- •Введение
- •1. Цели и задачи практики
- •2. Организация практики
- •2.1 Общие положения
- •2.2 Обязанности руководителя практики от колледжа
- •2.3 Обязанности руководителя практики от предприятия
- •2.4 Обязанности студента-практиканта
- •3. Содержание практики
- •3.1. Структура работы (отчёта)
- •3.2. Порядок проверки работы
- •4.Сбор и систематизация материала для выполнения отчета
- •4.1 Раздел I. Ознакомление с предприятием
- •4.2 Раздел 2 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы для сложной кулинарной продукции
- •Тема 2.1 Техническое оснащение мясо-рыбного, овощного цехов
- •Тема 2.2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы
- •4.3 Раздел 3 Механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов
- •Тема 3.1 Товароведная характеристика сырья показатели качества и
- •Тема 3.2 Техническое оснащение горячего, холодного цехов
- •4.4 Раздел 4 Технологический процесс приготовления и отпуска
- •Тема 4.1 Приготовление вторых горячих блюд и гарниров из овощей
- •Тема 4.2 Приготовление вторых горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Тема 4.3 Приготовление вторых горячих блюд из рыбы и морепродуктов
- •Тема 4.4. Приготовление холодных блюд
- •4.5 Раздел 5 Технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- •4.6 Раздел 6 Технологический процесс приготовления сложных холодных и
- •4.7 Раздел 7. Оформление, порционирование, отпуск готовой продукции
- •5. Содержание и структура отчета о прохождении практики
- •Ассортимент блюд из овощей горячего цеха
- •Ассортимент и кулинарное назначение блюд из круп, бобовых, макаронных изделий и рыбы, горячего цеха
- •5.1. Требования к оформлению отчета, порядок его защиты
- •5.1.1 Общие требования
- •5.1.2. Содержание и оформление списка используемой литературы
- •6. Дневник учебно - производственной практики
- •Дневник прохождения практики
- •7. Календарно – тематический план
- •8. Оценка технологической практики
- •Библиографический список
- •Оформление титульного листа отчета
- •Содержание
- •Технологическая схема «Пирожки печеные»
- •Технологическая карта
- •Приложение 5 Перечень контрольных вопросов
- •Список литературы
Дневник прохождения практики
Дата |
Наименование цеха, выполняемые работы |
Оценка, подпись руководителя от предприятия |
1 |
2 |
3 |
30.10.2010 |
Оформление на практику. Прохождение вводного инструктажа по технике безопасности, охране труда, пожарной безопасности, личной и производственной санитарии и гигиене. Ознакомление с правилами внутреннего трудового распорядка предприятия. |
|
11.12.2010 |
Приготовление бульонов: костный, рыбный. Приготовление соусов на основе рыбного бульона: соус паровой |
|
21
7. Календарно – тематический план
№ тем |
Наименование темы, раздела |
Кол-во дней |
Раздел 1 |
Ознакомление с предприятием |
1 |
Раздел 2
Тема 2.1 Тема 2.2 |
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса и рыбы для сложной кулинарной продукции
Техническое оснащение мясо-рыбного цеха, овощного цеха Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции |
4
2 2 |
Раздел 3
Тема 3.1
Тема 3.2 |
Механическая кулинарная обработка сырья и приготов- ление полуфабрикатов
Товароведная характеристика сырья показатели качества и безопасности Техническое оснащение горячего и холодного цехов |
4
2
2 |
Раздел 4
Тема 4.1 Тема 4.2
Тема 4.3 Тема 4.4 |
Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции
Приготовление вторых горячих блюд и гарниров из овощей Приготовление вторых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов Приготовление холодных блюд |
23
6 6
7 4 |
Раздел 5 |
Технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
10 |
Раздел 6 |
Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов |
5 |
Раздел 7 |
Отпуск готовой кулинарной продукции |
4 |
|
Написание дневника-отчета, сдача руководителю практики от колледжа, доработка по замечаниям |
3 |
|
Итого за 3-ой курс |
54 (9 недель) |
8. Оценка технологической практики
В установленные сроки отчет предоставляется руководителю от учебного заведения. Руководитель опередят уровень и качество его выполнения.
Итогом практики по профилю специальности (технологической) является дифференцированная оценка, которая выставляется на основании наблюдения за самостоятельной работой практиканта руководителя от учебного заведения; оценки за выполнение отчета; характеристики-отзыва от организации.
22
Критерии оценки:
5 (отлично):
- студент полностью выполнил все задания практики;
- в ходе практики не допускал пропусков, опозданий и нарушений трудовой
дисциплины;
- оформление отчета полностью соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
- представил всю отчетность о прохождении практики в срок;
4 (хорошо):
- студент выполнил все задания практики;
- в ходе практики не допускал пропусков, но были опоздания и нарушения трудовой дисциплины;
- оформление отчета соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
представил всю отчетность;
3 (удовлетворительно):
- студент выполнил не все задания практики;
- в ходе практики допускал пропуски, опоздания и нарушения трудовой дисциплины;
- оформление отчета частично не соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
- представил не всю отчетность о прохождении практики;
2 (неудовлетворительно):
- студент не выполнил основную часть заданий практики,
- допускал много пропусков, были опоздания и нарушения трудовой дисциплины;
- оформление отчета не соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
- не представил отчетность о прохождении практики в установленный срок.
23