Розрахунок продуктивності тістомісильних машин для плетінки з маком

Продуктивність тістомісильної машини розраховують за формулою, в кг/год:

де

продуктивність печі по гарячому хлібу,кг/год.;

упікання, %;

коефієнт, який враховує вірогідні зупинки машин на зачистку та

регулювання, періодичної – 1.2; безперервної – 1.1.

Місткість робочої камери для машин періодичної дії становить:

де

відповідно тривалість замісу та допоміжних операцій, с;

коефіцієнт заповнення робочої камери, дорівнює 0.4 – 0.5.

2.8.4. Розрахунок обладнання для замісу та бродіння густих напівфабрикатів для батону міського

Для розрахунку необхідно знати годинні витрати борошна для замісу тіста

, які обчислюються при розрахунку витрат сировини. Потім визначають

максимальну кількість борошна у діжі для приготування тіста:

де

норма завантаження борошна на 100дм геометричного об’єму діжі, кг;

геометрична ємкість діжі, дм .

Визначають годинну кількість діж:

(Це число може бути не ціле, яке не округлюють).

Ритм замісу:

Кількість діж , шт., необхідних для бродіння опари і тіста:

Кількість діж, необхідних для допоміжних операцій, для тіста та опари

разом:

де

тривалість відповідно опари та тіста, хв.;

зайнятість діж підсобними операціями – заміс, розвантаження,

підкачування і т.д., хв.

Сумарна кількість діж:

Кількість діж по кожному сорту розраховують окремо. Кількість діж по

всіх сортах сумується. Отриманий результат округлюють до більшого числа.

До обчисленої кількості діж додають запасні діжі в кількості 15% від

розрахованої.

Кількість тістомісильних машин для замісу кожного виду

напівфабрикатів визначають із співвідношення:

де

тривалість замісу напівфабрикатів, хв.;

ритм замісу напівфабрикату.

2.8.5. Розрахунок обладнання для обробки та вистоювання напівфабрикатів для батону міського

Для обробки напівфабрикатів приймаються відповідні тістообробні

лінії, до складу яких входять тісто подільники , округлювачі, закаточні

машини, а також конвеєри для попереднього та кінцевого вистоювання тіста.

Для приготування тіста зі скороченим терміном бродіння над тісто

подільником встановлюють воронку збільшених розмірів для 25 –

40хвилинного бродіння.

Необхідний об’єм воронки для тіста над тісто подільником, м ;

де

тривалість бродіння тіста, хв.;

вихід хліба із 100кг борошна, кг;

кількість борошна, кг, що завантажується на 100л геометричного об’єму.

Тістоподільники вибирають в залежності від сорту борошна та кількості тістових заготовок за хвилину. Яка відповідає продуктивності однієї печі, розраховується за формулою:

, де

годинна продуктивність печі, кг/год.;

маса виробу, кг.

Кількість тісто подільних машин для заданого сорту визначається за формулою:

,де

продуктивність тісто подільника, шматків за хвилину;

коефіцієнт запасу, який враховує тісто подільника та брак

шматків( 1.04, 1.05).

Коефіцієнт використання тісто подільника:

В кінці розрахунку приводиться сумарна кількість тісто подільників.

Зазвичай вона відповідає кількості печей. Приймаємо тісто подільну машину марки А2-ХТН.

Округлювальні, закаточні машини, а також авто

укладальники вистояних тістових заготовок із вистійній шафи в піч не

розраховується, а приймаються відповідно до практичних рекомендацій. Приймаємо тістоокруглювальн машину марки Т1-ХТН та закатну машину марки МЗА-50.

Попереднє вистоювання тістових заготовок

Вистоювання проводиться на стрічкових транспортерах чи в люлечних

шафах.

Довжина стрічки конвеєра для попереднього вистоювання, м:

де

годинна продуктивність печі, кг/год.;

тривалість попереднього вистоювання( 3-5 хв.);

відстань між центрами сусідніх шматків тіста ( 0.15 – 0.25 м);

маса виробу, кг.

Кінцеве вистоювання

Кінцеве вистоювання проходить у вистійних шафах. Ємкість ви стійної шафи, у шматках тіста:

де

годинна продуктивність печі, кг/год.;

тривалість вистоювання, хв.;

маса виробу, кг.

Необхідна кількість робочих люльок у вистійній шафі:

кількість тістових заготовок на одній полиці (чи люльці);

кількість полиць на люльці.

Кількість тістових заготовок на люльці вистійній шафи повинна

дорівнювати їх кількості в ряду чи на люльці печі.

За кількістю робочих люльок підбирають відповідні вистійні шафи. Приймаємо вистійну шафу марки РШВ-3