Содержание

Раздел 1. «Ознакомление с предприятием» …………………………………………………3

Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём,

полуфабрикатами»………………………………………………………………...4

Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая

документация»……………………………………………………………………..6

Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»…………8

Раздел 5.« Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»…………………...9

Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции»…………………………………….10

Список литературы…………………………………………………………………………...15

Приложения

26

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Пример оформления технологической схемы

Технологическая схема «Пирожки печеные»

М ука

С ахар

М аргарин

Раствор соли

Д рожжи

В ода

Замесить безопарное тесто

Брожение теста 3-4 часа, (обминка 2-3 раза)

Подготовить заготовки теста по 58 гр.

Уложить фарш по 25 гр.

Фарш

Сформовать пирожки

Р асстойка на кондитерских листах 20-30 мин.

Жир для смазки листов

С мазать поверхность меланжем

Выпечь, в течение 12-15 мин.

Охладить

27

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Утверждаю:

Технологическая карта

Наименование организации ____________________________________

Предприятие_________________________________________________

Наименование блюда__________________________________________

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)		____ порций (кг., шт.)
	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Выход

Технология приготовления:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству:

Внешний вид__________________________________________________

Вкус_________________________________________________________

Запах________________________________________________________

Цвет_________________________________________________________

Консистенция_________________________________________________

Правила отпуска:

_____________________________________________________________________________

28