарное использование блюд из грибов.

35.Холодные десертные блюда: виды, особенности приготовления

36.Требования к качеству, сроки и условия хранения блюд из рыбы.

37. Требования к качеству, сроки и условия хранения холодных десертов

38. Требования к качеству, сроки и условия хранения хлебобулочных изделий

39. Требования к качеству, сроки и условия хранения горячих десертов

40. Требования к качеству, сроки и условия хранения холодных блюд

29

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Список литературы

1.Трудовой кодекс Российской Федерации: (по сост. на 20 июля 2007 г.) – М.: Юрайт-Издат, 2007. – 206 с.

2.Федеральный закон от 14.06.1995 № 88-ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации».

3.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.: Приготовление мучных кондитерских изделий: Учебник - М: Экономика, 1988. – 277 с.

4.Ковалев Н.П., Куткина М.Н.: Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999. – 354 с.

5.Скакун В.А. Организация и методика производственного обучения: Учеб. - М.: Просвещение, 2007. – 230 с.

6.Павлова Л.В.: Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988. – 157 с.

7. Ильинский В.А. Дегустация эспрессо//Питание и общество. – 2009. - № 8. – с.16-18.

30